Jordi Cruz, chef con 6 estrellas Michelín: "El pesto se hace con todos los ingredientes en crudo, pero a mí me gusta escaldar las hojas de albahaca"

El pesto es una de las salsas más emblemáticas y queridas de la gastronomía italiana, concretamente de la región de Liguria.

Su nombre proviene del término genovés pestare, que significa machacar en un mortero, el método tradicional para extraer toda la esencia de sus ingredientes.

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Receta famosa

Esta mezcla vibrante de albahaca, piñones, ajo, queso y aceite de oliva ha conquistado las cocinas de todo el mundo gracias a su frescura y versatilidad.

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Aunque su preparación parece sencilla, alcanzar el equilibrio perfecto de sabores y mantener ese color verde intenso requiere técnica y respeto por el producto.

El toque maestro de Jordi Cruz

Para elevar esta receta al siguiente nivel, el reconocido chef Jordi Cruz ha compartido su particular visión de este clásico. "El pesto normalmente se hace con todos los elementos, todos los ingredientes en crudo", explica el cocinero mientras muestra sus ingredientes.

Sin embargo, el chef con seis estrellas Michelín introduce una técnica fundamental para garantizar un resultado profesional. "A mí me gusta escaldar las hojas", confiesa Cruz, una acción que tiene un objetivo técnico muy claro: "fijar la clorofila" para obtener un verde espectacular.

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El secreto de una salsa "maravillosa"

La meticulosidad de Cruz se refleja en cada paso, desde la limpieza del ajo hasta el tostado de los frutos secos. "Chicos, el mejor pesto para mí del mundo", asegura el chef al terminar la emulsión. Según el catalán, el resultado es una salsa "maravillosa en cualquier plato y difícil de dejar de probar".

Para el chef, la clave no solo está en los ingredientes, sino en cómo se tratan. "Dudo mucho que aguantéis la tentación, esto es una maravilla de pesto", concluye mientras invita a sus seguidores a guardar el resultado en un tarro de cristal para que aguante unos días en la nevera.

Ingredientes para un pesto de estrella

Para replicar la receta de Jordi Cruz, es necesario reunir los siguientes ingredientes de alta calidad:

• 100 g de hojas de albahaca frescas y sin tallo.
• 1 unidad de ajo.
• 50 g de piñones.
• 50 g de queso pecorino romano.
• 50 g de grana padano o parmigiano reggiano.
• 200 ml de aceite de oliva suave o arbequina.

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Paso a paso de la elaboración

El proceso comienza con la gestión de la albahaca. De los 100 gramos iniciales, el chef recomienda guardar un puñadito en crudo y escaldar el resto en agua hirviendo durante un máximo de 10 segundos. Inmediatamente después, las hojas deben pasar a un bol con agua y hielo para cortar la cocción y, posteriormente, secarse muy bien con papel absorbente.

En cuanto al ajo, Jordi Cruz es tajante: tras partirlo por la mitad, es imprescindible eliminar el germen para evitar que la salsa repita o sea demasiado agresiva. Por su parte, los piñones ganan potencial si se tuestan ligeramente al horno a una temperatura de entre 160 y 170 grados hasta que estén dorados.

Finalmente, se introducen en un vaso triturador la albahaca fresca y la escaldada, el ajo, los piñones, los 100 g de queso y el aceite de oliva. Aunque tradicionalmente se usa mortero, Cruz apuesta por la practicidad de un robot para conseguir una emulsión brillante y homogénea. El resultado debe conservarse en un tarro de cristal bien cerrado para mantener todas sus propiedades.