Un deliciosos plato de arroz | CANVA
Jordi Cruz chef: "El arroz más sabroso y fácil no lleva sofrito, lleva pasta de tomate y una mezcla de azafrán, comino molido y pimienta"
El secreto de Jordi Cruz para preparar un arroz lleno de sabor en menos de media hora con ingredientes que casi siempre tienes en casa
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El chef catalán Jordi Cruz ha compartido en Instagram su versión de un arroz exprés que prescinde del sofrito tradicional y se apoya en dos elementos concretos para ganar sabor en mucho menos tiempo: pasta de tomate doble concentrado y una mezcla de tres especias molidas en mortero.
El resultado es un plato que puede estar listo en menos de media hora, partiendo de ingredientes de despensa: conservas, caldo envasado y especias que cualquiera puede tener en casa.
La pasta de tomate, clave del sabor
En lugar de pochar cebolla y tomate durante un buen rato, la receta arranca ahogando el arroz directamente en el aceite (que puede ser el de las propias latas de conserva y añadiendo después una cucharada generosa de tomate doble concentrado.
Este ingrediente es tomate muy reducido, con los azúcares y compuestos de sabor ya condensados. Aporta cuerpo, color e intensidad de inmediato. Se encuentra en supermercados como Mercadona y, si no se tiene, puede sustituirse por una salmorreta o un sofrito de bote.
La mezcla de especias de Dani García
La otra pieza central de este arroz sabroso y fácil es una mezcla que Cruz tomó prestada del chef malagueño Dani García: azafrán, comino molido y pimienta, machacados juntos en un mortero.
Cada especia cumple una función precisa. El azafrán aporta aroma y el color dorado característico; el comino añade un fondo terroso y tostado; la pimienta redondea con un punto picante. Cruz recomienda preparar más cantidad de la necesaria y guardar el excedente para arroces futuros.
El truco del ajo en polvo
El ajo en polvo no va con el resto de especias: hay que añadirlo justo antes del caldo. El motivo es que se quema con facilidad sobre aceite muy caliente y, cuando eso ocurre, amarga.
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Las conservas como base del plato
Cruz usa latas de calamares en su tinta, aunque reconoce que solo con la tinta de las latas el arroz no queda completamente negro. Para un negro intenso habría que añadir sobres de tinta congelada; en su receta, la prioridad es la sencillez.
La misma lógica funciona con otras conservas: mejillones en escabeche, berberechos, almejas, navajas, calamares en salsa americana o pulpo al ajillo. La clave es siempre aprovechar el líquido de la conserva como fondo de sabor y ajustar la sal al final, ya que las conservas aportan la suya.
La receta paso a paso
Para cuatro raciones en una paella de 45 cm: 250 g de arroz, dos latas de calamares en su tinta, 1,3 litros de caldo, una cucharada de tomate doble concentrado, 50 ml de aceite de oliva, 5 g de sal, 1,5 g de la mezcla de especias y ajo en polvo al gusto. La mezcla lleva 1-2 g de azafrán, 5 g de comino molido y 5 g de pimienta.
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Se calienta el aceite, se rehoga el arroz, se incorpora el tomate concentrado, se mezclan las especias y, al final, el ajo en polvo. Se vierte el caldo y se cuece 16 minutos a hervor suave. En los últimos minutos se sube el fuego para el socarrat, se apaga y se deja reposar dos minutos tapado.
Si no tienes paella, puedes usar una sartén grande o cazuela baja; cuanto más extendido quede el arroz, más fácil será conseguir ese fondo tostado.
