Jordi Cruz, chef: "La mejor mayonesa no se hace con leche, se usan 200 ml de aceite, 15 ml de zumo de limón y 5 gramos de sal"

A veces, las preparaciones más sencillas resultan ser también las más delicadas. Esto ocurre con frecuencia en la cocina y, en particular, con una salsa tan conocida como la mayonesa. Aunque a simple vista parece fácil de hacer, en realidad se trata de una elaboración que requiere cierta técnica.

La mayonesa es una emulsión de grasa en agua; es decir, una mezcla homogénea y estable en la que pequeñas gotas de grasa quedan dispersas dentro de una fase continúa compuesta principalmente por agua. Gracias a este proceso se consigue su textura cremosa y uniforme.

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Sin embargo, cuando se prepara en casa es bastante habitual que la salsa se corte. Esto sucede cuando la emulsión se rompe y los ingredientes dejan de integrarse correctamente. Hay varios motivos por los que puede ocurrir: por ejemplo, si el huevo está demasiado frío, si se añade el aceite demasiado rápido o en exceso, o incluso si se bate más de lo necesario.

En estas situaciones, las proteínas del huevo no logran mantener unidas las dos fases y el resultado es una mezcla separada y poco apetecible. A pesar de ello, no todo está perdido, ya que existen formas de recuperarla sin necesidad de tirarla.

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El chef catalán Jordi Cruz ha compartido algunos consejos para preparar una mayonesa casera perfecta y también para arreglarla si llega a cortarse. Según explica, para elaborarla se necesitan unos 200 mililitros de aceite suave —puede ser aceite de girasol o de oliva suave—, un huevo, entre cuatro y cinco gramos de sal y, de manera opcional, unos 15 mililitros de vinagre o zumo de limón.

Además, es fundamental utilizar una batidora de brazo completamente limpia. El cabezal debe introducirse en el recipiente procurando que no quede aire dentro.

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El proceso debe comenzar batiendo de forma suave y constante. De esta manera se inicia la emulsión de la base y se consigue que los ingredientes se integren correctamente. Una vez que la mezcla empiece a ligar, se puede subir la batidora muy lentamente para ir incorporando el aceite que queda en la parte superior. Este paso es especialmente importante para evitar que la salsa se corte.

Si aun así la mayonesa se estropea, el propio chef explica que tiene solución. Basta con colocar la mezcla en un recipiente limpio, añadir aproximadamente 15 mililitros de agua y repetir el proceso inicial de batido suave.

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Poco a poco la emulsión volverá a formarse hasta obtener una mayonesa espesa y homogénea. Finalmente, solo queda probarla y ajustar el punto de sal o de limón. Si se prefiere una textura más ligera, se puede añadir una cucharada de agua y mezclar durante unos segundos más.