Jesús Sánchez y gildas
Jesús Sánchez, cocinero: "La mejor gilda se hace con 1 rodaja de piña fresca, 50 g. de queso de nata y aceitunas rellenas de anchoas"
El chef cántabro reinterpreta uno de los pintxos más famosos del País Vasco con una mezcla que sorprende desde el primer ingrediente
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Hay días en los que cocinar se convierte en una tarea imposible, especialmente cuando las temperaturas se disparan. En ese contexto, las recetas rápidas, frescas y con pocos ingredientes ganan protagonismo en muchas casas.
Precisamente por eso está llamando la atención una de las últimas propuestas compartidas por Jesús Sánchez, chef de El Cenador de Amós. El cocinero plantea un aperitivo que se monta en apenas un minuto y que combina sabores aparentemente opuestos.
Una combinación que genera debate
La receta parte de la gilda tradicional, uno de los grandes iconos de la gastronomía vasca. Sin embargo, Sánchez introduce un ingrediente que suele dividir opiniones: la piña.
La propuesta reúne anchoa, piña fresca, queso y aceitunas rellenas de anchoa. Una combinación que puede resultar extraña sobre el papel, pero que encuentra equilibrio en el contraste entre el dulzor de la fruta, la intensidad de la salazón y la cremosidad del queso.
El propio chef juega con esa polémica desde el inicio de su explicación, haciendo referencia al eterno debate sobre la piña en la pizza. Pero en este caso la fruta no aparece como un elemento decorativo, sino como una pieza clave del conjunto.
Además de aportar un toque dulce, la piña fresca añade frescura y textura crujiente, algo especialmente atractivo durante los meses más calurosos del año.
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El origen de un clásico
La elección de la gilda como punto de partida tampoco es casual. Este pintxo nació en Casa Vallés, en San Sebastián, durante la década de los cuarenta, y con el paso de los años se ha convertido en uno de los símbolos gastronómicos más reconocibles del País Vasco.
La historia más popular atribuye su creación a un cliente habitual que comenzó a ensartar en un palillo varios productos que se servían por separado en la barra. El resultado gustó tanto que terminó convirtiéndose en una referencia gastronómica.
Su nombre llegó poco después gracias al éxito de la película “Gilda”, protagonizada por Rita Hayworth. La descripción que terminó imponiéndose era tan sencilla como efectiva: un bocado “verde, salado y un poco picante”.
![Cueva de Montserrat](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/551768.jpg?p=w:320\/h:180&h=qqWcDr-D"])
Un antecedente casi olvidado
Aunque la propuesta de Jesús Sánchez pueda parecer revolucionaria, la combinación entre piña, queso y anchoa tiene antecedentes históricos poco conocidos.
En 1935, en plena recuperación económica tras la Gran Depresión, la entonces Hawaiian Pineapple Company, hoy conocida como Dole, impulsó distintas recetas promocionales para fomentar el consumo de piña en conserva. Entre ellas figuraba un peculiar sándwich elaborado con piña, queso crema y pasta de anchoas.
Aquella versión buscaba aprovechar ingredientes económicos y de larga conservación. Sin embargo, con el paso del tiempo numerosos historiadores gastronómicos han señalado que el exceso de azúcar de la piña en almíbar y la baja calidad de algunas pastas de anchoa limitaban el resultado final.
La propuesta actual de Sánchez corrige precisamente esos problemas. Sustituye los productos procesados por ingredientes frescos y de calidad, logrando una combinación mucho más equilibrada.
En una época en la que triunfan las recetas rápidas y sin complicaciones, esta reinterpretación demuestra que incluso los clásicos más intocables pueden encontrar nuevos caminos. Y, a juzgar por la reacción que está generando, la gilda con piña parece haber llegado para quedarse.
Receta de la gilda
Esta es la receta de la gilda de Jesús Sánchez:
Ingredientes
- Anchoas
- 1 rodaja de piña fresca
- 50 g. de queso de nata cántabro (o un queso tierno similar)
- Aceitunas rellenas de anchoa
Paso 1
Pelar la piña y cortar dados de unos dos centímetros. Necesitamos tantos como anchoas tenga la lata. Hacemos lo mismo con el queso.
Paso 2
Para montar la gilda, en un palito de brocheta, ponemos el dado de piña, la anchoa enrollada y, finalmente, el dado de queso.
Paso 3
Para el toque final, cortamos las aceitunas por la mitad y colocamos cada trozo sobre las anchoas.
