Los calçots son uno de los platos más representativos y queridos de la cocina catalana: una variedad de cebolla blanca alargada y de sabor dulce, típica de Cataluña (especialmente de Tarragona) y protagonista de la tradicional calçotada.
Una comida comunitaria donde se asan a la brasa y se comen con las manos, mojándolos en salsa romesco o salvitxada tras retirarles la capa exterior quemada.
Para los vegetarianos, son extraordinarios porque su esencia es completamente vegetal y se disfrutan en su forma más pura y sabrosa. Calidad de la huerta, sabor ahumado intenso y dulzor natural que no necesita ningún ingrediente animal para destacar.
Propiedades de los calçots
Los calçots son una variedad de allium cepa (similar a la cebolla o cebolleta) con un perfil nutricional que los convierte en una hortaliza de bajo aporte calórico y alto valor funcional.
Son fuente de vitaminas hidrosolubles como vitamina C y algunas vitaminas del grupo B, además de minerales esenciales como potasio, fósforo y calcio que contribuyen al equilibrio electrolítico, la función neuromuscular y el mantenimiento de huesos y dientes.
Contienen compuestos fitonutrientes como flavonoides (por ejemplo, quercetina) con capacidad antioxidante y antiinflamatoria, que se asocian en estudios nutricionales con reducción de estrés oxidativo y riesgos de enfermedades crónicas cuando se consumen como parte de una dieta vegetal variada.
Calçots
Beneficios de su consumo
Desde una perspectiva fisiológica y de salud pública, el consumo de calçots puede favorecer varios aspectos metabólicos y digestivos: la fibra mejora el tránsito intestinal y el control glucémico. Mientras que el elevado contenido de agua y bajo aporte calórico lo hacen adecuado en dietas destinadas al control de peso.
Además, los antioxidantes y fitoquímicos presentes se han vinculado con efectos cardioprotectores y potencial disminución del riesgo de ciertos cánceres, similares a otros alliums como la cebolla común.
También, se les atribuyen efectos diuréticos y digestivos por su composición de compuestos bioactivos, lo que puede contribuir a la eliminación de toxinas y a una mejor función hepatorenal dentro de un patrón alimentario saludable.
Calçots
Temporada
La temporada de calçots se concentra, tradicionalmente, entre finales de noviembre y finales de marzo, aunque el momento de mayor consumo y calidad suele darse de enero a febrero. En estos meses es cuando alcanzan su punto óptimo de tamaño, dulzor y ternura, y cuando se celebran la mayoría de calçotadas populares.
Esta época no es casual, sino que responde tanto a razones agrícolas como climáticas. El crecimiento lento durante el invierno, con temperaturas frías, pero no extremas, y una menor insolación, favorece que este acumule azúcares naturales y reduzca su pungencia.
Esto da como resultado ese sabor suave y ligeramente dulce que lo caracteriza. Si se recolectara antes o con demasiado calor, el calçot sería más fibroso y menos aromático.
Trucos para asar bien los calçots
Para asar bien los calçots a la barbacoa, el punto clave es usar fuego fuerte y con llama, mejor si es de leña o sarmiento, y colocarlos directamente sobre la parrilla sin limpiarlos ni pelarlos. Deben asarse en manojos y girarse una sola vez, hasta que la capa exterior quede totalmente negra y quemada.
Ese aspecto no es un error, sino la señal de que el interior se está cociendo correctamente, quedando tierno y dulce, gracias al vapor que se genera dentro.
Tras el asado, es fundamental dejarlos reposar envueltos en papel de periódico o estraza durante 10-15 minutos, para que terminen de cocinarse y se suavicen. Servirlos inmediatamente es un fallo habitual que los deja duros o crudos por dentro. Justo antes de comer, se pela la capa exterior quemada y se acompañan con romesco o salvitxada, que completa el sabor tradicional del producto.