La receta del día de Ada Parellada: croquetas de calçots y jamón

Ada Parellada ofrece una gastronomía que combina con acierto la raíz tradicional catalana con una mirada contemporánea, algo que se percibe tanto en la selección del recetario como en la manera de presentarlo y actualizarlo.

Su cocina parte del respeto por el producto y por la memoria culinaria --los guisos, las bases, los sabores reconocibles--, pero evita caer en la simple nostalgia.

Además, la cocina que defiende la chef catalana está respaldada por un discurso sólido: de proximidad, de estacionalidad y de responsabilidad, entendida no como eslóganes, sino como una forma de trabajar. 

Receta de Ada Parellada

Esta es la rica receta de croquetas de calçots y jamón de Ada Parellada. Estos son los ingredientes:

• 400 g de calçots limpios.
• 500 g de leche.
• 70 g de harina.
• 70 g de mantequilla.
• Sal y pimienta blanca.
• Nuez moscada.
• 200 g de jamón salado.
• Para rebozar: harina, huevo, panko (la miga de pan seco rayada gruesa).
• Salsa romesco.

Picamos la parte blanca de los calçots. La cocemos en una sartén con la mantequilla y medio vaso de agua para que no se quemen, a fuego lento. Salamos. Cuando vemos que han cedido y se han enrubiado, añadimos la harina y removemos hasta que cueza, un par de minutos.

Ahora vertemos la leche, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Cocemos lentamente, sin cesar de remover hasta que es una masa fina y hace burbujas, como si dijera blup-blup. Ya estará a punto. Fuera del fuego ponemos el jamón cortado menudo.

Mezclamos bien y vertemos en un recipiente, tapamos con plástico film o papel de horno y enfriamos en la nevera exactamente un par de horas.

Ponemos harina, pasamos por huevo batido y finalmente por panko. Las freímos en abundante aceite. Las vamos poniendo sobre papel de cocina para retirar el exceso de aceite. Las servimos con salsa romesco y ¡listo!

Propiedades de los calçots

Los calçots destacan por ser un alimento ligero y muy adecuado para quienes buscan cuidar su alimentación sin renunciar al sabor. Su bajo aporte calórico --unas 32-35 kcal por cada 100 gramos-- y su elevado contenido de agua, que supera el 90%, los convierten en una opción ideal dentro de una dieta equilibrada. Gracias a esta combinación, ayudan a mantener una buena hidratación y apenas suman grasas, algo especialmente interesante en menús saludables o de control de peso.

Además, comparten características nutricionales con otras hortalizas de la familia de la cebolla: son ricos en agua, aportan energía de forma moderada y contienen fibra dietética. Este componente es clave para favorecer el tránsito intestinal, mejorar la digestión y aumentar la sensación de saciedad.

Las fuentes suelen señalar la presencia de vitamina C como uno de sus principales aportes, y en algunos casos se menciona que pueden aportar otras vitaminas como la A, varias del grupo B y la K.

A nivel mineral, destacan micronutrientes como potasio, fósforo, calcio, hierro o manganeso, que contribuyen al funcionamiento normal del organismo y al equilibrio nutricional general.

Otro de los puntos fuertes de los calçots es su componente antioxidante. Su contenido en flavonoides y compuestos sulfurados --habituales en este tipo de vegetales-- se asocia a posibles efectos antioxidantes y antiinflamatorios, además de un potencial beneficio cardiovascular. A ello se suma que, por su alto porcentaje de agua y ciertos compuestos naturales, se les atribuye un posible efecto diurético y depurativo, lo que refuerza su imagen como alimento saludable y digestivo.