Tortilla de patatas
Los cocineros coinciden: el truco clave para que una tortilla de patatas quede más jugosa está en dejar reposar la patata en el huevo
El gesto previo al cuajado que comparten Chicote y Dani García y que marca la diferencia en la textura final
Otras noticias: Los chefs coinciden: "El mejor arroz se hace con 150 g. de calabaza, 200 g. de garbanzos cocidos y 150 g. de tomate triturado"
Noticias relacionadas
La tortilla de patatas sigue siendo uno de los grandes símbolos de la cocina española. Pocas recetas provocan tantas discusiones en bares, casas y restaurantes. La gran batalla continúa siendo la misma: con cebolla o sin cebolla.
Los concebollistas defienden que aporta jugosidad y dulzor, mientras que los sincebollistas creen que ese sabor tapa el protagonismo de la patata y del huevo. El debate parece eterno y no tiene visos de terminar pronto.
El paso que muchos olvidan
Sin embargo, existe un punto en el que cocineros de perfiles muy distintos sí coinciden. Tanto Alberto Chicote como Dani García consideran fundamental dejar reposar las patatas fritas dentro del huevo batido antes de cuajar la tortilla.
Aunque en muchas cocinas domésticas este paso se hace deprisa o directamente se omite, los chefs insisten en que marca una diferencia enorme en la textura final. El reposo puede durar desde unos minutos hasta media hora.
![Montsonís](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2023\/12\/22\/cronica-directo\/curiosidades\/819178181_12130140_320x120.jpg"])
La explicación tiene una base muy sencilla. La patata recién frita mantiene una estructura porosa, especialmente cuando se cocina a fuego moderado o confitada en aceite. Ese calor residual permite que el huevo penetre poco a poco en la patata.
El resultado es una mezcla mucho más integrada. La tortilla deja de tener capas separadas de huevo y patata y consigue una textura más uniforme, cremosa y estable. Cada bocado mantiene mejor el equilibrio entre ambos ingredientes.
Una textura más cremosa
Además, el calor de la propia patata empieza a cuajar ligeramente el huevo incluso antes de llegar a la sartén. Ese pequeño detalle crea un interior mucho más meloso y evita que la tortilla quede seca o con partes demasiado líquidas.
Dani García lleva años defendiendo esta técnica en sus recetas. El chef malagueño incluso recomienda dejar reposar la mezcla durante unos 30 minutos para que la patata “beba” bien el huevo y consiga una textura mucho más cremosa.
El cocinero andaluz también apuesta por una tortilla muy sencilla. Para él, una tortilla tradicional debe llevar únicamente patata, huevo, aceite de oliva y sal. Todo lo demás, incluida la cebolla, pertenece ya al terreno de las variantes personales.
![Pareja joven observa unas viviendas de nueva construcción](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2025\/07\/31\/business\/1003742678432_14956354_320x180.jpg"])
En el caso de Alberto Chicote, la visión es distinta. El chef sí defiende la cebolla, aunque insiste en que debe cocinarse aparte y nunca mezclarse con la patata durante el pochado. Según explica, así se controlan mejor los sabores y las texturas.
Los trucos de los chefs
Otro de los secretos de Chicote está en el huevo. El cocinero añade tantas yemas extra como huevos enteros utiliza. Si emplea tres huevos, incorpora además tres yemas adicionales para potenciar la cremosidad sin endurecer la tortilla.
Más allá de gustos personales, ambos cocineros coinciden en algo importante: la tortilla perfecta depende más de la técnica que de los ingredientes extra. El reposo previo permite que la mezcla gane estabilidad y que el interior quede mucho más jugoso.
Quizá por eso este gesto se repite cada vez más entre chefs y aficionados. Porque en una receta aparentemente sencilla, los pequeños detalles son los que realmente cambian el resultado final. Y si dos cocineros enfrentados en el debate de la cebolla comparten este truco, probablemente merezca la pena probarlo en casa.
Receta de la tortilla de patatas
Esta es la receta de tortilla de patatas de Chicote:
Ingredientes
- Patata, 600 g
- Cebolla, 400 g
- Huevo, 3 ud
- Yema de huevo, 3 ud
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad suficiente
- Sal, al gusto
Paso 1
Pela las patatas y córtalas en láminas finas de unos 2-3 mm de grosor con ayuda de una mandolina.
Paso 2
Confita las patatas en una sartén amplia con abundante aceite de oliva virgen extra a fuego lento hasta que estén tiernas.
Paso 3
Escurre bien las patatas del aceite y pásalas de nuevo a la sartén, esta vez a fuego fuerte, removiendo de vez en cuando, para que se doren ligeramente por fuera.
Paso 4
Pica la cebolla finamente y póchala en otra sartén con un poco de aceite a fuego medio-bajo hasta que quede bien caramelizada. Escurre el exceso de aceite y reserva.
Paso 5
Bate en un bol amplio los huevos enteros junto con las yemas. Mezcla lo justo para que la mezcla sea homogénea, sin que llegue a formarse espuma.
Paso 6
Incorpora al bol las patatas y la cebolla pochada. Salpimienta al gusto, mezcla bien y deja reposar unos minutos para que la patata absorba parte del huevo.
Paso 7
Calienta una sartén antiadherente con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y vierte la mezcla. Cuaja la tortilla a fuego medio hasta que se dore ligeramente por fuera pero el interior se mantenga cremoso.
Paso 8
Voltea la tortilla con ayuda de un plato o una tapa y termina de cuajarlo por el otro lado. Ajusta el punto de cocción al gusto.
Esta es la receta de tortilla de patatas de Dani García:
Ingredientes
- Patata, 1.200 g
- Huevo, 9 ud
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad suficiente
- Mantequilla, 25 g
- Sal, al gusto
Paso 1
Pela las patatas y córtalas en rodajas de 2-3 mm de espesor con una mandolina.
Paso 2
Fríe las patatas a 180 ºC en abundante aceite de oliva virgen extra, preferiblemente en freidora, hasta que estén tiernas, pero sin que lleguen a dorarse en exceso.
Paso 3
Bate los huevos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra hasta que queden muy cremosos y emulsionados.
Paso 4
Pasa las patatas directamente de la freidora al huevo batido, todavía calientes, y deja reposar la mezcla durante 15 a 30 minutos.
Paso 5
Añade la sal y un nuevo chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo. Mezcla de nuevo con varillas.
Paso 6
Calienta las dos piezas de una sartén doble a fuego bajo y engrasa cada parte con la mitad de la mantequilla, haciéndola girar para que cubra todo el fondo.
Paso 7
Vierte la mezcla en la primera sartén y cuaja a fuego bajo durante 4-5 minutos. Voltea con ayuda de la segunda sartén, también engrasada, y cuaja otros 4-5 minutos.
Paso 8
Retira la tortilla a un plato y déjala a temperatura ambiente sin taparla, para evitar que se siga cociendo con su propio calor.
