Las recetas de las abuelas tienen algo difícil de reproducir: no dependen solo de cantidades y tiempos, sino de experiencia, paciencia y de saber interpretar lo que ocurre dentro de la olla. Cocidos, callos, tortillas o lentejas forman parte de una cocina doméstica que sigue ocupando un lugar especial en muchas casas.
Ese espíritu está muy presente en ‘Larpeiros’, uno de los espacios gastronómicos más reconocibles de la Televisión de Galicia. La propia TVG conserva capítulos en los que Lola comparte fogones con Benigno Campos, mientras que la Academia Galega do Audiovisual sitúa a ambos entre las figuras habituales del formato.
El primer gesto importa
En una de esas elaboraciones, Lola prepara lentejas pardinas con costilla y espinacas para ocho personas. La receta comienza el día anterior, cuando deja la costilla de cerdo en agua para rebajar su punto de sal antes de incorporarla al guiso.
Ya en la olla, añade aceite de oliva, ajo y cebolla picada y deja que se cocinen con calma. Parte del ajo se reserva para el sofrito final. Después incorpora una hoja de laurel y la costilla troceada, que comienza a dorarse sobre esa base aromática.
Un caldo que cambia el plato
El siguiente paso introduce tocino en dados, puerro y zanahoria, que se cocinan junto a la carne. Cuando el conjunto empieza a tomar cuerpo, Lola agrega caldo casero de huesos y deja que las verduras se ablanden antes de continuar.
Después llegan las patatas cortadas en dados, el chorizo y un kilo de lentejas pardinas previamente lavadas. La combinación encaja con la cocina tradicional: el Ministerio de Agricultura documenta guisos de lentejas con patata, zanahoria, cebolla y diferentes productos del cerdo, además de señalar su consumo tradicional en Galicia.
El punto de la lenteja
Lola cocina las lentejas unos minutos antes de incorporar las espinacas y ajusta la cantidad de caldo según la textura. Su filosofía queda resumida en una frase pronunciada durante la elaboración: “Eu boto a ollo”, una forma de cocinar basada más en la experiencia que en una medición rígida.
Ese tiempo, sin embargo, puede variar según la variedad, el remojo previo y el propio producto. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recuerda que la rehidratación y las características del agua influyen en la cocción de las legumbres, por lo que conviene comprobar siempre que estén tiernas.
El toque que lo une todo
Mientras la olla sigue al fuego, llega uno de los pasos decisivos. Lola machaca los ajos reservados con una pequeña parte del propio guiso, incluyendo lentejas, verduras, chorizo y tocino, y añade azafrán antes de pasar la mezcla por la sartén.
Ese sofrito vuelve después a la cazuela y se integra durante unos minutos. “Unhas boas lentellas teñen que levar sofrito”, resume la cocinera. El resultado es un plato contundente y casero, construido por capas y sin necesidad de técnicas complicadas.
Una cocina sin báscula
La elaboración demuestra que algunos de los mejores platos de cuchara siguen dependiendo de gestos sencillos: un buen caldo, un sofrito trabajado y paciencia para dejar que cada ingrediente aporte lo suyo.
Frente a las recetas medidas al milímetro, Lola reivindica otra escuela. Mirar la olla, probar y saber cuándo está lista sigue siendo, en este caso, el ingrediente que no aparece escrito en ninguna receta.
Receta de las lentejas
Esta es la receta de las lentejas de la abuela Lola:
Ingredientes
- 1 kg de lentejas
- 2 manojos de espinacas
- Tocino
- Costilla de cerdo desalada
- 2 cebollas
- 1 cabeza de ajo
- 3 patatas
- 2 puerros
- 1 hoja de laurel
- Azafrán y sal al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
Paso 1
Añadir en una olla grande un buen chorro de aceite de oliva junto con las cabezas de ajo y la cebolla bien cortada. Cuando esté bien pochado, se añade 1 hoja de laurel. (Apartar 2 cabezas de ajo cuando esté blando).
Paso 2
Se añade la costilla de cerdo cortada, previamente desalada con un día de antelación. Dejar hasta que se haga la costilla y coja todo el sabor.
Paso 3
Incorporar el tocino cortado en dados, junto a los puerros y las zanahorias cortadas en trozos. Añadir dos cucharones grandes de caldo de huesos.
Paso 4
Una vez que las verduras se hayan deshecho y estén blandas, se incorporan las patatas cortadas en dados. También, un poco más de caldo.
Paso 5
Añadir el chorizo cortado, 1 kg de lentejas, previamente lavadas y, de nuevo, más caldo de huesos.
Paso 6
Cuando las lentejas lleven 10 minutos, todavía le quedan otros 15. Es el momento de empezar con el sofrito.
Paso 7
Machacar las 2 cabezas de ajo que se apartaron al principio del cocinado. Retira un poco de cantidad de toda la mezcla de comida: lentejas, chorizo, tocino y verduras. Machacar todo.
Paso 8
Mientras tanto, en la olla de las lentejas se incorporan las espinacas.
Paso 9
Una vez que el sofrito ya está bien machacado, se añade el azafrán y se pasa todo a una sartén para freírlo.
Paso 10
Cuando todo esté bien integrado, se añade a la olla y ¡Listo! En 5 minutos todo estará integrado y el plato de lentejas estará listo
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