Ada Parellada y arroz
Ada Parellada, chef: "El mejor arroz marinero se hace con 16 gambas, 500g de sepia en dados y 1.500 ml de fumet de pescado"
La chef catalana revela una clave sencilla que cambia el resultado y elimina el miedo a cocinar este alimento
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La chef del Semproniana, Ada Parellada, vuelve a colarse en las cocinas de los aficionados más atrevidos para resolver una de las dudas más habituales entre fogones: cómo conseguir un arroz marinero perfecto. Un plato con fama de complicado que, según explica, puede convertirse en un éxito rotundo con un gesto muy concreto.
El arroz marinero suele imponer respeto. Existe el miedo a que se pase, se pegue o quede seco antes de tiempo. También aparecen las dudas sobre las cantidades o el punto exacto de cocción. Pero la cocinera catalana insiste en una idea: el margen de error es mucho menor de lo que parece.
Un plato con fama injusta
Durante el verano, pocas recetas reúnen tantas virtudes. El arroz marinero es sabroso, vistoso y muy social. Funciona en comidas familiares, encuentros con amigos o celebraciones improvisadas. Además, proyecta una imagen de receta elaborada aunque, en realidad, no exige una técnica imposible.
El secreto que plantea Parellada se centra en dominar el caldo y respetar los tiempos. Ahí está la diferencia entre un arroz corriente y uno que sorprenda desde el primer bocado. La cocinera defiende que muchos errores aparecen por querer acelerar procesos o improvisar medidas.
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Mucho más que un acompañamiento
Más allá de la cocina, el arroz mantiene una enorme importancia nutricional y cultural. Destaca por ser una fuente esencial de hidratos de carbono complejos, lo que permite aportar energía de forma progresiva al organismo. También contiene vitaminas del grupo B y pequeñas cantidades de proteínas vegetales.
La relevancia del arroz en la alimentación mundial continúa siendo enorme. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura recuerda que se trata de uno de los alimentos básicos más importantes del planeta y constituye una parte esencial de la dieta diaria para gran parte de la población mundial.
La variedad también importa
No todos los arroces ofrecen las mismas características. El arroz integral, al conservar capas externas del grano, aporta más fibra y micronutrientes que las variedades refinadas. Además, se trata de un alimento con bajo contenido en grasas y naturalmente libre de gluten.
En España, además, el arroz conserva un peso histórico y gastronómico indiscutible. Su versatilidad permite elaborar recetas completamente distintas a partir de una misma base. Un cambio en el tipo de grano o en la cantidad de líquido transforma por completo el resultado final.
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La clave que cambia el resultado
La gran enseñanza de Ada Parellada no pasa por ingredientes extraños ni técnicas imposibles. La diferencia está en controlar las proporciones y confiar en el proceso. El arroz necesita precisión, pero no perfección extrema. Ahí desaparece gran parte del miedo que acompaña a quienes evitan cocinarlo.
La cocina cotidiana suele convertir algunas recetas en territorios casi prohibidos. Sin embargo, muchas veces basta un consejo oportuno para derribar esa barrera. Y en el caso del arroz marinero, ese pequeño cambio puede transformar un plato intimidante en uno de esos recursos que terminan convirtiéndose en imprescindibles en casa.
Receta del arroz
Esta es la receta del arroz marinero de Ada Parellada:
Ingredientes
- 300 g de arroz
- 16 gambas
- 500 g de sepia en dados
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 150 g de salsa de tomate o tomate sofrito
- 1 ñora
- Para el caldo de gambas:
- 1.500 ml de fumet de pescado
- Las cabezas y las pieles de las gambas
- 3 dientes de ajo
- Una hoja de laurel
- Una guindilla
- Sal
- Pimienta negra
- Aceite de oliva
Paso 1
Pelamos y sacamos el intestino de las gambas. Reservamos los cuerpos en la nevera. Empezamos por el fumet. En una olla con un chorro de aceite, enrubiamos a fuego fuerte las pieles y las cabezas de las gambas con los dientes de ajo pelados y fileteadas. Cocemos un par de minutos hasta que vemos que se está enganchando. Ahora ponemos la guindilla, el tomillo, el laurel, la sal y la pimienta. Damos un par de vueltas y cubrimos con el fumet. Cocemos a fuego lento durante 40 minutos.
Paso 2
En la sartén donde haremos el arroz ponemos la sepia a fuego tirando a alto. Lo enrubiamos ligeramente y ponemos un chorro de aceite y sal. Añadimos cebolla y ajos picados. Bajamos el fuego y dejamos cocer lentamente durante unos cinco minutos. Ahora ponemos la salsa de tomate. Cocemos lentamente hasta que sea una confitura, exactamente 10 minutos. Desgrasamos con vino blanco y cocemos hasta que se evapore el vino.
Paso 3
Ahora ponemos el arroz y cocemos a fuego medio-alto durante dos minutos por nacarar el arroz. Pasamos el caldo de gambas a través de un colador y apretamos bien las cabezas para extraer el máximo de sabor. Bajamos el fuego y que cueza haciendo pequeñas burbujas durante 14 minutos.
Paso 4
Dos minutos antes de acabar la cocción ponemos los cuerpos de las gambas. Rectificamos de sal y pimienta. Tapamos y dejamos descansar 2 minutos.
