Dabiz Muñoz y plato de mar y montaña
Dabiz Muñoz, chef: "El mar y montaña no mejora con gambas, sino con 1 bogavante azul, 1 pimiento de chocolate y 10 g. de mostaza antigua"
El cocinero madrileño vuelve a llevar el sabor al límite con una receta intensa marcada por el humo y los hongos
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Cuando Dabiz Muñoz entra en cocina, las recetas dejan de ser convencionales. El chef madrileño vuelve a demostrarlo con una elaboración donde mezcla pintada, bogavante azul, hongos, bayas de enebro y perfume de sarmiento en un guiso que lleva su sello desde el primer minuto: intensidad, técnica y sabores extremos.
El propio cocinero lo define de forma directa: “Pintada, bogavante azul, hongos, enebro y perfume de sarmientos, festival de domingo”. Una declaración que resume la filosofía de una receta pensada para impactar desde el primer bocado.
Una salsa llena de capas
La elaboración arranca con un sofrito potente. Ajo, mucha cebolla, pimiento chocolate, tomate maduro y jengibre forman la primera base de sabor. A partir de ahí, Dabiz eleva la receta con un litro de vino tinto que deja reducir lentamente hasta evaporar completamente el alcohol.
Después incorpora mostaza antigua y azafrán, dos ingredientes que aportan profundidad y personalidad a una salsa que busca intensidad desde el inicio. Todo está pensado para construir un fondo oscuro, concentrado y lleno de matices.
El chef no busca una cocina ligera ni discreta. Cada paso está orientado a potenciar el sabor y llevar el producto al máximo nivel. Esa es precisamente una de las características que han convertido su cocina en una referencia internacional.
![Alain Berset, Secretario general del Consejo de Europa](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2026\/03\/24\/actualidad\/1003742744956_15934125_320x180.jpg"])
El momento clave del guiso
La protagonista absoluta de la receta es la pintada, un ave menos habitual que el pollo pero con una carne más intensa y rojiza. “Tiene una carne roja increíble y una textura que me flipa”, explica el chef antes de unirla con el bogavante azul.
El cocinero marca primero la carne por la parte de la piel hasta conseguir una superficie crujiente gracias a la conocida reacción de Maillard, clave para desarrollar sabor y textura. Después incorpora la pintada al guiso junto con los hongos salteados.
En ese momento aparece otro de los ingredientes más llamativos de la receta: las bayas de enebro. Su toque aromático aporta un perfil balsámico y ligeramente resinoso que encaja con el carácter salvaje del plato.
![Vista aérea de L'Escala](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2026\/05\/28\/actualidad\/1003742765219_16135801_320x180.jpg"])
Tiempo, humo y paciencia
Lejos de acelerar el proceso, Dabiz deja que el guiso repose hasta el día siguiente. Esa pausa permite que todos los sabores se integren y ganen profundidad. Más tarde dora el bogavante y las setas con un chorrito de aceite de oliva antes de devolverlos a la cazuela.
La parte final de la receta es puro sello DiverXO. El chef añade unas ramas de sarmiento, que aportan un perfume ahumado muy característico cuando entran en contacto con el calor de la cazuela de barro.
Ese aroma final transforma el plato en una experiencia mucho más sensorial. No se trata solo del sabor. También importa el olor, el humo y la intensidad que sale directamente de la mesa.
Dabiz Muñoz vuelve así a demostrar que su cocina no entiende de medias tintas. Cada receta es una mezcla de técnica, instinto y provocación gastronómica donde el producto se lleva siempre al límite. Y precisamente ahí está el secreto de una cocina que no busca agradar a todos, sino dejar huella en quien la prueba.
Receta de Muñoz
Esta es la receta mar y montaña de pintada y bogavante del chef David Muñoz:
Ingredientes
- 1 pintada
- 1 bogavante azul
- 250 gramos de hongos variados
- 120 gramos de trompetas de los muertos
- 4 dientes de ajo
- 2 cebollas grandes
- 1 pimiento de chocolate
- 2 tomates rojos maduros
- 10 gramos de jengibre fresco
- 1 litro de vino tinto
- 10 gramos de mostaza antigua
- 1 pizca de azafrán
- 10 gramos de bayas de enebro
- 40 mililitros de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra
- 2 ramitas de sarmiento (sin peso, solo aromático)
- 20 gramos de flores de guisante
Paso 1
Prepara el sofrito base: pocha ajo, cebolla, pimiento de chocolate, tomate maduro y jengibre hasta lograr un fondo intenso.
Paso 2
Construye la salsa: añade vino tinto, reduce el alcohol, incorpora mostaza antigua y azafrán.
Paso 3
Marca la pintada: dora la piel hasta lograr un acabado crujiente con reacción Maillard.
Paso 4
Integra el guiso: añade la pintada, bogavante y hongos salteados al guiso.
Paso 5
Aromatiza: incorpora bayas de enebro y deja reposar toda la mezcla hasta el día siguiente.
Paso 6
Hornea y finaliza: dora el bogavante en horno de leña, añade trompetas de los muertos y riega con la salsa.
Paso 7
Toque final: termina con sarmiento y flores de guisante para el contraste aromático.
