Kéfir
Los expertos coinciden: "El kéfir presenta un sabor más intenso, ya que puede contener una pequeña cantidad de alcohol, entre el 0,5 % y el 1 %"
Esta bebida milenaria destaca por su proceso de elaboración y por el interés científico que despierta
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El kéfir es uno de los alimentos fermentados que más protagonismo ha ganado en los últimos años. Su sabor ácido, su textura similar a la del yogur líquido y su riqueza en microorganismos han despertado el interés tanto de consumidores como de investigadores. Aunque su popularidad es reciente, se trata de una bebida con siglos de historia.
En turco, la palabra kéfir significa "bendición", un nombre que refleja la importancia que esta bebida ha tenido tradicionalmente en las regiones donde nació. También se conoce como leche kefirada, yogur búlgaro o simplemente búlgaros, aunque cada denominación hace referencia a una misma preparación fermentada.
Un fermentado con mucha historia
El origen del kéfir se sitúa en la región del Cáucaso, donde durante generaciones formó parte de la alimentación habitual. La tradición sostiene que los nódulos de kéfir fueron un regalo para los pueblos de la zona, aunque los historiadores consideran más probable que su descubrimiento fuera fruto de una fermentación espontánea de la leche conservada en recipientes de cuero.
Con el paso del tiempo, esta bebida dejó de ser un producto local para convertirse en un alimento presente en supermercados de todo el mundo. Además, muchas personas optan por elaborarlo en casa gracias a que los nódulos de kéfir pueden reutilizarse de forma continuada.
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Cómo se elabora el kéfir
El kéfir se obtiene mediante la acción de unos gránulos o nódulos formados por bacterias y levaduras que fermentan la leche o el agua. Durante este proceso tiene lugar una doble fermentación, láctica y alcohólica, responsable de su sabor ligeramente ácido y de su suave efervescencia.
En el kéfir de leche, los microorganismos utilizan la lactosa como alimento. En cambio, el kéfir de agua necesita incorporar azúcar o fruta para que la fermentación pueda desarrollarse correctamente. Aunque ambos contienen microorganismos beneficiosos, presentan características nutricionales diferentes.
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Punto de vista nutricional
Uno de los principales atractivos del kéfir es su contenido en microorganismos vivos. Contiene diferentes especies de bacterias y levaduras que contribuyen a enriquecer la microbiota intestinal. Sin embargo, los expertos recuerdan que los efectos sobre la salud pueden variar según el producto y que todavía se necesitan más estudios clínicos para confirmar algunos de los beneficios que se le atribuyen.
El kéfir de leche también conserva proteínas, calcio y vitaminas del grupo B. Además, el proceso de fermentación reduce aproximadamente dos terceras partes de la lactosa presente en la leche, por lo que muchas personas con una intolerancia leve a la lactosa lo toleran mejor que la leche convencional, aunque no resulta adecuado para todos los casos.
Diferencias con el yogur
Aunque muchas personas los confunden, kéfir y yogur no son exactamente lo mismo. El yogur se obtiene únicamente mediante fermentación láctica, mientras que el kéfir incorpora también una fermentación alcohólica gracias a la acción de las levaduras.
Como consecuencia, el kéfir presenta un sabor más intenso, una ligera efervescencia y puede contener una pequeña cantidad de alcohol, normalmente entre el 0,5 % y el 1 %. Esta concentración puede disminuir si la bebida permanece unos minutos al aire antes de consumirse.
El creciente interés por el kéfir responde tanto a su valor gastronómico como al avance de la investigación sobre los alimentos fermentados. Aunque la evidencia científica sigue evolucionando, los organismos especializados coinciden en que forma parte de una alimentación saludable cuando se consume dentro de una dieta equilibrada, sin atribuirle propiedades milagrosas ni sustituir con él tratamientos médicos.
Receta del kéfir
Esta es la sencilla elaboración que has de seguir si quieres hacer kéfir en casa:
Ingredientes
- 2 cucharadas de nódulos de kéfir por vaso de leche que vayas a utilizar
Paso 1
Pon los nódulos de kéfir en la jarra o el tarro de vidrio.
Paso 2
Llena la jarra o el tarro con leche fresca a temperatura ambiente. Si pones la leche fría, tardará un rato más en empezar a actuar, pero también puedes hacerlo.
Paso 3
Cubre la jarra o el tarro con la servilleta o el paño y sujétalos con una goma. De esta forma, evitarás que caiga nada dentro y el kéfir podrá respirar.
Paso 4
Deja reposar la jarra o el tarro a temperatura ambiente (lo ideal es a una temperatura de entre 20º y 22º) en un lugar oscuro, como un armario de cocina o una despensa.
Paso 5
Al cabo de unas 24-36 horas, estará listo. Cuanto más tiempo lo dejes, más ácido y burbujeante saldrá. Si te gusta muy ácido y denso, puedes dejarlo un poco más, pero no te excedas o saldrá demasiado fuerte. Cuélalo todo y guarda la leche kefirada en otra jarra o en tarros de cristal, como un yogur, para ir consumiendo.
Las temperaturas elevadas aceleran la fermentación, así que en verano es probable que tu kéfir esté listo antes. Los nódulos guárdalos en otro tarro de cristal con un poco de leche, bien cerrado y en la nevera, hasta que los vuelvas a utilizar.
