Carme Ruscalleda y arroz caldoso
Carme Ruscalleda, chef: "El arroz caldoso marinero no lleva fumet, sino 400 g. de verduras, 1 filete de atún y 1 copa de vino blanco"
La cocinera catalana comparte una receta marinera perfecta para los días fríos y desmonta uno de los grandes mitos de la cocina tradicional
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El arroz es uno de los platos más populares de la gastronomía española, pero también uno de los más difíciles de dominar. No por su elaboración, sino porque conseguir el punto exacto del grano requiere precisión, paciencia y una buena técnica. Más allá de la clásica paella, existen muchas formas de prepararlo y una de las más apetecibles cuando bajan las temperaturas es el arroz caldoso marinero.
La buena noticia es que algunos de los chefs más reconocidos del país han decidido compartir sus secretos culinarios. Lo hizo Dani García con su versión de la paella y ahora ha sido Carme Ruscalleda quien ha sorprendido con una receta mucho más sencilla de lo que parece.
Una receta con sello Michelin
Ruscalleda está considerada una de las figuras más importantes de la cocina española. La cocinera catalana suma siete estrellas Michelin, repartidas entre el desaparecido Sant Pau de Sant Pol de Mar, el restaurante Moments de Barcelona y su proyecto en Tokio. Además, su trayectoria ha sido reconocida por la propia Guía Michelin y por la Generalitat de Catalunya.
Durante el confinamiento, la chef compartió varias recetas caseras a través de redes sociales y medios especializados. Entre todas ellas destacó especialmente su arroz marinero con verduras y atún, una propuesta rápida, sencilla y muy sabrosa.
Lo más llamativo de esta elaboración es que no utiliza fumet, algo que para muchos cocineros sería impensable en un plato de pescado. Sin embargo, Ruscalleda asegura que esta técnica tiene mucho sentido y que, en realidad, está inspirada en la cocina tradicional de los pescadores.
![Quique Dacosta y arroz](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2026\/05\/21\/actualidad\/1003742763492_16115766_320x180.jpg"])
El truco que cambia el sabor
El fumet suele prepararse con espinas, cabezas de pescado y marisco, ingredientes que se hierven lentamente para crear un caldo intenso. Aunque también puede comprarse ya preparado, hacerlo en casa requiere tiempo y planificación.
La chef catalana propone una alternativa mucho más rápida. Su secreto consiste en triturar tomate, perejil, ajo y vino seco o Jerez hasta obtener una mezcla similar a un sofrito líquido. Esa preparación se incorpora después al aceite caliente donde previamente se han sellado las verduras y el atún.
Según explicó la propia cocinera, el resultado es un aceite “perfumado de huerto y de mar”, capaz de aportar profundidad al arroz sin necesidad de recurrir a un caldo elaborado durante horas.
![Martín Berasategui y lata de sardinas](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2026\/05\/21\/actualidad\/1003742763582_16116870_320x180.jpg"])
Ingredientes sencillos y preparación rápida
La receta utiliza ingredientes muy fáciles de encontrar: arroz, atún fresco, cebolla, pimiento, tomate, ajo, perejil y vino seco. También pueden añadirse verduras de temporada para reforzar el sabor y aportar más textura al plato.
Primero se sofríen las verduras y el atún a fuego vivo para sellar todos los jugos. Después se añade la mezcla triturada de tomate, ajo, perejil y vino. Cuando el alcohol se evapora, se incorpora agua caliente y finalmente el arroz.
La clave está en controlar el tiempo de cocción para que el arroz quede meloso y con caldo, pero sin pasarse. En pocos minutos se consigue un plato reconfortante, intenso y muy aromático.
Un plato perfecto para el otoño
El arroz caldoso se ha convertido en una de las recetas más buscadas cuando llega el frío. Su combinación de caldo caliente y sabor marinero lo convierte en una opción ideal para reuniones familiares o comidas de fin de semana.
Carme Ruscalleda demuestra además que la alta cocina no siempre necesita procesos complicados. A veces, el verdadero secreto está en entender el producto y aprovechar al máximo ingredientes sencillos. Y precisamente ahí reside el éxito de esta receta que, pese a su simplicidad, tiene auténtico sabor a Mediterráneo.
Receta del arroz
Esta es la receta del arroz caldoso marinero de Carme Ruscalleda:
Ingredientes
- 400-450 gramos de verduras variadas
- 1 filete de atún ancho
- Pulpa de un tomate sin piel
- Un puñado de perejil
- 5 dientes de ajo
- 1 copa de vino blanco seco o Jerez
- 200 gramos de arroz bomba
- 1 litro de agua
- Harina
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
Paso 1
Cortamos las verduras en trozos grandes. Podemos seleccionar las que más nos gusten, aunque la chef utiliza champiñones, pimiento verde, pimiento rojo, zanahoria, calabacín y cebolla.
Paso 2
Mientras tanto, ponemos un litro de agua a hervir en una cacerola y abundante aceite en otra olla a fuego alto. Cuando esté caliente el aceite, echamos los vegetales y salpimentamos.
Paso 3
Cuando estén ligeramente doradas, las retiramos y dejamos el aceite en la olla.
Paso 4
Cortamos el atún en seis trozos grandes, le echamos un poco de sal y después lo enharinamos ligeramente.
Paso 5
En el mismo aceite de las verduras, que ya tiene "aroma a huerta", sellamos los trozos de pescado para "perfumarlo de mar".
Paso 6
En un vaso batidor, colocamos la pulpa de tomate, el perejil, los ajos y la copa de vino seco. Los trituramos bien y lo añadimos al aceite perfumado caliente. Lo dejamos sofreír durante dos minutos.
Paso 7
Después de ese tiempo, agregamos el litro de agua hirviendo. Cuando rompa a hervir, añadimos el arroz y volvemos a salar.
Paso 8
Lo dejamos cocinar cinco minutos a alta potencia. Pasado ese tiempo, bajamos el fuego -tiene que continuar hirviendo- y lo dejamos otros cinco minutos.
Paso 9
Incorporamos las verduras y lo integramos. Lo dejamos otros tres minutos.
Paso 10
Ponemos el atún y lo dejamos dos minutos tapado.
