Presente en cocinas de todo el mundo, el arroz se ha consolidado como uno de los alimentos más consumidos del planeta. Su capacidad para absorber sabores y la enorme diversidad de variedades explican una versatilidad culinaria difícil de igualar.
Desde los granos finos y delicados de la gastronomía japonesa hasta los arroces aromáticos que dominan la cocina de la India y Pakistán, este cereal se adapta a técnicas, climas y tradiciones muy distintas.
En Oriente Medio suele cocinarse con especias intensas y frutos secos, dando lugar a platos profundamente aromáticos. En América Latina, especialmente, en países como Perú, México o Cuba, funciona como un acompañamiento saciante de recetas con proteínas, vegetales y salsas.
Europa, también, ha elevado el arroz a categoría histórica. España e Italia lo han convertido en emblema gastronómico con elaboraciones como la paella, los arroces caldosos o el risotto, donde la elección de la variedad marca la diferencia entre texturas secas o cremosas.
Cosas de casa
En este contexto destaca Jordi Roca, el menor de los tres hermanos al frente de El Celler de Can Roca, restaurante con tres estrellas Michelin. Su proyección internacional lo sitúa entre los cocineros españoles más influyentes del momento.
Aunque su fama está ligada, principalmente, al universo dulce, su forma cercana y desenfadada de comunicar recetas en redes sociales le ha permitido conectar con miles de seguidores que celebran cada nueva propuesta.
Una de las más recientes es el llamado 'arroz de montaña', una receta reconfortante pensada para el frío y alineada con la filosofía de su canal Cosas de Casa, centrada en la cocina cotidiana.
El sabor del arroz
Roca defiende una forma de cocinar doméstica basada en la improvisación. Reivindica cortes irregulares, pasos flexibles y libertad total para adaptar el proceso al gusto personal, sin complejos.
En sus explicaciones deja claro que no pretende replicar un estándar profesional. Su objetivo es transmitir confianza a quienes cocinan en casa, alejándose de métodos rígidos o académicos.
Para Jordi Roca, lo esencial es el sabor. En el caso del arroz, insiste en la importancia de construir una base aromática potente mediante un sofrito trabajado con paciencia y atención.
Receta del arroz
Parte clave del proceso es rescatar los jugos tostados que quedan adheridos al fondo de la sartén. Para ello utiliza una pequeña cantidad de alcohol, como vermut, coñac o aguardiente, con la que desglasa y reincorpora esos sabores concentrados.
El chef subraya que este paso no es opcional. En esos restos pegados, explica, se concentra una parte fundamental del sabor final del plato.
A la hora de añadir el arroz, se decanta por la variedad Carnaroli por su resistencia a la cocción. Recomienda saltearlo primero a fuego fuerte durante un par de minutos y continuar después a intensidad media entre 10 y 12 minutos.
Rodajas de morcilla
A mitad de cocción incorpora unas rodajas de morcilla y, casi al final, las dos hierbas que considera clave para potenciar el aroma: tomillo y romero frescos.
Una vez alcanzado el tiempo estimado, Roca cede el control al cocinero. Es el momento de decidir el punto exacto del grano.
Propone un 'tiempo de descuento' de entre dos y cuatro minutos adicionales, durante los cuales cada persona ajusta la cocción hasta lograr la textura que más disfrutan quienes se van a sentar a la mesa.
Elaboración sencilla
Esta es la receta de 'arroz con cosas' de Jordi Roca. Ingredientes:
- 1 cabeza de ajo.
- 1 cebolla.
- 50 g. de concentrado de tomate.
- 200 g. de butifarra negra o morcilla.
- 200 g. de costilla de cerdo.
- 400 g. de arroz.
- 1,2 litros de caldo o agua.
- 20 ml. de coñac o vermut para desglasar.
- 3 g. tomillo fresco.
- 3 g. romero fresco.
- Sal, al gusto.
- 20 ml. de aceite de oliva.
Picamos los dientes de ajo y la cebolla. Preparamos la morcilla o butifarra en dados y reservamos unas rodajas finas para añadir al final.
Calentamos aceite en una sartén amplia y doramos el ajo, vigilando que no se queme. Añadimos la cebolla para que se vaya pochando despacio y evite que el ajo se tueste en exceso.
Incorporamos los dados de morcilla o butifarra y la costilla y los doramos por todos lados. Agregamos el tomate y continuamos la cocción hasta que veamos que el fondo empieza a pegarse ligeramente.
Desglasamos el fondo con un chorrito de vermut o coñac, rascando bien para recuperar los jugos tostados. Añadimos el caldo o agua y rectificamos de sal. Cuando rompa a hervir, incorporamos el arroz.
Cocinamos a fuego fuerte durante 2 minutos. Luego bajamos a fuego medio durante 10 minutos y, en mitad de la cocción, colocamos las rodajas de morcilla que teníamos reservadas. A falta de 2 minutos, añadimos el tomillo y el romero.
Probamos el arroz y, si es necesario, lo dejamos entre 2 y 4 minutos más. Cuando esté en el punto deseado, apagamos el fuego y tapamos con papel de aluminio. Dejamos reposar unos minutos antes de servir.