Present a cuines d'arreu del món, l'arròs s'ha consolidat com un dels aliments més consumits del planeta. La seva capacitat per absorbir sabors i la gran diversitat de varietats expliquen una versatilitat culinària difícil d'igualar.
Des dels grans fins i delicats de la gastronomia japonesa fins als arrossos aromàtics que dominen la cuina de l'Índia i el Pakistan, aquest cereal s'adapta a tècniques, climes i tradicions molt diferents.
A Orient Mitjà sovint es cuina amb espècies intenses i fruits secs, donant lloc a plats profundament aromàtics. A Amèrica Llatina, especialment, a països com Perú, Mèxic o Cuba, funciona com un acompanyament saciant de receptes amb proteïnes, vegetals i salses.
Europa, també, ha elevat l'arròs a categoria històrica. Espanya i Itàlia l'han convertit en emblema gastronòmic amb elaboracions com la paella, els arrossos caldosos o el risotto, on l'elecció de la varietat marca la diferència entre textures seques o cremoses.
Coses de casa
En aquest context destaca Jordi Roca, el petit dels tres germans al capdavant d'El Celler de Can Roca, restaurant amb tres estrelles Michelin. La seva projecció internacional el situa entre els cuiners espanyols més influents del moment.
Tot i que la seva fama està lligada, principalment, a l'univers dolç, la seva manera propera i desenfadada de comunicar receptes a les xarxes socials li ha permès connectar amb milers de seguidors que celebren cada nova proposta.
Una de les més recents és l'anomenat 'arròs de muntanya', una recepta reconfortant pensada per al fred i alineada amb la filosofia del seu canal Coses de Casa, centrada en la cuina quotidiana.
El sabor de l'arròs
Roca defensa una manera de cuinar domèstica basada en la improvisació. Reivindica talls irregulars, passos flexibles i llibertat total per adaptar el procés al gust personal, sense complexos.
En les seves explicacions deixa clar que no pretén replicar un estàndard professional. El seu objectiu és transmetre confiança a qui cuina a casa, allunyant-se de mètodes rígids o acadèmics.
Per a Jordi Roca, l'essencial és el sabor. En el cas de l'arròs, insisteix en la importància de construir una base aromàtica potent mitjançant un sofregit treballat amb paciència i atenció.
Recepta de l'arròs
Part clau del procés és rescatar els sucs torrats que queden adherits al fons de la paella. Per això utilitza una petita quantitat d'alcohol, com vermut, conyac o aiguardent, amb la qual desglassa i reincorpora aquests sabors concentrats.
El xef subratlla que aquest pas no és opcional. En aquests residus enganxats, explica, es concentra una part fonamental del sabor final del plat.
A l'hora d'afegir l'arròs, es decanta per la varietat Carnaroli per la seva resistència a la cocció. Recomana saltar-lo primer a foc fort durant un parell de minuts i continuar després a intensitat mitjana entre 10 i 12 minuts.
Rodatges de botifarra negra
A meitat de cocció incorpora unes rodanxes de botifarra negra i, gairebé al final, les dues herbes que considera clau per potenciar l'aroma: farigola i romaní frescos.
Un cop assolit el temps estimat, Roca cedeix el control al cuiner. És el moment de decidir el punt exacte del gra.
Proposa un 'temps de descompte' d'entre dos i quatre minuts addicionals, durant els quals cada persona ajusta la cocció fins a aconseguir la textura que més agrada als qui s'asseuran a taula.
Elaboració senzilla
Aquesta és la recepta d''arròs amb coses' de Jordi Roca. Ingredients:
- 1 cabeça d'all.
- 1 ceba.
- 50 g. de concentrat de tomàquet.
- 200 g. de botifarra negra o morcilla.
- 200 g. de costella de porc.
- 400 g. d'arròs.
- 1,2 litres de brou o aigua.
- 20 ml. de conyac o vermut per desglasar.
- 3 g. de farigola fresca.
- 3 g. de romaní fresc.
- Sal, al gust.
- 20 ml. d'oli d'oliva.
Piquem els grans d'all i la ceba. Preparem la botifarra negra o morcilla a daus i reservem unes rodanxes fines per afegir al final.
Escalfem oli en una paella ampla i daurem l'all, vigilant que no es cremi. Afegim la ceba perquè es vagi sofregint a poc a poc i eviti que l'all es torri en excés.
Incorporem els daus de botifarra negra o morcilla i la costella i els daurem per tots els costats. Afegim el tomàquet i continuem la cocció fins que veiem que el fons comença a enganxar-se lleugerament.
Desglassem el fons amb un raig de vermut o conyac, rascant bé per recuperar els sucs torrats. Afegim el brou o aigua i rectifiquem de sal. Quan arrenqui el bull, hi incorporem l'arròs.
Cuinem a foc fort durant 2 minuts. Després baixem a foc mitjà durant 10 minuts i, a meitat de la cocció, hi posem les rodanxes de botifarra negra que havíem reservat. Quan faltin 2 minuts, hi afegim la farigola i el romaní.
Provem l'arròs i, si cal, el deixem entre 2 i 4 minuts més. Quan estigui al punt desitjat, apaguem el foc i tapem amb paper d'alumini. Deixem reposar uns minuts abans de servir.