Boquerones en vinagre
Los cocineros coinciden: "Para unos boquerones en vinagre más sabrosos se recomienda mezclar agua, hielo y sal antes de comenzar con el marinado"
Algunos chefs coinciden en una técnica que marca la diferencia en una de las tapas más populares de la gastronomía española
Otras noticias: Los chefs coinciden: "El ingrediente estrella del gazpacho no es el tomate, sino la remolacha que le da dulzor, color y una textura diferente"
Los boquerones en vinagre ocupan desde hace décadas un lugar privilegiado en bares, restaurantes y hogares de toda España. Su sabor suave, su textura firme y ese equilibrio entre acidez y frescura los convierten en una de las tapas más apreciadas.
Sin embargo, detrás de una elaboración aparentemente sencilla existe un proceso que requiere tiempo, precisión y algunos conocimientos técnicos. Los expertos coinciden en que el resultado final depende en gran medida de un paso previo que suele pasar desapercibido para muchos aficionados a la cocina.
La importancia del desangrado
Uno de los cocineros que más ha insistido en esta cuestión es Ángel León, conocido como el 'Chef del Mar'. En un vídeo difundido por el canal de YouTube de Cervezas 1906, el chef asegura que la mayoría de personas sabe preparar boquerones en vinagre, pero no siempre presta atención a la fase más determinante del proceso.
Según explica, el secreto está en realizar un correcto desangrado del pescado. Para ello recomienda preparar una mezcla de agua, hielo y sal antes de comenzar con el marinado en vinagre. Este procedimiento permite eliminar restos de sangre y mejorar notablemente el aspecto y la textura del producto.
León detalla que la proporción adecuada es de 30 gramos de sal por litro de agua. Además, insiste en que la mezcla debe mantenerse muy fría, hasta el punto de resultar incómoda al introducir la mano. Una vez limpios y sin espinas, los boquerones deben permanecer en esa solución antes de continuar con el resto de la elaboración.
![Cueva de Montserrat](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/551768.jpg?p=w:320\/h:180&h=qqWcDr-D"])
Una técnica compartida
La misma idea ha sido defendida por Pablo Albuerne, más conocido como Gipsy Chef, durante una de sus intervenciones en RTVE. El cocinero utiliza un método muy similar y considera que el agua helada con sal cumple una función esencial en el resultado final.
Según explica en su programa, esta mezcla ayuda a que la sangre desaparezca prácticamente por completo. Además, señala que la baja temperatura contribuye a mantener una carne más firme, evitando que el pescado adquiera una textura excesivamente blanda durante el proceso.
La coincidencia entre ambos profesionales refuerza la importancia de este paso. Aunque pueda parecer secundario, el desangrado influye directamente en el color, la consistencia y la presentación de los boquerones una vez terminados.
El papel del vinagre
Una vez completada esta fase, llega el momento del ingrediente que da nombre a la receta. Ángel León sorprende con una recomendación poco habitual: utilizar un vinagre blanco muy sencillo, incluso uno de los más económicos disponibles en el supermercado.
El chef sostiene que este tipo de vinagres ofrece mejores resultados para conseguir el característico color blanco de los boquerones. Su consejo contrasta con la idea de que siempre es necesario recurrir a productos más sofisticados para obtener una elaboración de calidad.
Por su parte, Gipsy Chef apuesta por el vinagre de vino blanco, aunque recuerda que también pueden emplearse otras variedades claras, como el vinagre de arroz o el de manzana. Lo importante, según indica, es evitar aquellos que puedan alterar el color final del pescado.
Seguridad alimentaria
Junto a estas recomendaciones culinarias, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recuerda la importancia de congelar previamente los boquerones cuando vayan a consumirse crudos o marinados, una medida fundamental para prevenir el anisakis.
La combinación de una correcta congelación, un buen desangrado y una elección adecuada del vinagre permite obtener unos boquerones con mejor textura, color y sabor. Un proceso que exige paciencia, pero que explica por qué algunas elaboraciones caseras consiguen acercarse al nivel de los mejores profesionales.
