María Lo, ganadora de MasterChef: "Los pimientos del piquillo rellenos se hacen con un buen fumet de langostinos"

En la gastronomía española, muchas recetas emblemáticas tienen un punto de partida sorprendentemente sencillo: abrir una conserva. A partir de ahí comienza la magia culinaria. Un humilde tarro de garbanzos puede convertirse en un potaje lleno de sabor, unas sardinillas en lata elevan cualquier tostada a otro nivel. En esta ocasión, unos pimientos del piquillo de bote se transforman en un entrante que bien podría servirse en la mesa de un restaurante.

La cocinera gaditana María Lo, ganadora de la décima edición de MasterChef, defiende la cocina casera y el valor de los ingredientes frescos. Según explica, preparar este tipo de platos en casa permite adaptar los rellenos al gusto de cada uno y aprovechar al máximo la calidad del producto. Para ella, pocas cosas superan el resultado de cocinar con libertad y con materias primas bien elegidas.

Pimientos del piquillo

Los pimientos del piquillo son, precisamente, uno de esos ingredientes que muchos aficionados a la cocina consideran imprescindibles en la despensa. Destacan por su bajo aporte calórico y por su riqueza en nutrientes como la vitamina C, la vitamina A y distintos antioxidantes, entre ellos los carotenoides. A todo ello se suma su enorme versatilidad, ya que pueden incorporarse a multitud de elaboraciones.

En los supermercados se comercializan en distintos formatos. Los que vienen cortados en tiras resultan ideales para ensaladas, guisos o como guarnición, mientras que los pimientos enteros son los más indicados para recetas rellenas como la que propone la chef.

Variedades más valoradas

Entre las variedades más valoradas se encuentran los pimientos del piquillo de Lodosa, en Navarra, reconocidos con una Indicación Geográfica Protegida que certifica su calidad, su textura carnosa y su característico sabor dulce con un leve matiz ahumado.

No obstante, también existen alternativas más económicas en el mercado, como los pimientos procedentes de Perú, que ofrecen muy buenos resultados en preparaciones donde el protagonismo recae tanto en el relleno como en la salsa que los acompaña.

Los pimientos del piquillo rellenos forman parte del recetario tradicional español, especialmente en regiones como Navarra y el País Vasco. Allí es habitual encontrarlos con rellenos muy variados, desde bacalao o txangurro hasta morcilla. Utilizar pimientos en conserva facilita notablemente el proceso, ya que evita tener que asarlos, pelarlos y retirarles las semillas.

Receta de María Lo

Esta es la receta de los pimientos del piquillo rellenos de María Lo:

Pimientos del piquillo, 8 ud

Puerro, 1 ud

Cebolla mediana dulce, 1 ud

Ajo, 2 dientes

Langostinos, 8 ud

Lomo de rape limpio, 200 g

Nata para montar 35-38% M.G., 200 ml

Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria

Sal, al gusto

Pimienta negra recién molida, al gusto

Hígado de rape, 60 g

Cebolla dulce, ½ ud

Pimientos del piquillo, 4 ud

Mantequilla sin sal, 1 cucharada sopera

Fumet de langostino, 50 g

Crème fraîche, 1 cucharada sopera

Sal, al gusto

Para el fumet rápido:

Cabezas y cáscaras de los langostinos

Brandy, un chorrito

Tomate concentrado, 1 cucharadita

Agua, 2 vasos

Picamos la cebolla en trozos de 1 cm y la ponemos a dorar en una sartén con un poco de AOVE y una pizca de sal a fuego medio bajo. Cuando se haya dorado un poco, agregamos el ajo pelado y picado muy fino y cocinamos 1 o 2 minutos. Seguidamente añadimos la parte blanca del puerro cortada en rodajas finas y cocinamos durante 6-7 minutos.

Cortamos el lomo de rape en tamaño de bocado. Retiramos las cabezas y las cáscaras de los langostinos y las reservamos para el fumet. Picamos los cuerpos de los langostinos a cuchillo y reservamos. Agregamos el rape a las verduras y cocinamos a fuego medio alto hasta que tome color. Salpimentamos al gusto.

Añadimos los langostinos picados y cocinamos un minuto. Vertemos la nata y dejamos que se reduzca a 2/3 partes aproximadamente. Rectificamos de sal, pasamos a un vaso de batidora y trituramos hasta conseguir una pasta. Metemos en manga pastelera y reservamos. En un cazo ponemos la mantequilla junto con la media cebolla pelada y cortada en juliana. Cocinamos a fuego medio bajo hasta caramelizarla.

En un cazo con un chorrito de AOVE y a fuego alto, cocinamos las cáscaras y cabezas de los langostinos estrujándolas para que suelten todo su jugo. Agregamos el brandy y dejamos que se reduzca. Añadimos el tomate concentrado, integramos y vertemos los dos vasos de agua. A fuego medio, dejamos reducir a la mitad. Colamos y reservamos. Añadimos el hígado de rape a la cebolla caramelizada y cocinamos a fuego alto para dorarlo. Agregamos un buen chorro de brandy y flambeamos.

Incorporamos 4 pimientos del piquillo y cocinamos un minuto. Añadimos el fumet de langostinos y cocinamos un par de minutos a fuego medio alto. Terminamos con la crème fraîche y trituramos todo en un vaso de batidora. Pasamos por un colador fino.

Rellenamos los pimientos con la manga pastelera, los colocamos en una bandeja con papel de horno y un poco de aceite, y horneamos a 160 °C con calor arriba y abajo durante unos 10 minutos. Emplatamos y napamos los pimientos con la salsa. Terminamos con un poco de cebollino fresco picado o perejil.