José Andrés, chef: “El bacalao no se desala solo con lavarlo, se necesita que esté en remojo durante unas 36 horas y cambiar el agua 4 veces”

La cocina a veces requiere de tiempo para que el plato final quede perfecto. En España, el bacalao es uno de los pescados más consumidos, por detrás de la merluza y el atún. Sin embargo, este requiere de una elaboración más meticulosa y con tiempo suficiente.

Cocinar un bacalao no es fácil, ya que lo más importante es el proceso de desalar, es decir, eliminar el exceso de sal utilizado en su conservación y rehidratar el pescado, lo que suaviza su textura y sabor.

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Además, este proceso también depende del tamaño de la pieza, ya que no todos practican igual la salazón. Para no fallar, José Andrés tiene varios trucos que ha compartido en sus libros de cocina.

Por ello, según ha explicado el chef José Andrés en varias ocasiones, para desalar el bacalao correctamente se recomienda partir de un remojo de 36 horas, pudiendo alargarse hasta las 72 en total; más no es recomendable.

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“El bacalao nos va a llevar tres días y le vamos a hacer cuatro cambios de agua”, asegura el chef en el programa ‘Vamos a cocinar’ de RTVE.

No obstante, el truco clave del chef es meter un plato hondo en el fondo del recipiente con agua donde vamos a desalar el bacalao.

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"Cogemos un bol e introducimos las piezas de bacalao en su interior, pero no de cualquier forma. Si colocamos el pescado boca abajo, la piel hace contacto con el fondo y la sal que pesa se queda allí. A medida que el bacalao se va desalando, la parte inferior siempre se va a mantener muy salada".

Asimismo, ponerlo del revés, para que cree una superficie cóncava donde apoyar los lomos del pescado. Así, “esa especie de pendiente que se forma con la curvatura del plato permite que la sal diluida en el agua baje y no se quede acumulada en contacto directo con el pescado”, recogen en dicho medio.

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Servir bacalao al pil pil es más que ofrecer una receta exquisita; es un gesto que conecta con la tradición y demuestra dedicación. Cada bocado evoca el sabor de lo auténtico, de la cocina hecha con cariño y paciencia.

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 lomos de bacalao desalado (de unos 200 g cada uno).
• 4 dientes de ajo.
• 1 guindilla seca (o más, si te gusta el toque picante).
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra.
• Sal al gusto (opcional).

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El secreto está en la preparación

1. Elige un buen bacalao: el éxito de esta receta depende en gran medida de la calidad del bacalao. Opta por lomos gruesos y bien desalados. Si lo desalas en casa, recuerda hacerlo en agua fría durante al menos 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas.

2. Infusiona el aceite: en una cazuela amplia (mejor si es de barro o de fondo grueso), vierte el aceite de oliva virgen extra. Pela los ajos y córtalos en láminas finas. Sofríe los ajos junto con la guindilla a fuego lento hasta que los ajos estén dorados, pero cuidado de no quemarlos. Una vez listos, retíralos y resérvalos.

3. Cocina el bacalao: con el aceite todavía caliente (pero no hirviendo), coloca los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Cocina a fuego bajo durante unos 4-5 minutos. Verás que el bacalao comienza a soltar su gelatina, que es fundamental para emulsionar el pil pil.

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4. La emulsión perfecta: este es el paso clave y donde reside la magia del pil pil. Retira la cazuela del fuego y, con movimientos suaves y circulares, mueve el bacalao dentro de la cazuela para que la gelatina se mezcle con el aceite. Si prefieres, puedes utilizar un colador pequeño o una cuchara para ayudar a ligar la salsa. Ten paciencia: en unos minutos, el aceite y la gelatina formarán una emulsión cremosa y sedosa.

5. Montaje del plato: cuando el pil pil esté listo, coloca los lomos de bacalao en platos individuales o en una fuente. Riega generosamente con la salsa y decora con las láminas de ajo y la guindilla que habías reservado.