Martín Berasategui y arroz
Martín Berasategui, chef: "El mejor arroz caldoso no se hace con agua, sino con 1 litro de caldo de ave y 20 ml de salsa teriyaki"
Una receta tradicional que demuestra que el sabor empieza mucho antes del arroz
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En el universo gastronómico del arroz, el arroz caldoso ocupa un lugar singular, a medio camino entre el guiso y la sopa. Su textura fluida y su carácter reconfortante lo convierten en una elaboración que se bebe y se mastica a la vez, una dualidad que define su esencia.
Su origen se encuentra en la cocina tradicional del Levante español, donde surgió como una receta de aprovechamiento. Pescadores y campesinos cocinaban arroz en caldos intensos, logrando platos llenos de sabor con ingredientes humildes.
La base líquida
La clave del caldoso reside en su proporción de caldo, muy superior a la de otros arroces. A diferencia del arroz seco, aquí el líquido no desaparece, sino que se mantiene como parte fundamental del plato.
La proporción habitual ronda tres o cuatro partes de caldo por cada una de arroz, lo que garantiza una textura envolvente y jugosa. Este equilibrio es el que permite que absorba sabor sin perder su estructura.
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El papel del grano
No todos los arroces funcionan igual. Las variedades como senia o bahía destacan por su capacidad de absorción, aportando una textura cremosa y profunda.
Sin embargo, el arroz bomba también es muy valorado por su resistencia a la cocción y su capacidad de mantener el grano suelto sin romperse. La elección depende del resultado deseado: más cremosidad o mayor firmeza.
La técnica
El proceso comienza siempre con un caldo potente y bien trabajado, seguido de un sofrito que concentra aromas. A partir de ahí, se cuece sin prisas, en un recipiente hondo que evita la evaporación excesiva.
Este tipo de elaboración exige más sensibilidad que precisión matemática. El cocinero debe interpretar el punto del caldo, el grano y el fuego, ajustando cada fase sin perder de vista el conjunto.
![Riuet de Comarruga](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2025\/04\/10\/vida\/1003742647980_14402759_320x180.jpg"])
El giro de Martín Berasategui
En este contexto, Martín Berasategui introduce una idea clave: el caldo no puede ser un mero acompañante. En su receta de arroz caldoso con secreto ibérico y setas, insiste en que el sabor debe construirse desde la base.
El chef vasco subraya que 'el mejor arroz caldoso no se hace con agua' sino con un fondo elaborado con paciencia y producto de calidad. Este matiz marca la diferencia entre un plato correcto y uno memorable.
Producto sencillo
La combinación de secreto ibérico y setas aporta profundidad y matices, uniendo la intensidad de la carne con el aroma terroso del bosque. Es un ejemplo de cómo un plato tradicional puede elevarse sin perder su esencia.
El arroz caldoso demuestra así su versatilidad: puede ser un plato humilde o una elaboración sofisticada, pero siempre gira en torno a la misma idea, el equilibrio entre caldo y grano.
El valor de lo esencial
En tiempos de técnicas complejas y recetas elaboradas, el caldoso recuerda que la cocina sigue dependiendo de lo básico: un buen caldo, un arroz adecuado y paciencia.
Ahí reside su verdadera elegancia. No en la complejidad, sino en la capacidad de transformar ingredientes sencillos en una experiencia profunda. Un plato que no necesita artificios para destacar, porque todo ocurre en ese caldo que lo envuelve todo.
Receta
La receta de arroz caldoso de Martín Berasategui:
Para la salmorreta
Ajos laminados, 250 g
Aceite de oliva virgen extra, 250 ml
Ñoras, 125 g
Tomate natural, 1 kilo
Para el arroz
Arroz de grano redondo, 200 g
Caldo de ave, 1 litro
Caldo de carne, 1/2 litro
Secreto de cerdo ibérico, 300 g
Setas variadas, 150 g
Azafrán, 12 hebras
Salmorreta, 20 g
Tomillo, 1 ramita
Aceite de oliva virgen extra, 40 g
Salsa teriyaki, 20 ml
Empieza haciendo la salmorreta: en una sartén dora los ajos con aceite a fuego fuerte hasta que cojan un color dorado. Luego retíralos y resérvalos. En esa misma sartén, y con el aceite aún caliente, agrega las ñoras y remuévelas sin cesar unos segundos, hasta que suelten todo su aroma. Un vez doradas, incorpora los ajos y el tomate y deja que cocine todo tres horas a fuego mínimo con la tapa puesta. Tritura la mezcla y cuélala, convirtiéndola en una pasta.
Por otra parte, para hacer el arroz, corta primero el secreto ibérico en dados de tres centímetros. Después, limpia bien las setas, quita cualquier resto de tierra con un trapo, un cuchillo y una pizca de agua. Reserva.
En un caldero, dora la carne con aceite de oliva y tuéstala bien, dejándola jugosa. Luego retírala a una fuente, elimina el exceso de grasa y añade al caldero el caldo de ave, la salmorreta y el azafrán. Hierve 10 minutos a fuego suave.
Pasado ese tiempo, añade también el caldo de carne y la salsa teriyaki y deja hervir dos minutos más. Ahora incorpora el arroz, dale un par de vueltas y baja el fuego al mínimo, con la tapa puesta, removiendo cada dos minutos.
Diez minutos después de haber añadido el arroz, vierte los tacos de carne, las setas limpias y la rama de tomillo. Se remueve con mucho cuidado y con la tapa puesta se deja cocinar otros tres minutos. Pon el punto de sal, deja reposar 5 minutos sin destapar y listo.
