Karlos Arguiñano y caldereta de pescado
Karlos Arguiñano, chef: "El mejor sofrito para una caldereta de rape lleva 1 vaso de cerveza, 3 cucharadas de salsa de tomate y 1 cebolla"
El cocinero vasco apuesta por una receta tradicional con mucho sabor y varios trucos para conseguir un resultado sobresaliente
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Muchos presumen de desenvolverse bien entre fogones. Sin embargo, los guisos tradicionales, los estofados y las recetas de cuchara siguen siendo la verdadera prueba de fuego para cualquier aficionado a la cocina.
Preparar una buena carbonara o varios platos fríos puede tener mérito, pero dominar las elaboraciones de toda la vida exige técnica, paciencia y conocimiento de los ingredientes.
El secreto está en la base
Por eso, cocineros de referencia como Karlos Arguiñano suelen compartir recetas que ayudan a mejorar el nivel culinario de cualquier hogar. Entre sus propuestas más destacadas figura una contundente y sabrosa caldereta de rape.
El chef vasco comienza por uno de los pasos más importantes: elaborar un fumet casero de pescado. Para conseguirlo utiliza la cabeza y los recortes del rape, que cuece junto a una cebolla y una zanahoria hasta obtener un caldo lleno de sabor.
![Croquetas](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/551411.jpg?p=w:320\/h:180&h=ThgHrK9a"])
Un plato con sabor a mar
Ese caldo se convierte después en la base de una receta capaz de transformar una comida familiar en una auténtica celebración. El resultado es un plato reconfortante, con una intensa presencia de los sabores del mar.
La elaboración admite otros productos habituales en las pescaderías, como calamares, mejillones, merluza o congrio, ingredientes que enriquecen el conjunto y aportan diferentes matices al guiso.
![Cueva de Montserrat](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/551768.jpg?p=w:320\/h:180&h=qqWcDr-D"])
La importancia de la paciencia
Otro de los aspectos que marca la diferencia es el sofrito. Arguiñano insiste en cocinarlo a fuego lento para que las verduras desarrollen todo su potencial y aporten profundidad al resultado final.
La combinación entre un buen sofrito y un fumet elaborado desde cero permite conseguir una cazuela con mucho cuerpo, aroma y sabor, una de esas recetas que ganan enteros con cada cucharada.
Una receta para lucirse
Los grandes cocineros coinciden en que los guisos siguen siendo una de las mejores maneras de demostrar destreza en la cocina. Requieren atención, control de los tiempos y respeto por el producto.
Por eso, quienes busquen una receta capaz de sorprender a familiares y amigos tienen en esta caldereta de rape una apuesta segura. Un plato tradicional que demuestra que, en ocasiones, los sabores más memorables siguen naciendo de las recetas de siempre.
Receta del sofrito
Esta es la receta del sofrito de Karlos Arguiñano:
Ingredientes
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 tomate
- Cerveza
- 1 cucharadita de pimentón
- 3 o 4 cucharadas de salsa de tomate
Paso 1
Pone a pochar el ajo con la cebolla y cuando está ya dorada añade un vaso de cerveza, y una vez haya evaporado el alcohol agrega el tomate picado.
Paso 2
A esto se le incorpora una cucharadita de pimentón y tres o cuatro de salsa de tomate.
Paso 3
En esa misma cazuela del sofrito añade los mejillones, obviamente ya limpios, y a medida que se van abriendo va sacándolos uno a uno y reservándolos en un plato. Si alguno no se abriese hay que descartarlo para evitar problemas.
Paso 4
Una vez ya ha sacado todos los mejillones añade los calamares cortados en tiras para que se vayan haciendo tranquilamente.
Paso 5
Mientras pela y corta las patatas que añade a la cazuela del sofrito junto con el fumet colado para eliminar suciedades indeseadas. A partir de ahí a fuego medio deja cocer durante 30 minutos.
Paso 6
Con esto, cuando hayan pasado esa media hora más o menos, agrega un puñado de guisantes que cocerán unos ocho o diez minutos pero a mitad de ese tiempo añade el rape ya cortado en trozos para que se hagan unos minutos.
Paso 7
Por último, solo quedaría sacar la carne de los mejillones, separándolos de la cáscara y añadiéndolo a la cazuela en el último minuto. Hay que tener cuidado con los tiempos de cocción para que el pescado no esté mucho tiempo, sobre todo si no lo vas a comer en el momento y lo vas a tener que recalentar.
