El gazpacho es uno de los grandes protagonistas del verano y una de las recetas más representativas de la gastronomía española. Aunque nació en Andalucía y admite numerosas versiones, la chef Carme Ruscalleda defiende que, por encima de cualquier innovación, hay una regla que nunca debería romperse: el tomate tiene que ser el protagonista.
Con siete estrellas Michelin, la cocinera compartió en una entrevista con la Cadena SER y en Hule y Mantel varios de los trucos que aplica en casa para conseguir un gazpacho equilibrado. Entre ellos, destaca una decisión que sorprende a muchos: prescindir del pepino porque, según explica, le resulta indigesto. Además, asegura que para cuatro raciones solo utiliza medio diente de ajo, evitando que este ingrediente reste protagonismo al tomate.
La importancia del tomate
Para Ruscalleda, no cualquier tomate sirve. La chef recomienda utilizar piezas muy maduras, con buen aroma y sabor, pero evita variedades como los tomates cherry o los tomates de colgar, ya que los considera demasiado dulces para esta preparación.
También insiste en elegir un aceite de oliva virgen extra de calidad y medir cuidadosamente el vinagre. En su opinión, este ingrediente aporta el punto refrescante característico del gazpacho, pero un exceso puede desequilibrar el resultado final. La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) también destaca que el tomate, el aceite y el vinagre forman la base de un gazpacho equilibrado desde el punto de vista gastronómico y nutricional.
Menos cantidad, más equilibrio
La cocinera también aconseja ser muy prudente con los ingredientes que acompañan al tomate. Cebolla, pimiento verde, ajo o incluso el propio pepino deben utilizarse en cantidades moderadas para no ocultar el sabor principal del plato.
"Tenemos que ser prudentes cuando le ponemos ajo, orégano o sal", explica la chef, convencida de que estos ingredientes solo deben potenciar el conjunto, nunca convertirse en los protagonistas. Esta filosofía coincide con las recomendaciones de la OCU, que recuerda que cada receta puede variar, pero que el equilibrio entre los ingredientes sigue siendo la clave.
El paso que muchos se saltan
Uno de los consejos menos conocidos de Ruscalleda es dejar macerar las verduras antes de triturarlas. La chef corta todos los ingredientes y los deja reposar al menos media hora, permitiendo que los sabores se integren de forma natural antes del batido.
Después llega otro momento decisivo: el triturado. Ruscalleda recomienda utilizar una batidora de vaso potente, capaz de conseguir una textura muy fina y cremosa. El objetivo es obtener una emulsión uniforme, sin grumos y con todo el sabor perfectamente integrado. La propia OCU también señala que la maceración previa favorece una mejor integración de los ingredientes en el gazpacho casero.
Cómo conservarlo sin perder calidad
Una vez preparado, el gazpacho debe guardarse en recipientes herméticos, siempre en la parte más fría del frigorífico y sin añadir todavía los acompañamientos, como picatostes, jamón o verduras troceadas, que es preferible incorporar justo antes de servir.
Aunque una preparación casera puede mantenerse en buen estado entre tres y cuatro días, los especialistas recomiendan consumirla preferentemente durante las primeras 48 horas para conservar mejor su textura, aroma y propiedades. Así, más allá de las variantes personales, el éxito del gazpacho sigue dependiendo de tres pilares: un buen tomate, equilibrio en los ingredientes y una elaboración cuidada.