Ada Parellada y pasta
Ada Parellada, cocinera: "La mejor pasta a la carbonara mejora con 100 g. de guancile, 5 yemas de huevo y 80 g. de pecorino romano"
Este es uno de los secretos mejor guardados de la salsa auténtica, sin nata y con guanciale, como en Italia
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La chef Ada Parellada se cuela cada semana en las cocinas de los más intrépidos de Cataluña para resolver dudas sobre los alimentos del día a día. Da igual si hablamos de verduras, frutas, carne, pescado o dulces: su misión es ayudarte a sacarles todo el partido con ideas prácticas, técnicas actuales y trucos que hacen la cocina más fácil y disfrutable.
Esta semana viene con un básico imprescindible: cuál es el secreto para preparar la auténtica pasta carbonara. Un truco que, cuando lo pruebes, no vas a dejar de usar.
El clásico de la pasta
La carbonara es uno de los grandes clásicos italianos y también uno de los platos más mal reinterpretados. Nada de nata ni bacon: la receta original se basa en huevo y guanciale.
Aunque muchos optan por versiones 'más fáciles', lo cierto es que la auténtica no tiene misterio si se hace bien. Así que olvida los atajos y aprende a cocinarla como en Italia. Y recuerda que la nata, mejor lejos o bajo estricta confidencialidad.
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Qué es el guancile
El guanciale es un embutido curado italiano elaborado a partir de la papada del cerdo, una pieza especialmente rica en grasa infiltrada que le confiere una textura untuosa y un sabor profundo. A diferencia de otros productos similares como el bacon o la panceta, el guanciale no se ahúma, sino que se cura con sal, pimienta y, en ocasiones, hierbas aromáticas.
Este proceso potencia sus matices y da como resultado un ingrediente con un perfil gustativo más intenso y complejo, donde predominan notas dulces y ligeramente especiadas. Su alto contenido en grasa es precisamente lo que lo convierte en un elemento clave en recetas tradicionales italianas como la carbonara o la amatriciana, ya que al cocinarse libera una grasa sabrosa que emulsiona con otros ingredientes sin necesidad de añadir aceites o mantequillas.
![Castillo de Tamarit](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2025\/07\/29\/viajes\/1003742677950_14947511_320x180.jpg"])
Propiedades nutricionales
Desde el punto de vista nutricional, el guanciale destaca por su aporte energético elevado debido a su contenido graso, principalmente grasas saturadas, aunque también contiene proteínas de calidad y micronutrientes como vitaminas del grupo B y minerales como el hierro o el zinc.
En comparación con el bacon industrial, el guanciale suele presentar menos aditivos y un proceso de elaboración más artesanal, lo que influye tanto en su sabor como en su composición. No obstante, conviene consumirlo con moderación dentro de una dieta equilibrada, ya que su densidad calórica y su contenido en sal pueden ser elevados. Frente a alternativas más magras, el guanciale no busca ser ligero, sino aportar carácter y autenticidad a los platos, lo que explica su papel insustituible en la cocina italiana tradicional.
Receta de la pasta
Esta es la receta de la pasta a la carbonara de Ada Parellada:
Ingredientes
- 100 g de guanciale
- 200 g de pasta
- 5 yemas de huevo
- 80 g de pecorino romano
- Pimienta negra
- Sal
Paso 1
Cortamos el guanciale en trocitos y lo hacemos sudar en una sartén hasta que pierda prácticamente toda la grasa y queden trozos crujientes. Retiramos y reservamos su grasa.
Paso 2
En el bol ponemos las yemas (importante que no estén frías de nevera), y el pecorino rallado. Batimos y batimos bien.
Paso 3
Añadimos el pecorino rallado, bastante pimienta negra recién molida y la grasa del guanciale, que debe estar caliente. Batimos con fuerza hasta que sea una crema.
Paso 4
Hervimos la pasta en abundante agua con sal. La incorporamos directamente de la olla a la crema, arrastrando parte del agua de la cocción.
Paso 5
Mezclamos bien hasta que la pasta queda totalmente impregnada, transformando la crema en una salsa cremosa gracias al almidón de la pasta y el calor residual de la pasta.
Paso 6
Servimos con el guanciale y más pecorino rallado.
