Son muchos los grandes cocineros de nuestro país, que guardan sus propios secretos para lograr la croqueta perfecta.
Sin embargo, la chef Carme Ruscalleda, poseedora de siete estrellas Michelin, revela en su libro La sartén por el mango la clave definitiva para sus masas caseras.
Para la afamada cocinera catalana, la auténtica base de una masa inolvidable no se encuentra en los excesos, sino en elaborar un buen sofrito de base. Esta técnica tradicional demuestra que la alta cocina no olvida las raíces de las recetas más populares de nuestras casas.
La importancia de un buen sofrito
El paso inicial resulta determinante para aportar la finura e intensidad que caracterizan a esta masa tradicional.
Dedicar el tiempo necesario a este fondo marca la diferencia entre una receta común y un bocado de alta categoría.
Según explica la cocinera catalana, el sofrito debe incluir vegetales bien picados “El truco para lograr una masa de croquetas perfecta está en el sofrito. Debe llevar cebolla, puerro, chalota o ajo y perejil” ingredientes indispensables, destaca.
Todos estos elementos deben pocharse despacio en una sartén con aceite de oliva a fuego lento, aportando ese punto aromático fundamental de las verdura caramelizadas.
El secreto de una bechamel infusionada
La bechamel es el otro pilar fundamental para conseguir una textura suave y un sabor profundo.
Para enriquecer la base líquida, Ruscalleda aromatiza la leche hirviéndola previamente con unos huesos de jamón.
Por otro lado, la cocinera combina en un cuenco 100 gramos de harina de trigo, 50 gramos de almidón de maíz y 3 yemas de huevo. Esta mezcla se condimenta con sal, pimienta y un toque de nuez moscada antes de recibir la leche infusionada.
Cocción lenta y reposo de la masa
Una vez elaborada la salsa base, esta se une al fondo de verduras en la sartén.
El conjunto se cocina a fuego suave sin dejar de remover, permitiendo que la masa gane cuerpo y adquiera ese punto cremoso tan característico.
Cuando la preparación alcanza la consistencia deseada, se traslada a un recipiente donde se mezclan los dados finos de jamón.
Finalmente, la masa se cubre con film transparente pegado a la superficie y se guarda en la nevera durante 24 horas para asentarse.
Formado, rebozado y fritura final
Con la masa ya reposada y fría, llega el momento de moldear cada porción al tamaño deseado.
A la hora del rebozado, la chef catalana suele apostar por el clásico empanado en tres pasos: una capa fina de harina, un baño en huevo batido y el remate final con pan rallado, reservando el panko para cuando busca un crujiente más marcado.
Aunque existen otras alternativa como saltarse la harina o hacer un doble rebozado pasando la masa dos veces por huevo y pan rallado, la fórmula de tres capas es la que asegura ese acabado uniforme y dorado.
Tras este paso, solo queda sumergirlas en el aceite caliente para dorarlas, o bien guardarlas en la nevera o en el congelador para tener listas en cualquier momento unas croquetas con sello Michelin.
Cuidado del detalle sin prisas
El secreto de esta preparación reside en la dedicación que se le otorga a cada paso, desde picar fino las verduras del fondo hasta controlar la fritura, el tiempo es el mejor aliado.
La propia cocinera destaca que su elaboración es sencilla pero exige constancia: "Mi croqueta es bastante simple, no me he querido ilusionar con cosas raras; es una bechamel como la que hacían las abuelas antes pero un poquito más líquida. Lleva mucho cariño y mucha vuelta de mano que me ha dejado el brazo reventado".
Cuidar los trozos de la verdura inicial aporta una finura que se nota en el resultado definitivo. No es necesario utilizar ingredientes extraños ni recurrir a procesos desmesurados para obtener un plato de alta cocina.
Siguiendo las pautas de esta afamada chef, puedes conseguir en tu casa unos bocados extremadamente cremosos y llenos de sabor. Solo necesitas buenos ingredientes, paciencia en el fogón y un control preciso de la temperatura final.
La receta paso a paso
Para comprobar cómo un sofrito bien trabajado y una leche infusionada transforman por completo el resultado, ha llegado el momento de encender los fogones:
Ingredientes
Ingredientes para preparar la receta de Carme Ruscalleda
- 180 g de jamón ibérico picado en trozos muy pequeños
- 1 hueso de jamón pequeño (opcional, para la leche)
- 500 ml de leche (un poco más para prever la reducción)
- 1 cebolla
- 1 puerro
- Ajo y perejil al gusto
- 100 g de harina de trigo
- 50 g de maicena
- 3 yemas de huevo
- 30 g de mantequilla
- 25 g de aceite de oliva virgen extra (más cantidad extra para freír)
- Nuez moscada, sal y pimienta al gusto
Paso 1
Pon a hervir la leche junto con el hueso de jamón a fuego suave durante 20 minutos.
Paso 2
Pasado ese tiempo, deja que se temple unos minutos, retira el hueso y cuela el líquido para retirar las impurezas.
Paso 3
En un cuenco grande, integra bien la leche infusionada y templada con la harina de trigo, la maicena, las tres yemas de huevo, la pimienta, la nuez moscada y una pizca de sal, teniendo en cuenta el punto salado que aportará después el embutido.
Paso 4
Pela y pica finamente la cebolla, la parte blanca del puerro, la chalota (o el diente de ajo) y el perejil fresco.
Paso 5
Coloca en una sartén grande los 30 gramos de mantequilla junto con los 25 gramos de aceite de oliva y sofríe todas las verduras a fuego muy suave hasta que queden muy tiernas y transparentes, sin prisas.
Paso 6
Agrega el jamón ibérico picado al sofrito y dale unas vueltas para que suelte sus jugos. Incorpora inmediatamente la mezcla de leche y harinas del cuenco y cocina a fuego lento sin dejar de remover hasta que la masa espese y empiece a desgarrarse sola de las paredes de la sartén.
Paso 7
Pasa la masa a una manga pastelera o a una bandeja plana y cúbrela con papel film en contacto directo con la superficie para que no se forme costra.
Paso 8
Deja que pierda calor y guárdala en la nevera durante 24 horas para asentarla.
Paso 9
l día siguiente, corta la punta de la manga pastelera al grosor deseado, forma tiras sobre la encimera y córtalas en porciones.
Paso 10
Pasa cada pieza por el bol con el huevo y las claras sobrantes bien batidas y, a continuación, cubre homogéneamente con el pan rallado.
Paso 11
Fríe las porciones en abundante aceite de oliva virgen extra caliente, haciéndolo en tandas pequeñas para evitar que caiga la temperatura del aceite.
Paso 12
Retíralas cuando adquieran un tono dorado y déjalas reposar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa antes de llevarlas a la mesa.