Alfredo Vozmediano y rama de tomate
Alfredo Vozmediano, cocinero: "El mejor aliño para una ensalada no es la vinagreta, sino el jugo de 4 tomates, 3 cucharadas de aceite de oliva y un poco de sal"
Un pequeño cambio en la preparación, respaldado por un sencillo fenómeno físico, puede marcar una notable diferencia
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Aceite, vinagre y sal forman el aliño habitual de una ensalada de tomate. Sin embargo, el orden de los ingredientes puede cambiar el resultado. Basta con salar primero el tomate y esperar unos minutos antes de incorporar el aceite para aprovechar el líquido que libera.
Es el consejo del cocinero madrileño Alfredo Vozmediano, conocido en redes como @avozmechef. El chef propone dejar el tomate con sal durante unos cinco minutos, recoger el jugo del fondo y usarlo como base del aliño. Su trayectoria incluye restaurantes como Noma, Disfrutar y Maaemo, según recoge su web.
La explicación está en las células
El efecto no depende solo del gusto. La sal modifica el movimiento del agua entre el interior y el exterior de las células vegetales. Materiales de ciencia alimentaria de Washington State University explican que, al salar frutas y verduras frescas, el agua se desplaza a través de sus membranas por la diferencia de concentración.
Ese proceso se conoce como ósmosis. La misma base aparece en materiales docentes de la Universidad de Wisconsin-Madison: cuando el entorno exterior tiene una mayor concentración de sal, parte del agua de las células se mueve hacia fuera. En el tomate cortado, ese líquido acaba acumulándose en el plato.
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Un aliño con su propio jugo
Ahí está la clave. Ese líquido no es simple agua, sino jugo del propio tomate, que arrastra parte de sus compuestos solubles. Vozmediano recomienda aprovecharlo, añadir un poco de vinagre y después incorporar aceite de oliva virgen extra poco a poco mientras se remueve.
La mezcla produce una emulsión ligera y temporal que reparte mejor el aliño. La Universidad Estatal de Oklahoma recuerda que una emulsión combina dos líquidos que normalmente no se mezclan, como el aceite y el agua, mediante agitación. Sin un emulsionante específico, puede volver a separarse, por lo que conviene servirla enseguida.
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Más allá de la ensalada clásica
El tomate crudo permite aplicar esta lógica en otras preparaciones estivales. En Mallorca, por ejemplo, el trampó combina tomate, cebolla y pimiento verde con aceite y sal, una receta que el portal oficial de turismo de Baleares identifica como típica del verano y que también sirve de base para la coca de trampó.
También aparece en elaboraciones como el pa amb tomàquet catalán o la pipirrana jiennense. En todos estos casos, la calidad y madurez del tomate importan: cuanto más aromático y jugoso sea el producto, más interesante será aprovechar el líquido que libera en lugar de dejarlo olvidado en el plato.
Cinco minutos que cambian el plato
El truco no exige técnicas nuevas ni ingredientes difíciles. Solo cambia el momento en el que entra la sal. Primero se sala, después se espera y finalmente se liga el jugo con el resto del aliño. Esa breve pausa convierte lo que normalmente quedaría en el fondo del plato en parte de la receta.
La próxima ensalada de tomate puede empezar antes de abrir la botella de aceite. Cinco minutos de reposo bastan para sacar partido al propio jugo del tomate y conseguir un aliño más integrado. A veces, mejorar una receta cotidiana no consiste en añadir más, sino en saber esperar.
Receta de la ensalada
Esta es la receta de la ensalada con tomates de Alfredo Vozmediano:
Ingredientes
- Para la ensalada
- Tomates maduros, 4-5 unidades grandes
- Sal, al gusto
- Vinagre de Jerez, 2 cucharadas
- Aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas
- Lomo de atún o ventresca, al gusto
- Para la versión de lujo con bonito
- Bonito en conserva en aceite de oliva, unos trozos pequeños
- Aceite de la propia conserva de bonito
Paso 1
Cortamos los tomates por la mitad y después en trozos irregulares, buscando piezas de un tamaño de bocado.
Paso 2
Añadimos sal y vinagre de Jerez, damos un par de meneos para que se mezcle bien y dejamos reposar entre cinco y diez minutos.
Paso 3
Comprobamos que el tomate ha soltado buena parte de su jugo. En este punto elegimos si emulsionar el aliño directamente en el mismo bol o colar el líquido aparte.
Paso 4
Si optamos por colarlo, vertemos el jugo en un recipiente y vamos añadiendo el aceite de oliva virgen extra en un hilo muy fino, sin dejar de remover, hasta que emulsione.
Paso 5
Devolvemos el aliño ya emulsionado al bol con el tomate y removemos con cuidado hasta que quede bien impregnado.
Paso 6
Emplatamos con abundante jugo del aliño y coronamos con unos trozos de lomo de atún o ventresca.
Paso 7
Para la versión "de restaurante", trituramos con la batidora de brazo el jugo colado del tomate junto con el aceite de una buena lata de bonito y unos trocitos del propio bonito, hasta conseguir una textura parecida a una mayonesa ligera.
Paso 8
Emplatamos igual que antes, pero esta vez dejamos la salsa para el final, napando el tomate como se haría con una carne o un pescado.
