Dani García, chef: "Las gambas en gabardina se hacen con 3 cucharadas de agua con gas congelada y 200 ml de cerveza muy fría"

Hay recetas que resisten el paso del tiempo sin apenas cambios. Las gambas en gabardina forman parte de ese recetario que sigue vivo en bares, celebraciones familiares y cartas de toda España, manteniendo intacto su atractivo generación tras generación.

Lejos de quedar relegadas a otra época, este bocado continúa siendo uno de los aperitivos más reconocibles de la gastronomía popular. Su combinación de textura crujiente y jugosa sigue funcionando sin necesidad de reinventarse.

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Una receta que vuelve a escena

El chef Dani García ha decidido ponerlas de nuevo en el foco. A través de su canal, ha compartido una versión que respeta la tradición, pero que afina los detalles para lograr un resultado más preciso y profesional.

El cocinero marbellí, que llegó a alcanzar las tres estrellas Michelin, apuesta por una elaboración directa. Sin artificios, pero con una ejecución cuidada que demuestra que lo clásico puede seguir siendo relevante.

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Ni tempura ni rebozado cualquiera

Uno de los puntos clave está en entender qué es realmente una gabardina. No se trata de una tempura ligera, sino de un rebozado con más cuerpo, pero igualmente aireado.

Esta técnica está vinculada a la llamada masa Orly, de origen francés, que utiliza harina, huevo y un líquido con gas. Esa presencia de carbonatación es lo que marca la diferencia frente a otros rebozados tradicionales.

El gas genera pequeñas burbujas durante la fritura, lo que permite conseguir una cobertura ligera por dentro y crujiente por fuera, sin resultar pesada.

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El papel del frío y el calor

Otro de los elementos determinantes es el contraste térmico. La masa debe mantenerse muy fría antes de entrar en contacto con el aceite caliente, que ronda los 180 grados.

Este choque provoca que el rebozado se hinche rápidamente, creando esa textura esponjosa y dorada que caracteriza al plato. El resultado evita que la gamba absorba exceso de grasa y mantiene su jugosidad interior.

La mezcla de harinas

Dani García introduce un matiz interesante en la receta. En lugar de usar solo harina convencional, combina harina de fuerza con preparados específicos, lo que permite obtener un exterior más crujiente.

Este tipo de mezcla mejora la estructura de la masa y ayuda a que el rebozado se adhiera mejor, manteniendo su forma durante la fritura. Es un ajuste pequeño, pero con impacto directo en el resultado final.

Tres gestos que cambian todo

Más allá de los ingredientes, el chef insiste en los detalles técnicos. El primero es secar bien las gambas antes de rebozarlas, evitando que la humedad arruine la adherencia de la masa.

El segundo paso consiste en pasarlas previamente por harina seca. Esta capa actúa como base de fijación, permitiendo que el rebozado se mantenga uniforme. Por último, al introducirlas en el aceite, conviene sujetarlas unos segundos por la cola. Así se logra que la forma quede definida y la masa no se desprenda.

Un clásico

Las gambas en gabardina nacieron como una tapa popular y alcanzaron gran difusión en España a partir de mediados del siglo XX, consolidándose como un símbolo de cocina accesible y sabrosa.

Hoy, décadas después, siguen demostrando que la tradición bien ejecutada no necesita grandes cambios. Basta con entender la técnica y respetar el producto.

El resultado es un plato que mantiene su esencia y confirma que, en cocina, los pequeños detalles siguen siendo el verdadero secreto del éxito.

Receta de las gambas

Esta es la receta de las gambas rebozadas de Dani García:

Gambas o langostinos, 16-20 ud (tamaño mediano-grande)

Harina de fuerza, 100 g

Harina Yolanda o similar, 100 g

Cerveza muy fría, 200 ml aprox.

Agua con gas congelada (hielo pilé), 2-3 cucharadas

Huevo, 1 ud

Colorante alimentario, una pizca (opcional)

Sal, al gusto

Harina para enharinar las gambas

Aceite de oliva para freír, cantidad suficiente

Mezcla la harina de fuerza y la harina Yolanda en un bol amplio. Añade una pizca de sal y, si quieres, un toque de colorante alimentario para que el rebozado tenga un color más dorado.

Vierte la cerveza muy fría sobre la mezcla de harinas. Incorpora el hielo pilé de agua con gas y remueve con unas varillas. Añade el huevo y mezcla hasta obtener una masa con la textura de unas natillas cremosas, sin grumos, pero sin batir en exceso.

Pela las colas de las gambas o langostinos dejándoles la parte final y sécalas muy bien con papel absorbente. Pasa cada gamba primero por harina, sumérgela en la masa y fríela en abundante aceite de oliva a 180 °C.

Retíralas cuando estén doradas y deja escurrir sobre una rejilla o sobre papel absorbente. Sirve de inmediato.