Nacho Lozano, chef: "El truco para unas croquetas cremosas no es usar más harina, sino añadir 60 g de gelatina hidratada a la bechamel"

as croquetas caseras ocupan un lugar de honor en la gastronomía española, siendo uno de los platos más queridos y presentes en cualquier mesa.

Sin embargo, lograr esa textura interior perfecta, suave y cremosa sigue siendo un reto recurrente incluso para los cocineros más experimentados.

Para resolver este dilema, el chef Nacho Lozano ha revelado un truco profesional que revoluciona la preparación tradicional al añadir una pequeña cantidad de gelatina neutra a la bechamel. Como bien sentencia el propio cocinero: "Las croquetas cuanta más harina más mazacote, esto es así, entonces cuanta menos harina más cremosa".

Esta innovación propuesta por el barcelonés resuelve el clásico problema de las masas melosas, que suelen resultar inmanejables al intentar darles forma.

Al incorporar este ingrediente, la mezcla adquiere la solidez necesaria en la nevera para moldearlas con facilidad, recuperando toda su fluidez tentadora en cuanto entran en contacto con el aceite caliente.

El secreto de la gelatina

La incorporación de gelatina en la masa es una técnica brillante que aprovecha las propiedades térmicas de este ingrediente.

Tal y como detalla el chef: "Lo que hago es compensar el poner poca harina con un poco de gelatina, con lo cual a la hora de bolear es más fácil, se puede manipular, no se te deshace en las manos".

Sin embargo, al someter la pieza al calor intenso de la sartén o freidora, la textura cambia por completo. El profesional asegura que tras la fritura la gelatina "no se percibe en la boca, lo que tienes es una croqueta super cremosa".

La cocción de la base

Para lograr un sabor profundo y bien integrado, el proceso comienza fundiendo la mantequilla antes de incorporar la harina para formar el roux.

Rehogar bien esta mezcla resulta fundamental para cocinar el almidón y evitar sabores a masa cruda.

A continuación, se suman los ingredientes proteicos para que impregnen la base grasa de sabor. El pollo rustido, las virutas de jamón y el toque de cebolla confitada se integran perfectamente en la cacerola antes de recibir el líquido.

La mezcla de lácteos y gelificante

El líquido se prepara aparte calentando la leche junto con la nata, sazonando con sal y pimienta al gusto.

La gelatina, previamente hidratada en agua fría, se disuelve directamente en esta mezcla láctea bien caliente para asegurar una distribución homogénea.

Poco a poco, se va vertiendo este líquido sobre el roux con los tropezones mientras se remueve continuamente. En apenas 5 minutos de cocción continua, la masa adquiere la ligereza y elasticidad deseadas antes de pasar por la batidora para finarla.

El reposo y la fritura

Una vez procesada la masa con la batidora, se debe verter en un recipiente plano para que se enfríe de manera uniforme.

Cubrir la superficie con papel film a piel evita que el contacto con el aire forme una costra seca en la parte superior.

El paso por la nevera resulta indispensable para que la gelatina actúe y deje una consistencia firme y manejable.

Tras darles forma y pasarlas por el rebozado tradicional, basta con freírlas en abundante aceite muy caliente para que el interior vuelva a quedar completamente líquido y fundente.

Un resultado impecable

Aplicar esta sencilla técnica permite elevar la calidad de las elaboraciones caseras hasta alcanzar el nivel de los mejores restaurantes. Se obtiene un contraste perfecto entre la cubierta crujiente y un relleno denso, sabroso y suave que se deshace en la boca.

Puedes poner en práctica este método en tu próxima preparación para conseguir un acabado profesional sin complicaciones en la cocina.