Jesús Sánchez, cocinero: "Las aceitunas no se aliñan con vinagre, sino con tomillo fresco y la ralladura de una naranja"

El aperitivo del domingo forma parte de una liturgia casi sagrada en España. Ya sea en un bar o en casa, hay gestos que se repiten sin esfuerzo: abrir una bolsa de patatas, servir unos mejillones o colocar un cuenco de aceitunas en la mesa.

En ese ritual cotidiano, la aceituna ocupa un lugar privilegiado. No solo por su sabor, sino porque forma parte de una tradición gastronómica profundamente arraigada en la cultura mediterránea.

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Un clásico que nunca falla

Este pequeño fruto es mucho más que un acompañamiento. Las aceitunas son una fuente de grasas saludables, especialmente ácido oleico, además de aportar antioxidantes y vitamina E, elementos asociados a la protección celular y la salud cardiovascular.

Su papel dentro de la dieta mediterránea es clave, un patrón alimentario que numerosos estudios vinculan con menor riesgo de enfermedades cardiovasculares y mayor longevidad.

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Más allá del bote

Sin embargo, incluso los productos más tradicionales admiten mejoras. El chef Jesús Sánchez, al frente de El Cenador de Amós (Cantabria) y distinguido con tres estrellas Michelin, propone dar un giro sencillo a este clásico.

En un vídeo compartido en redes sociales, el cocinero plantea un aliño exprés que convierte unas aceitunas comunes en un aperitivo con matices más complejos, sin necesidad de cocinar.

El secreto está en los detalles

La propuesta no es arbitraria. Cada ingrediente responde a una lógica culinaria muy concreta. El tomillo fresco actúa como base aromática y aporta un perfil herbal que eleva el conjunto. El chef sugiere un gesto práctico: deshojarlo pasando los dedos a contrapelo por la rama, una técnica rápida que permite aprovecharlo en segundos.

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A partir de ahí, entran en juego otros elementos que construyen el equilibrio. La salsa Perrins introduce el sabor umami, capaz de potenciar el resto de ingredientes y redondear el conjunto.

La ralladura de naranja añade frescura y un contraste cítrico que rompe con la salinidad de la aceituna, generando una combinación más compleja y equilibrada.

Un aliño con intención

El perfil se completa con ajo y pimienta negra, que aportan un ligero toque picante y profundidad. Todo ello se integra con aceite de oliva, que actúa como hilo conductor y refuerza el carácter mediterráneo del plato. El resultado es un aperitivo rápido, pero con una construcción de sabores propia de la alta cocina.

Unas aceitunas así piden algo más que una bebida cualquiera. Aunque la cerveza sigue siendo una opción habitual, este aliño encaja especialmente bien con vinos blancos secos, como verdejo o albariño.

También destacan opciones tradicionales como el fino o la manzanilla, cuya acidez y perfil salino armonizan con el conjunto.

El ritual continúa

Y, por supuesto, el vermú sigue siendo el compañero natural. Forma parte del imaginario colectivo del aperitivo español y mantiene intacta su vigencia.

Porque, al final, la propuesta de Jesús Sánchez no rompe con la tradición, sino que la actualiza: demuestra que incluso los gestos más simples pueden reinventarse sin perder su esencia.

Beneficios de las aceitunas

Las aceitunas aportan beneficios directos para la salud, especialmente, en el ámbito cardiovascular. Su consumo habitual, dentro de una dieta equilibrada, se asocia con la reducción del colesterol LDL y la mejora del perfil lipídico, lo que contribuye a proteger el corazón.

Además, sus compuestos antioxidantes ayudan a combatir el estrés oxidativo, un factor clave en el envejecimiento celular y en el desarrollo de enfermedades crónicas.

Más allá de esto, también favorecen el funcionamiento digestivo gracias a su contenido en fibra y estimulan una mejor respuesta del organismo frente a procesos inflamatorios. Su aporte de micronutrientes y antioxidantes contribuye a reforzar el sistema inmunitario, lo que las convierte en un aliado dentro de una alimentación saludable y variada.