Los chefs coinciden: "Un buen guiso de lentejas no lleva chorizo, sino 1 puerro, 1 rama de apio y unas gotas de vinagre de Jerez"

Hay platos que funcionan como una máquina del tiempo emocional. Las lentejas son uno de ellos: evocan infancia, rutina y ese olor inconfundible que llenaba la cocina al volver del colegio.

También fueron, para muchos, la primera receta 'seria' al empezar a cocinar por cuenta propia. Un guiso improvisado con lo que hubiera a mano, humilde, pero suficiente para salir adelante.

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Un clásico que nunca falla

Ese carácter de plato flexible y económico explica por qué las lentejas siguen siendo un pilar en la cocina española. Pueden adaptarse a cualquier despensa y alimentar a varias personas sin disparar el gasto.

Sin embargo, la tradición ha instalado la idea de que necesitan embutido para tener sabor. Una premisa que dos referentes de la gastronomía desmontan sin rodeos.

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El secreto no está en el embutido

José Andrés ha explicado en varias ocasiones que las lentejas de su madre cambiaban según el momento del mes. Cuando había más recursos, llevaban carne; cuando no, solo verduras.

El resultado eran las conocidas como 'lentejas viudas', un guiso sencillo que el chef sigue preparando hoy: puerro, zanahoria, cebolla, tomate, ajo y patata bastaban para construir el plato. Esa filosofía conecta con una idea clave: el sabor no depende de añadir grasa, sino de aprovechar bien los ingredientes disponibles.

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Técnica antes que ingredientes

Martín Berasategui coincide en lo esencial, aunque introduce precisión técnica. Para él, la clave está en las proporciones y el cuidado del producto.

Recomienda usar unos 75 gramos de lentejas por persona y controlar el líquido para evitar un resultado seco o aguado. Pero su aportación más reconocible es el toque final.

Se trata de una ajada con ajo y pimentón, incorporada al final de la cocción. Ese gesto aporta un matiz ahumado que sustituye perfectamente al embutido sin sobrecargar el plato.

El poder de las verduras

Ambos cocineros coinciden en que el verdadero secreto está en el tratamiento de las verduras. Cocidas junto a la legumbre, aportan profundidad al caldo. Si además se trituran parcialmente, generan una textura más cremosa y consistente.

Y si se sofríen con pimentón, aparece ese sabor envolvente tan característico. El resultado es un guiso completo, equilibrado y capaz de competir con versiones más contundentes sin necesidad de añadidos grasos.

Un alimento completo

Más allá del sabor, las lentejas destacan por su valor nutricional. Son ricas en proteínas vegetales, fibra, hierro y minerales esenciales, lo que las convierte en un alimento muy completo.

Además, su alto contenido en fibra ayuda a regular el azúcar en sangre y aumentar la saciedad, lo que favorece una alimentación equilibrada. También, aportan vitaminas del grupo B y compuestos clave para el organismo, contribuyendo al buen funcionamiento del sistema inmunitario y a la prevención de la anemia.

Mucho más que un plato

Preparadas solo con verduras, las lentejas se convierten en un plato ligero, económico y nutritivo, sin renunciar al sabor. Además, permiten cocinar en cantidad y conservar raciones para otros días. En tiempos donde se busca comer mejor sin gastar más, este guiso demuestra que la cocina tradicional sigue teniendo respuestas.

Al final, lo que enseñan José Andrés y Berasategui no es solo una receta, sino una idea clara: la buena cocina no depende del lujo, sino del conocimiento y el respeto por el producto.

Receta

Esta es la receta de un buen guiso de lentejas:

Lentejas pardinas, 300 g

Cebolla, 1 ud

Zanahoria, 2 ud

Patata, 2 ud

Puerro, 1 ud

Tomate maduro, 1 ud

Apio, 1 rama

Ajo, 3 dientes

Pimentón ahumado de La Vera, 1 cucharadita

Aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas

Sal, al gusto

Vinagre de Jerez, unas gotas (opcional)

Agua, 1 litro aprox.

Lava las lentejas bajo el grifo con agua fría y escúrrelas bien. Si son unas lentejas que lleven tiempo en la despensa es aconsejable dejarlas unas horas en remojo. Pon las lentejas en una olla grande con el agua fría. Añade el tomate entero, el puerro limpio y entero, la rama de apio, una de las zanahorias pelada y entera y dos dientes de ajo pelados. Lleva a ebullición a fuego medio.

Retira la espuma que se forme en la superficie durante los primeros minutos de cocción. Baja el fuego para que las lentejas hiervan suavemente, sin borbotones, y cocina durante 20 minutos.

Prepara el sofrito aparte, para ello, en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva, sofríe la cebolla picada fina a fuego medio-bajo hasta que esté dorada y ligeramente caramelizada. Añade el pimentón ahumado, remueve unos segundos e incorpora este sofrito a la olla.

Retira las verduras enteras de la olla (tomate, puerro, apio, zanahoria y ajos). Tritúralas con un poco del caldo de la cocción y dos o tres cucharadas de lentejas. Devuelve este puré a la olla y mezcla bien.

Pela y corta la zanahoria restante en rodajas finas y las patatas en dados pequeños. Incorpóralas a la olla y cocina 10-15 minutos más, hasta que estén tiernas. Rectifica de sal al final de la cocción. Si lo deseas, termina con unas gotas de vinagre de Jerez en cada plato antes de servir.