Paco Roncero, chef: "El 'bocadillo de aceite' no se mejora AOVE, sino con 1g de perla de cera de abeja"

Paco Roncero vuelve a situar el aceite de oliva virgen extra (AOVE) en el centro de la innovación culinaria. El chef madrileño, referente de la alta cocina española, ha desarrollado nuevas formas de trabajar este ingrediente esencial tanto en restaurantes como en el ámbito doméstico.

Desde su restaurante en el Real Casino de Madrid, distinguido con dos estrellas Michelin, Roncero continúa explorando las posibilidades de un producto que considera clave en la gastronomía nacional.

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Un ingrediente protagonista

La investigación parte de una idea clara: el AOVE no es solo un acompañamiento, sino un elemento capaz de transformar recetas. Esta visión ha llevado al cocinero a experimentar con nuevas texturas y aplicaciones, manteniendo siempre el respeto por el producto.

En colaboración con Almazaras de la Subbética, una de las cooperativas más reconocidas del sector, Roncero ha trabajado con aceites de alta gama para crear propuestas culinarias innovadoras. El objetivo es doble: reivindicar el origen del aceite y acercar su uso a un público más amplio, sin perder la esencia de la cocina mediterránea.

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Del bocadillo a la técnica

El punto de partida es su conocido 'bocadillo de aceite', una receta que se hizo viral y que convirtió al chef en uno de los grandes embajadores del producto. Lejos de quedarse en la anécdota, Roncero ha evolucionado esa idea hacia una propuesta más técnica, donde el aceite se integra en diferentes formas: caldos, geles o emulsiones.

Entre esas elaboraciones destaca una especialmente accesible: la miel de aceite de oliva, una preparación que permite llevar la innovación al día a día.

Una receta sencilla

La llamada miel de aceite consiste en una emulsión sólida y untuosa que recuerda a la mantequilla, pero mantiene todo el sabor del AOVE. Su elaboración es sorprendentemente simple: basta con aceite de oliva virgen extra y cera de abeja, un ingrediente natural que actúa como estabilizante.

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Esta combinación permite obtener una textura cremosa en menos de media hora. El resultado es un producto que transforma una tostada común en una experiencia distinta, con una textura más envolvente y un sabor más persistente.

El valor del origen

Detrás de esta innovación hay también una reivindicación del producto. España es el primer productor mundial de aceite de oliva, y su calidad es reconocida internacionalmente.

Roncero insiste en que cada variedad de aceituna ofrece perfiles distintos --más dulces, amargos o picantes--, lo que abre un amplio abanico de posibilidades culinarias. Esa diversidad es la base sobre la que se construyen nuevas recetas, siempre con el aceite como hilo conductor.

Materia de innovación

La propuesta del chef madrileño confirma una tendencia clara: el aceite de oliva evoluciona más allá de su uso tradicional y se convierte en materia prima de innovación.

Con recetas como esta miel de aceite, la alta cocina encuentra una vía directa hacia el consumidor, demostrando que la creatividad también puede ser accesible. El resultado es una nueva forma de entender un producto cotidiano, capaz de transformar lo simple en algo extraordinario.

Receta sencilla

Esta es la receta para hacer la tostada de Paco Roncero.

Aceite de Oliva Virgen Extra Parqueoliva Serie Oro, 25 ml

Perlas de cera de abeja, 1,25 g

Funde la cera de abeja al baño maría y mezcla con el aceite. Cuando esté derretida y bien mezclada con el aceite, apártala del fuego y ponla con mucho cuidado en un recipiente de cristal.

Deja que se enfríe. Pasados unos minutos, verás cómo cambia de textura, volviéndose más sólida. Entonces ya puedes untarla en el pan como si fuese mantequilla y disfrutar de tus tostadas de una forma diferente y más sabrosa.