Ensaladilla rusa
Los chefs coinciden: "La mejor ensaladilla rusa lleva 100 g. de jamón cocido, 2 patatas medianas y 1 cucharada de vinagre"
La popular receta veraniega que esconde un sencillo cambio que potencia exponencialmente su sabor
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Falta apenas un mes para el verano y para que la ensaladilla rusa vuelva a convertirse en una de las reinas de muchas neveras españolas. Fresca, sencilla y fácil de preparar, este clásico del tapeo regresa cada año cuando suben las temperaturas.
Aunque nació en la Rusia del siglo XIX, la receta lleva décadas completamente integrada en la cocina española. De hecho, cada casa tiene su propia versión y eso hace imposible hablar de una fórmula única.
Un clásico que admite cambios
Las versiones más tradicionales suelen llevar patata, zanahoria, huevo cocido, atún y mayonesa. Sin embargo, hay quienes añaden aceitunas, encurtidos, marisco o incluso pimientos asados para darle un toque diferente.
Los grandes cocineros tampoco se resisten a reinterpretar este plato. Algunos incorporan ingredientes poco habituales y otros modifican pequeños pasos de la elaboración para conseguir una receta más cremosa o con más intensidad de sabor.
Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin, pertenece precisamente a este segundo grupo. El cocinero vasco ha revelado en varias ocasiones cuál es el detalle que transforma por completo su ensaladilla rusa.
![Los Bains de Saint-Thomas](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2026\/05\/18\/actualidad\/1003742762332_16102056_320x180.jpg"])
El ingrediente cambia de papel
El truco no consiste en añadir productos extraños ni en complicar la receta. La diferencia aparece en la manera de utilizar el atún en conserva, uno de los ingredientes más habituales de este plato.
Mientras la mayoría de personas mezclan el atún directamente con la patata y la zanahoria, Berasategui hace algo distinto. El chef lo tritura junto con unas anchoas y un poco de mostaza hasta convertirlo en una crema.
Esa mezcla se integra después en la mayonesa, logrando una salsa mucho más potente y uniforme. Según explicó el cocinero en el programa Robin Food de EITB, así consigue que el sabor del atún esté presente en cada cucharada.
![Ensaladilla rusa](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2026\/05\/14\/actualidad\/1003742761307_16088205_320x180.jpg"])
Más sabor en cada bocado
El resultado es una ensaladilla más cremosa y con mayor profundidad de sabor. Además, la receta evita esos trozos grandes de atún que a veces quedan repartidos de forma irregular por el plato.
Otro detalle llamativo es la elección de la proteína principal. Como el pescado ya está presente en la salsa, Berasategui incorpora jamón cocido en pequeños dados para crear un contraste entre sabores marinos y terrestres.
La combinación sorprende, pero mantiene intacta la esencia de una receta que precisamente destaca por su capacidad para adaptarse a cualquier cocina. El propio chef añade también aceitunas, alcaparras o rúcula en algunas versiones.
La receta estrella del verano
La ensaladilla rusa nació como una receta sofisticada creada por el chef Lucien Olivier en Moscú, aunque con el tiempo evolucionó hasta convertirse en uno de los platos más populares de España.
Hoy sigue siendo una apuesta segura cuando llega el calor. Y pequeños gestos como el de Martín Berasategui demuestran que incluso las recetas más clásicas todavía pueden sorprender sin perder su identidad. Porque, a veces, el secreto no está en cambiar los ingredientes, sino en darles un papel completamente distinto dentro del plato.
Receta de la ensaladilla rusa
Esta es la receta para hacer una rica ensaldadilla rusa en tu casa:
Ingredientes
- Patatas medianas, 2 ud
- Jamón cocido, 100 g
- Atún en aceite, 100 g
- Anchoas, 2 ud
- Aceite de oliva, 200 ml (si se usa mayonesa de bote, no hace falta)
- Mostaza, 10 g
- Yemas de huevo, 2 ud
- Vinagre, 1 cucharada
- Alcaparrones, 15 g (pueden sustituirse por aceitunas verdes)
- Alcaparras, 10 g
- Rúcula, un puñado
Paso 1
Lava bien las patatas y ponlas a cocer enteras y con piel en una olla llena de agua con sal.
Paso 2
Al cabo de 30 minutos, comprueba si están listas pinchándolas con un tenedor; debe entrar sin dificultad. Cuando lo estén, retíralas y deja que se enfríen un poco para poder pelarlas sin quemarte.
Paso 3
Para preparar la mayonesa, pon las yemas de huevo en el vaso de una batidora y añade la sal, el vinagre, la mostaza y unas 3 cucharadas del aceite de oliva.
Paso 4
Introduce el brazo de la batidora hasta el fondo y, sin moverlo, bate a velocidad media hasta que todo se emulsione. Después, continúa batiendo a velocidad alta mientras incorporas el resto del aceite poco a poco.
Paso 5
Incorpora el atún desmenuzado y las anchoas al vaso de la mayonesa y vuelve a triturarlo todo junto hasta obtener una salsa cremosa.
Paso 6
Cuando no quemen, pela las patatas, córtalas en dados de aproximadamente medio centímetro y ponlas en un bol.
Paso 7
Añade el jamón cocido cortado en dados del mismo tamaño e incorpora también la rúcula, las alcaparras y los alcaparrones.
Paso 8
Finalmente, añade la mayonesa de atún y anchoas y mezcla todo muy bien
