Martín Berasategui y rodaballo a la plancha
Martín Berasategui, chef: "Un buen rodaballo no mejora con un poco de perejil, sino con 3 cucharadas de vinagre de sidra, 1 diente de ajo y media cayena"
Tres de los cocineros más reconocidos de España comparten una técnica y varios ingredientes que marcan la diferencia sin complicar la receta
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El rodaballo es uno de esos pescados que intimidan incluso a quienes cocinan con frecuencia. Alcanzar el punto exacto no resulta sencillo: unos minutos de más pueden dejarlo seco y un tiempo insuficiente hace que pierda parte de su textura. Por eso, dominar su cocción es una de las claves para disfrutar de todo su potencial gastronómico.
No es casualidad que algunos de los cocineros más prestigiosos del país hayan compartido sus consejos para prepararlo. Martín Berasategui, Karlos Arguiñano y David de Jorge coinciden en que el éxito depende tanto de la técnica como de unos pocos ingredientes capaces de potenciar el sabor natural del pescado.
El secreto está en respetar el producto
Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin, apuesta por una elaboración que aprovecha la gelatina natural del rodaballo. Primero sala la pieza, la pincela con aceite de oliva y la cocina a la brasa, aproximadamente 11 minutos por la parte oscura y 10 por la blanca, para conseguir una carne firme y jugosa.
Una vez cocinado llega el momento del refrito, uno de los pasos más importantes de la receta. En una sartén calienta aceite de oliva con ajos laminados y una cayena hasta que los ajos adquieren un tono dorado. Después vierte esta mezcla sobre el pescado y añade unas cucharadas de vinagre de sidra, que se mezcla con los jugos del rodaballo formando una salsa muy aromática.
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La técnica de los tres vuelcos
El cocinero donostiarra lleva esa salsa un paso más allá con la conocida técnica de los tres vuelcos. Consiste en recoger el líquido que queda en la fuente, devolverlo a la sartén para que hierva y volver a regar el pescado. El proceso se repite dos veces más hasta conseguir una salsa perfectamente ligada gracias a la gelatina natural del propio rodaballo.
Para Berasategui, esta técnica no solo sirve para el rodaballo. También puede aplicarse a otros pescados blancos como la merluza, el lenguado o el mero, siempre que tengan suficiente gelatina para emulsionar con el aceite y el vinagre.
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Arguiñano apuesta por el horno
Karlos Arguiñano prefiere una preparación más sencilla y accesible para cualquier cocina doméstica. El chef vasco recomienda cocinar el rodaballo al horno, acompañado de patatas, cebolla y pimientos como guarnición, una combinación que aporta jugosidad y convierte el plato en una receta completa.
Entre los ingredientes que considera imprescindibles destacan un vaso de vino blanco, cinco dientes de ajo, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra y sal. Durante el horneado incorpora el vino para mantener la humedad del pescado y, al finalizar, añade un refrito de ajo y guindilla rematado con un chorro de vinagre.
Un consejo compartido por tres referentes
David de Jorge, colaborador habitual de Berasategui durante años, también defiende el uso del ajo, el aceite de oliva y el vinagre como ingredientes esenciales para realzar el sabor del rodaballo, una filosofía culinaria que comparte con los otros dos cocineros vascos.
La coincidencia entre estos tres referentes demuestra que no hacen falta elaboraciones complejas para conseguir un gran resultado. Respetar los tiempos de cocción, utilizar un buen producto y terminar el pescado con un refrito bien elaborado son las claves para disfrutar de un rodaballo jugoso, sabroso y con una salsa que aprovecha hasta la última gota de sus propios jugos.
Receta de Martín Berasategui
Esta es la receta del rodaballo de Martín Berasategui:
Ingredientes
- 1 rodaballo limpio de 1,5 kg
- 150 gr de aceite de oliva
- Sal
- 1 diente de ajo
- ½ cayena pequeña
- 3 cdas soperas de vinagre de sidra
Paso 1
Sala el pescado y pincélalo con aceite de oliva.
Paso 2
Ponlo en la brasa o en una sartén durante 11 minutos por la parte oscura y 10 minutos por la parte blanca.
Paso 3
Una vez pasado ese tiempo, pasa el rodaballo a una bandeja amplia, preparado para recibir el refrito.
Paso 4
En una sartén fríe hasta que esté tostado el ajo laminado con un poco de aceite y añade la cayena picada.
Paso 5
Vuelca el refrito caliente sobre el rodaballo y añade las tres cucharadas de vinagre de sidra en la sartén.
Paso 6
Después vuelca el vinagre sobre el pescado, mezclándolo con el jugo del rodaballo.
Paso 7
Ese líquido que se ha formado, llévalo de nuevo a la sartén, y vuelve a verterlo sobre el pescado. Así hasta tres veces.
