Carme Ruscalleda y croquetas de jamón
Carme Ruscalleda, chef: "Las mejores croquetas de jamón llevan 500 ml de leche, nuez moscada y 3 yemas de huevo"
La cocinera catalana revela el paso que marca la diferencia entre una croqueta correcta y una realmente memorable
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Las croquetas de jamón ocupan un lugar privilegiado en la gastronomía española. Su combinación de interior cremoso y rebozado crujiente las convierte en una de las tapas más populares en bares, restaurantes y hogares de todo el país.
Aunque se trata de una receta aparentemente sencilla, conseguir un resultado perfecto requiere dominar varios detalles. Entre ellos, uno destaca por encima del resto según la chef catalana Carme Ruscalleda, que suma siete estrellas Michelin a lo largo de su trayectoria.
Más allá del jamón
Para Ruscalleda, el éxito de unas buenas croquetas no depende únicamente de la calidad del jamón. La cocinera sostiene que el auténtico secreto está en un sofrito elaborado con calma, capaz de aportar profundidad y matices a la masa.
Tal y como explica en su libro La sartén por el mango, la base debe prepararse con ingredientes como cebolla, puerro, ajo o chalota y perejil, siempre muy picados y cocinados lentamente hasta que adquieran una ligera caramelización. Ese proceso permite potenciar el sabor final de la croqueta.
La importancia del sofrito no es casual. Esta técnica culinaria se utiliza tradicionalmente como base aromática de numerosos platos gracias a su capacidad para concentrar sabores mediante una cocción lenta.
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Una bechamel diferente
Otro de los aspectos que distingue la receta de Ruscalleda es su forma de preparar la bechamel. En lugar de seguir el método tradicional, mezcla previamente la leche con harina, maicena, yemas de huevo y especias antes de incorporarla al sofrito. Después cocina la preparación sin dejar de remover hasta conseguir una textura homogénea y sin grumos.
Además, la chef recomienda infusionar la leche con un hueso de jamón antes de utilizarla. De esta forma se consigue un sabor más intenso sin necesidad de aumentar la cantidad de jamón en la receta.
El resultado es una masa que debe ser cremosa pero firme, una característica que Ruscalleda considera fundamental para que la croqueta mantenga su forma sin perder suavidad al morderla.
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El reposo también cuenta
Tan importante como la elaboración de la masa es el tiempo de reposo. Una vez terminada, la cocinera aconseja extenderla en una bandeja y cubrirla con papel film en contacto directo con la superficie para evitar que se forme una costra. Después debe enfriarse durante varias horas, preferiblemente de un día para otro.
Ese descanso facilita el moldeado y mejora la textura final. También es recomendable dejar reposar las croquetas ya rebozadas durante unos minutos antes de freírlas para lograr un acabado más uniforme y crujiente.
El último paso
La fritura es otro momento decisivo. Los expertos coinciden en que el aceite debe alcanzar la temperatura adecuada para evitar que las croquetas se abran o absorban demasiada grasa. El aceite de oliva continúa siendo una de las opciones más recomendadas por su resistencia a las altas temperaturas.
Con un buen sofrito, una bechamel trabajada con paciencia y los tiempos de reposo necesarios, las croquetas dejan de ser una simple receta de aprovechamiento para convertirse en un auténtico plato de alta cocina. Ahí reside, precisamente, el secreto que defiende Carme Ruscalleda.
Receta de las croquetas
Esta es la receta de las croquetas de jamón de Carme Ruscalleda:
Ingredientes
- 500 ml de leche
- 1 hueso de jamón
- 100 g de harina de trigo
- 50 g de maizena
- 3 yemas de huevo
- Jamón serrano en taquitos
- Nuez moscada
- Sal
- Pimienta
- Huevo (para rebozar)
- Pan rallado
- Harina (opcional, para el rebozado)
- Aceite para freír
Paso 1
Infusionar la leche con un hueso de jamón para que tome sabor. Reservar medio litro de esta leche infusionada.
Paso 2
En un bol, mezclar la leche infusionada con la harina de trigo, la maizena, las yemas de huevo, la nuez moscada, la sal y la pimienta.
Paso 3
Batir bien la mezcla con unas varillas hasta que no queden grumos.
Paso 4
Preparar un sofrito y añadir la mezcla anterior poco a poco, cocinándola a fuego medio y sin dejar de remover hasta que espese.
Paso 5
Cuando la bechamel esté lista, incorporar el jamón serrano cortado en taquitos y mezclar bien.
Paso 6
Pasar la masa a una bandeja previamente engrasada y cubrirla con papel film en contacto directo con la masa para evitar que se forme costra.
Paso 7
Dejar enfriar completamente la masa.
Paso 8
Una vez fría, formar las croquetas y rebozarlas. Se pueden pasar primero por harina (opcional), después por huevo batido y pan rallado.
Paso 9
Para un rebozado más crujiente, repetir el proceso de huevo y pan rallado una segunda vez.
Paso 10
Freír las croquetas en aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes.
