El sofrito parece una elaboración sencilla. Sin embargo, de su resultado depende buena parte del sabor de arroces, guisos, estofados y salsas. Cocinar bien la cebolla, controlar el tomate y respetar los tiempos puede cambiar por completo el plato.
Tampoco existe una única receta válida. Ferran Adrià, Joan Roca y Martín Berasategui han explicado métodos diferentes, aunque comparten una idea: el sofrito exige atención. La báscula y el fuego bajo pueden ser tan importantes como los propios ingredientes.
La precisión importa
Adrià puso el foco en las cantidades durante una entrevista en Col·lapse, de TV3. El cocinero cuestionó que en pastelería se pesen los ingredientes y en la cocina salada se trabaje a ojo. Como ejemplo, habló de 100 gramos de cebolla y 80 de tomate.
Ese detalle requiere un matiz. Las cantidades no eran una fórmula universal para el sofrito. En aquella intervención, Adrià aclaró que se trataba de un ejemplo. Su mensaje era que una cebolla o dos tomates pueden tener pesos muy distintos y alterar una receta.
Una base para repetir
Joan Roca lleva esa precisión a una receta concreta en Cocina madre, el libro publicado junto a Salvador Brugués. La obra recupera la cocina tradicional y dedica espacio a preparaciones básicas, entre ellas un sofrito en el que la cebolla es protagonista.
Su fórmula utiliza 2,5 kilos de cebolla, tres dientes de ajo, 250 gramos de tomate y 250 gramos de aceite de oliva virgen. El ajo y la cebolla se pican finos y se cocinan lentamente durante una hora o más.
El tiempo cambia todo
La clave del método de Roca está en confitar la cebolla sin prisas y sin que llegue a freírse. Después se incorpora el tomate rallado y se deja reducir. El sofrito puede utilizarse al momento o congelarse en pequeñas porciones para otras recetas.
Esa posibilidad permite tener preparada una base para arroces, carnes, pescados o guisos sin empezar desde cero. El método también refuerza una de las ideas centrales del cocinero: el tiempo de cocción no es un detalle menor.
Otra forma de hacerlo
Martín Berasategui también concede al tiempo un papel decisivo. En Hoy por Hoy, de la Cadena SER, explicó cómo prepara una salsa de tomate partiendo de un sofrito de cebolleta, ajo y pimiento verde con aceite de oliva y una pequeña cantidad de vino blanco.
Después de reducir el vino, Berasategui incorpora tomate natural pelado y triturado. Su indicación es mantenerlo unos 45 minutos a fuego muy lento, hasta reducir el agua de vegetación y concentrar el dulzor y el sabor antes de pasarlo por el pasapurés.
El punto en común
Las tres propuestas no son iguales, y ahí está precisamente la enseñanza. Adrià insiste en medir, Roca convierte la paciencia en método y Berasategui prolonga la cocción para concentrar sabores. Ninguno plantea que un buen resultado dependa simplemente de echar ingredientes a una sartén.
El sofrito perfecto, por tanto, no parece esconder un ingrediente secreto. Pesar ayuda a repetir resultados, el fuego suave evita quemar la base y el tiempo concentra los sabores. En una elaboración tan cotidiana, la técnica termina siendo el elemento que menos conviene improvisar.