José Andrés y mejillones
José Andrés, chef: "No hay que prolongar la cocción de los mejillones porque algunos sigan cerrados; es mejor desecharlos"
El cocinero propone una preparación con ajo y limón en la que controlar el fuego y observar cada pieza resulta fundamental
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Los mejillones admiten numerosas preparaciones y tienen un lugar destacado en la gastronomía española. Su vínculo con Galicia es especialmente estrecho: la DOP Mejillón de Galicia certifica el origen y la calidad de los ejemplares amparados por este sello.
José Andrés ha mostrado otra forma de llevarlos a la mesa. El chef ha compartido una receta rápida de mejillones con limón, elaborada con pocos ingredientes y sin necesidad de cocerlos previamente en agua.
Una preparación diferente
La propuesta comienza con ajo cortado en pequeños trozos y una cazuela con aceite. El cocinero deja que el ajo tome color antes de incorporar los mejillones, que pasan directamente al recipiente.
Después añade piel y zumo de limón, tapa la cazuela y deja que actúe el calor durante unos minutos. José Andrés compara este proceso con preparar palomitas, por la forma en la que las conchas comienzan a abrirse dentro del recipiente.
El momento clave
La atención debe centrarse entonces en el punto de cocción. El chef recomienda observar los mejillones y retirar los que ya estén abiertos, en lugar de mantenerlos al fuego hasta que todas las piezas reaccionen de la misma manera.
Así se evita que los primeros mejillones que se han abierto permanezcan demasiado tiempo al calor y pierdan su textura. La receta busca precisamente aprovechar una cocción breve y el propio líquido que libera el marisco.
Qué hacer con los cerrados
Hay, sin embargo, una precaución importante. Aunque José Andrés aconseja no prolongar la cocción de todos los mejillones únicamente por aquellos que sigan cerrados, las recomendaciones de seguridad alimentaria son claras.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos indica que los mejillones deben abrirse durante la cocción y recomienda desechar aquellos que permanezcan cerrados. También aconseja descartar antes de cocinar las piezas con la concha rota.
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Sencillez en la cazuela
Con aceite, ajo, limón y mejillones, José Andrés consigue así una preparación directa que apenas exige elaboración. El caldo que queda en el fondo puede acompañarse con pan o arroz para aprovechar los jugos de la cazuela.
La clave de la receta no está en añadir más ingredientes, sino en saber cuándo retirar cada mejillón del fuego. Una técnica sencilla que demuestra que, en ocasiones, controlar bien unos pocos minutos puede marcar toda la diferencia en el plato.
Propiedades de los mejillones
Los mejillones destacan por su alto valor nutricional y su bajo contenido en grasa. Aportan proteínas, hierro, fósforo, yodo, zinc y selenio, además de vitamina B12 y ácidos grasos omega-3. El Ministerio de Agricultura sitúa su aporte en torno a 10,8 gramos de proteínas y 1,9 gramos de grasa por cada 100 gramos, una composición respaldada por estudios sobre el perfil nutricional de este molusco.
Entre sus micronutrientes sobresalen especialmente la vitamina B12 y el selenio. La normativa europea reconoce que la B12 contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso y a la formación de glóbulos rojos, mientras que el selenio participa en el funcionamiento del sistema inmunitario y en la protección de las células frente al daño oxidativo.
