José Andrés y arroz con pollo
José Andrés, chef: "El mejor arroz con conejo se hace con 3 alcachofas, 2 cucharaditas de pasta de pimientos choriceros y 5 g. de perejil fresco"
El cocinero apuesta por una técnica sencilla que permite potenciar el sabor del arroz desde el primer paso y conseguir una textura mucho más melosa
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Cada vez son más los cocineros que defienden una cocina basada en menos ingredientes y más técnica. Entre ellos destaca José Andrés, que hace años compartió en RTVE una receta de arroz con conejo capaz de romper uno de los grandes mitos de la cocina tradicional: no hace falta preparar un caldo previo para conseguir un resultado lleno de sabor.
La propuesta del chef se basa en una idea muy simple. En lugar de añadir más elaboraciones, apuesta por extraer todo el potencial de los ingredientes durante la cocción. El resultado es un arroz meloso, intenso y mucho más fácil de preparar en casa.
El papel de la carne
Durante la elaboración, José Andrés insiste en la importancia de escoger bien la carne. En el caso del conejo, recomienda utilizar las piezas delanteras, donde se concentran más huesos, cartílagos y tejido conectivo.
Según explica, estas partes liberan durante la cocción una gran cantidad de gelatina natural, un elemento que aporta cuerpo al arroz y ayuda a crear una textura mucho más melosa sin necesidad de recurrir a caldos elaborados.
La misma lógica puede aplicarse a otras carnes. En los arroces con cerdo, por ejemplo, las costillas con hueso ofrecen mejores resultados que piezas magras como el lomo. En el caso del pollo, muslos, contramuslos y alitas suelen aportar mucho más sabor que la pechuga.
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La razón está en el colágeno presente en huesos y tejidos conectivos, que durante la cocción se transforma en gelatina y enriquece de forma natural el conjunto del plato. Esa liberación gradual de jugos permite obtener un arroz con más profundidad de sabor y una sensación más agradable en boca.
Un dorado que marca la diferencia
Otro de los pasos fundamentales consiste en dorar muy bien la carne antes de incorporar el arroz. José Andrés recomienda cortar las piezas en trozos pequeños para aumentar la superficie de contacto con el calor y favorecer ese tostado inicial.
Ese proceso no es solo una cuestión estética. Al cocinar la carne a alta temperatura se produce la conocida reacción de Maillard, un fenómeno químico responsable de muchos de los aromas y sabores característicos de los alimentos dorados.
Gracias a esta reacción aparecen compuestos aromáticos que aportan notas tostadas y una mayor complejidad al plato. Además, en el fondo de la cazuela se forman los conocidos fondos o adherencias caramelizadas, que concentran una gran cantidad de sabor.
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Cuando posteriormente se añade el líquido de cocción, esos restos se desprenden y pasan al arroz, intensificando todavía más el resultado final. Es un gesto sencillo que muchos cocineros consideran esencial para construir un plato sabroso desde la base.
La cocina más sencilla
La receta demuestra una de las máximas que José Andrés ha defendido durante años: la sencillez bien ejecutada suele ofrecer grandes resultados. No se trata de acumular ingredientes ni de multiplicar los pasos, sino de entender qué aporta cada elemento y aprovecharlo al máximo.
Por eso este arroz con conejo sigue siendo una de sus preparaciones más populares. Un plato tradicional que confirma que, en muchas ocasiones, el secreto para cocinar mejor no está en añadir más cosas, sino en sacar más partido a las que ya están en la cazuela.
Receta de José Andrés
Esta es la receta del arroz con conejo de José Andrés:
Ingredientes
- Conejo (parte delantera) 500 g
- Higaditos de conejo, 50 g
- Ajos, 4 dientes
- Cebolla, 150 g
- Alcachofas, 3 ud
- Pasta de pimientos choriceros, 2 cucharaditas
- Perejil fresco, 5 g
- Azafrán de La Mancha, 10 hebras
- Jerez seco, 50 ml
- Arroz, 250 g
- Aceite de oliva virgen extra, 40 ml
- Agua, 1 litro
- Sal, al gusto
Paso 1
Cortamos el conejo en trozos pequeños, pero sin retirar los huesos, para que se doren bien y suelten la mayor cantidad de colágeno posible.
Paso 2
Calentamos una cazuela de barro o similar con un poco de aceite de oliva (unas dos cucharadas). Cuando el aceite esté caliente, incorporamos los trozos de conejo y los doramos bien por todos lados. Este paso es fundamental para extraer el máximo sabor.
Paso 3
Añadimos a la cazuela tres o cuatro dientes de ajo sin pelar, para que se vayan cocinando lentamente junto al conejo. Retiramos los trozos de conejo hacia un lado de la cazuela, bajamos el fuego e incorporamos la cebolla picada finamente en el centro. Sofreímos hasta que esté blanda y dorada.
Paso 4
Mientras se cocina la cebolla, limpiamos las alcachofas. Con un cuchillo de sierra, hacemos un corte bajo el tallo y otro en la parte superior. Retiramos las hojas exteriores más duras hasta llegar al corazón tierno. Reservamos las alcachofas limpias.
Paso 5
Cuando los ajos estén cocinados, pero aún firmes, los retiramos y los dejamos enfriar. Los pelamos y los añadimos al mortero junto con el hígado cocido.
Paso 6
Picamos un poco de perejil fresco y lo añadimos también. Machacamos bien todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. Esta picada será clave para aportar profundidad de sabor.
Paso 7
Incorporamos las alcachofas limpias a la cazuela junto con el conejo y la cebolla. Mezclamos bien. Añadimos las hebras de azafrán y el puré de pimientos choriceros. Integramos todo cuidadosamente para unificar los sabores.
Paso 8
Incorporamos el jerez a la cazuela y dejamos que el alcohol se evapore completamente antes de continuar. Una vez evaporado, añadimos 1 litro de agua caliente a la cazuela.
Paso 9
Cuando el caldo comience a hervir, ajustamos de sal y dejamos cocer a fuego medio unos minutos para que se integren los sabores. Añadimos entonces la picada del mortero y removemos suavemente para integrarla.
Paso 10
Incorporamos el arroz cuando el caldo esté en ebullición. Tendremos cuidado de no remover demasiado para evitar que el arroz suelte almidón en exceso.
Paso 11
Cocinamos a fuego medio, manteniendo el hervor, durante 15 minutos aproximadamente, vigilando que se mantenga caldoso. Si es necesario, podemos añadir un poco más de agua caliente y ajustar el punto de sal.
