Tortilla de patatas
Suiza da una lección a España: "La mejor tortilla de patatas no se hace con ajo, sino con 40 g. de mantequilla, 1 cucharadita de sal y un poco de pimienta negra"
El rösti comparte protagonismo con la tortilla española por su sencillez, aunque esconde una historia y una técnica muy particulares
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Hay recetas que nacen de la necesidad y acaban convirtiéndose en un símbolo nacional. Eso es lo que ocurre con el rösti, una especialidad suiza elaborada con patata rallada y mantequilla que muchos comparan con una tortilla de patata sin huevo por su aspecto y su forma de cocinarse.
Aunque la comparación resulta inevitable, no son el mismo plato. El rösti es una torta de patata que se dora lentamente en la sartén hasta conseguir una capa exterior crujiente y un interior tierno, sin utilizar huevo, harina ni ningún otro ingrediente que actúe como aglutinante.
Un símbolo nacional
La patata es la auténtica protagonista de la receta. El almidón que contiene basta para mantener unida la preparación durante la cocción, lo que explica que pueda servirse en una sola pieza sin necesidad de añadir otros ingredientes.
Lejos de ser una receta minoritaria, el rösti está considerado uno de los grandes emblemas gastronómicos de Suiza. Su popularidad es tal que incluso dio nombre al Röstigraben, una expresión utilizada para referirse, en tono humorístico, a la frontera cultural entre la Suiza germanófona y la francófona.
El secreto está en la patata
La receta tradicional recomienda cocer las patatas con piel el día anterior, dejarlas enfriar y rallarlas ya frías antes de llevarlas a la sartén. Ese paso permite que la patata conserve mejor su estructura y facilita que el conjunto se dore sin romperse.
Además, durante el enfriamiento se produce la retrogradación del almidón, un proceso natural que aumenta la presencia de almidón resistente. Este compuesto se digiere más lentamente que el almidón convencional y puede contribuir a reducir la respuesta glucémica respecto a la patata recién cocida, aunque el efecto depende del resto de la alimentación y del modo de preparación.
![Karlos Arguiñano y gulas](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/557058.jpg?p=w:320\/h:240&h=CFAyaX52"])
Variantes para todos los gustos
La versión más sencilla únicamente incorpora patata, mantequilla, sal y pimienta, aunque cada región suiza ha desarrollado sus propias variantes. Una de las más conocidas es el Berner Rösti, que añade cebolla y tocino, mientras que otras preparaciones incluyen quesos como Gruyère o Emmental.
En algunas zonas, especialmente en Zúrich, el rösti también puede prepararse con patata cruda en lugar de cocida. En ese caso es imprescindible eliminar buena parte del agua antes de cocinarla para conseguir una superficie dorada y evitar que la torta se deshaga durante la cocción.
Una receta muy versátil
Tradicionalmente, el rösti se sirve como guarnición de carnes, pescados o embutidos, aunque también puede convertirse en un plato principal acompañado de un huevo frito, verduras, setas o salmón ahumado. El uso de mantequilla sigue siendo la opción más habitual, pero muchas recetas actuales recurren al aceite de oliva o a una mezcla de ambas grasas para aportar un sabor diferente.
Su elaboración demuestra que no siempre hacen falta huevos para disfrutar de una receta basada en la patata. Con apenas tres ingredientes y una técnica sencilla, el rösti ha pasado de ser un plato campesino a convertirse en uno de los mayores símbolos de la cocina suiza y en una alternativa que cada vez despierta más curiosidad fuera de sus fronteras.
![Crónica Directo (73).png](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/557629.jpg?p=w:320\/h:240&h=tSF3nctr"])
Receta de la tortilla
Esta es la receta de tortilla de patatas deconstruida:
Ingredientes
- Patata para cocer, 800 g
- Cebolla, 100 g
- Mantequilla, 40 g
- Sal, 1 cucharadita
- Pimienta negra, al gusto
Paso 1
La víspera, cocemos las patatas enteras y con piel en agua con sal durante unos 15-20 minutos, hasta que se puedan pinchar con un tenedor, pero sin que lleguen a estar blandas.
Paso 2
Las escurrimos, las dejamos enfriar y las guardamos en la nevera hasta el día siguiente.
Paso 3
Pelamos las patatas frías y las rallamos con un rallador de agujero grueso. Picamos también la cebolla muy fina.
Paso 4
Salpimentamos las patatas y las removemos con cuidado para que no se hagan puré.
Paso 5
Derretimos la mitad de la mantequilla en una sartén antiadherente a fuego medio y doramos la cebolla. Cuando esté lista la mezclamos con la patata rallada.
Paso 6
Repartimos la mezcla por toda la superficie de la sartén sobre la mantequilla que haya quedado en ella, presionando ligeramente para formar una torta compacta.
Paso 7
Cocinamos sin remover a fuego medio-bajo entre 8 y 10 minutos, hasta que la base esté dorada y crujiente.
Paso 8
Damos la vuelta a la torta con ayuda de un plato, añadimos el resto de la mantequilla y doramos el otro lado otros 8-10 minutos.
Paso 9
Retiramos, dejamos reposar un par de minutos y servimos caliente.
