Roberta y plato de pasta alla genovese
Roberta, cocinera: "El secreto de la pasta 'alla genovese' no está en el tomate, sino en la cocción de 3 horas de la salsa"
Un plato tradicional del sur de Italia que sorprende por su origen y su elaboración lenta
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- Total: 3 min
- Comensales: 4
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Cuando en España se habla de pasta italiana, los nombres suelen repetirse. Carbonara, boloñesa, pesto o amatriciana dominan el imaginario colectivo y ocupan la mayoría de las cartas.
Sin embargo, la gastronomía italiana es mucho más amplia y compleja. Existen recetas menos conocidas que, pese a su discreción, representan con igual fidelidad la tradición culinaria del país.
Una receta con identidad propia
Entre ellas destaca la pasta alla genovese, un plato que desconcierta desde el primer momento. Su nombre sugiere un origen en Génova, pero la realidad es muy distinta.
Esta receta es, en realidad, napolitana. Así lo respaldan instituciones como la Accademia Italiana della Cucina y diversos recetarios tradicionales del sur de Italia, que sitúan su origen en Nápoles.
El papel protagonista de la cebolla
La base de la genovese no es el tomate, como ocurre en muchas salsas italianas. El ingrediente central es la cebolla, cocinada durante horas hasta transformarse por completo.
Lejos de un sofrito convencional, el proceso consiste en una cocción lenta y constante. Según la chef italiana Roberta Cipri, el tiempo mínimo recomendado es de tres horas.
![La ministra de Inclusión, Seguridad Social y Migraciones, Elma Saiz, durante una rueda de prensa tras el Consejo de Ministros, a 17 de febrero de 2026, en Madrid](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2026\/02\/17\/politica\/1003742733409_15727292_320x180.jpg"])
Una transformación culinaria
Durante ese periodo, la cebolla pierde su agua y se convierte en una crema suave y densa. El resultado final no conserva rastro del sabor punzante inicial.
Este proceso responde a la caramelización natural de los azúcares presentes en la cebolla. Estudios culinarios y publicaciones gastronómicas coinciden en que esta reacción aporta profundidad y dulzura sin necesidad de añadir azúcar.
![Castillo de Tamarit](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2025\/07\/29\/viajes\/1003742677950_14947511_320x180.jpg"])
El equilibrio de los ingredientes
La receta incorpora también carne y vino, elementos que enriquecen la salsa sin eclipsar el protagonismo de la cebolla. Los jugos liberados durante la cocción aportan matices complejos.
Según diversas fuentes gastronómicas italianas, como el portal oficial de turismo de Campania, la clave está en mantener un equilibrio de sabores sin recurrir a ingredientes adicionales.
Tradición sin atajos
Roberta Cipri, chef italiana afincada en Costa Rica, se ha convertido en una figura relevante en la difusión de estas recetas tradicionales. Su enfoque se basa en el respeto absoluto por la autenticidad.
Con más de 2,5 millones de seguidores entre Instagram y TikTok, su mensaje es claro: la cocina italiana no admite prisas ni simplificaciones que alteren su esencia.
Más allá de una receta
La propia chef define la genovese como una transformación, más que como una simple elaboración. El plato final poco tiene que ver con los ingredientes iniciales.
Este concepto coincide con la visión de expertos culinarios y organismos como la Accademia Italiana della Cucina, que subrayan el valor del tiempo como ingrediente fundamental.
Un redescubrimiento necesario
En un contexto donde predominan las recetas rápidas, la pasta alla genovese invita a recuperar una forma de cocinar basada en la paciencia y la técnica.
Lejos de modas o tendencias, este plato demuestra que la tradición italiana sigue ofreciendo propuestas capaces de sorprender incluso a los paladares más familiarizados con su cocina.
Receta de la pasta
Esta es la receta de la pasta alla genovese de la cocinera Roberta:
Ingredientes
- Carne de ternera para guisar (aguja, morcillo), 500 g
- Cebolla, 1 kg (aprox. 5-6 cebollas medianas)
- Zanahoria, 1 ud
- Apio, 1 tallo
- Aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas
- Vino blanco seco, 150 ml
- Sal, al gusto
- Pasta corta, 400 g
- Queso parmesano rallado, para servir
Paso 1
Corta la carne en trozos grandes. Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio-alto y dora la carne por todos sus lados.
Paso 2
Pela y corta las cebollas en rodajas finas. Pica la zanahoria y el apio en trozos pequeños.
Paso 3
Añade la zanahoria y el apio a la olla con la carne y rehoga durante un par de minutos. Incorpora toda la cebolla y la sal.
Paso 4
Vierte el vino blanco y espera a que el alcohol evapore por completo. Sabrás que está listo cuando deje de oler a alcohol.
Paso 5
Baja el fuego al mínimo, tapa la olla y deja cocinar durante al menos tres horas. Remueve de vez en cuando para evitar que se pegue.
Paso 6
Comprueba que la cebolla se ha convertido en una crema y que la carne se deshace con facilidad. Si la salsa queda demasiado líquida, destapa y sube el fuego unos minutos para reducirla.
Paso 7
Cuece la pasta en abundante agua con sal siguiendo las instrucciones del paquete. Escurre y pásala directamente a la olla con la salsa.
Paso 8
Mezcla bien para que la pasta se impregne del ragú. Sirve con queso parmesano rallado por encima.
