Lentejas
Los cocineros coinciden: "Las lentejas más ricas no llevan chorizo, sino 1 patata mediana, 1 hueso de jamón y 150 ml de cava"
El refrito de ajo y el pimentón es uno de los secretos que se utilizan para potenciar el sabor de este plato
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La cocina vasca lleva décadas marcando el ritmo de la gastronomía española gracias a una filosofía basada en el respeto absoluto al producto. Más allá de las estrellas Michelin y de las recetas sofisticadas, muchos de sus secretos nacen de técnicas sencillas que buscan potenciar el sabor sin disfrazarlo.
En platos tradicionales como las lentejas, esa forma de entender la cocina se aprecia especialmente. Los chefs del norte defienden que un buen guiso no depende de acumular ingredientes, sino de cuidar cada paso con precisión y equilibrio.
El detalle que cambia el guiso
Uno de los recursos más repetidos entre cocineros como Martín Berasategui es el refrito final elaborado con aceite de oliva virgen extra, ajo y pimentón. Lejos de ser un añadido decorativo, esta mezcla funciona como un impulso de sabor que transforma el resultado final del plato.
El aceite actúa como conductor de los aromas, mientras que el ajo aporta profundidad y el pimentón introduce un matiz ahumado muy característico. El objetivo no es hacer unas lentejas más pesadas, sino lograr un guiso más intenso y equilibrado al mismo tiempo.
La clave está en incorporar este refrito al final de la cocción. De esa manera, el sabor no se diluye dentro del caldo y mantiene toda su personalidad en cada cucharada. Eso sí, los chefs insisten en controlar el fuego para evitar que el ajo se queme y deje un sabor amargo.
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Berasategui también pone el foco en la materia prima. El cocinero vasco recomienda utilizar lentejas frescas y respetar las proporciones de agua para conseguir una textura melosa y ligera. Según explica, el equilibrio entre líquido y legumbre es determinante para el resultado final del guiso.
El ingrediente inesperado
Aunque el refrito es uno de los grandes secretos compartidos por los cocineros vascos, Karlos Arguiñano añade además un detalle menos habitual: el cava. El chef defiende incorporar unos 150 mililitros durante el sofrito, justo antes de añadir la patata.
Lejos de tratarse de un gesto extravagante, el cava tiene una función muy concreta dentro del guiso. Su acidez ayuda a equilibrar la densidad de las lentejas y permite recuperar los jugos adheridos al fondo de la cazuela, intensificando así el sabor del conjunto.
Además, la ligera efervescencia facilita que los ingredientes se integren mejor. El resultado son unas lentejas más aromáticas, menos pesadas y con una sensación mucho más ligera en boca. El plato no adquiere sabor a cava, sino que gana frescura y equilibrio.
Arguiñano recomienda dejar cocinar unos minutos el sofrito tras añadir el cava para que desaparezca el aroma inicial a alcohol. En ese momento, el líquido empieza a integrarse con el resto de ingredientes y el fondo adquiere una textura más suave y redonda.
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Cocina basada en pequeños gestos
A estos detalles se suma el uso de ingredientes tradicionales como el hueso de jamón, muy habitual en los guisos del norte. Su aporte de colágeno y profundidad permite enriquecer el caldo sin necesidad de recurrir a grandes cantidades de grasa.
Los chefs vascos coinciden en que la diferencia no está en complicar la receta, sino en aplicar pequeñas técnicas con precisión. El refrito final, el control de las proporciones o el toque de cava convierten unas simples lentejas en un plato mucho más completo, sabroso y equilibrado.
Receta de las lentejas
Esta es la receta de lentejas para que puedas hacer en tu casa:
Ingredientes
- 300 g de lentejas (75 g por persona)
- 800 ml de agua (o caldo suave)
- 300 g de aguja de ternera en dados
- 1 patata mediana
- 1/2 cebolla
- 1 pimiento verde
- 1 zanahoria
- 3–4 dientes de ajo
- 1 hueso de jamón
- 150 ml de cava
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de pimentón de la Vera
- Sal al gusto
Paso 1
Empieza comprobando la frescura de las lentejas. Si al morder un grano se rompe con facilidad, no hace falta ponerlas en remojo, lo que además ayudará a que mantengan mejor la textura durante la cocción.
Paso 2
En una cazuela amplia, añade un chorro de aceite de oliva y dora la aguja de ternera a fuego medio-alto. Este paso es importante porque genera una base de sabor más profunda que luego se integrará en todo el guiso.
Paso 3
Cuando la carne esté sellada, incorpora la cebolla, el pimiento verde, la zanahoria y un par de dientes de ajo picados. Cocina todo junto unos minutos hasta que las verduras empiecen a ablandarse y a soltar sus jugos.
Paso 4
En ese punto, añade los 150 ml de cava y deja que hierva unos minutos. Notarás que el aroma alcohólico desaparece y se vuelve más suave, señal de que el alcohol se ha evaporado y quedan solo los matices que interesan.
Paso 5
A continuación, incorpora la patata chascada, las lentejas, el hueso de jamón y el agua. Mezcla bien y deja cocinar a fuego medio durante unos 30–35 minutos, removiendo de vez en cuando y vigilando que no se queden secas.
Paso 6
Mientras las lentejas se están haciendo, prepara el refrito. En una sartén pequeña, añade aceite de oliva y caliéntalo suavemente. Incorpora dos dientes de ajo laminados y deja que se cocinen despacio, sin que lleguen a dorarse en exceso.
Paso 7
Cuando el ajo esté ligeramente dorado, retira la sartén del fuego y añade el pimentón. Remueve rápidamente para que no se queme y vierte este refrito directamente sobre las lentejas que están en la cazuela.
Paso 8
Deja que todo cueza unos minutos más para que el refrito se integre bien y aporte ese golpe final de sabor característico. Prueba el punto de sal y ajusta si es necesario.
Paso 9
Si al final quedan demasiado espesas, puedes añadir un poco de agua o caldo y dar un hervor. Si están demasiado líquidas, tritura un cucharón de lentejas y devuélvelo a la cazuela para conseguir una textura más melosa.
