La receta catalana de flan salado de Carme Ruscalleda: con el alimento estrella de la temporada

La gastronomía de Carme Ruscalleda se caracteriza por una profunda fidelidad al producto, al territorio y a la tradición culinaria catalana, reinterpretados con una sensibilidad contemporánea y una técnica depurada. Su cocina parte de la temporalidad y la proximidad, dando un protagonismo absoluto a ingredientes de máxima calidad, tratados con respeto y precisión para realzar su sabor natural.

A partir de la cocina popular catalana --mar y montaña, guisos, fondos y verduras-- Ruscalleda construye un discurso propio, elegante y comprensible, donde la creatividad no busca el artificio, sino la coherencia y la emoción.

Al mismo tiempo, su propuesta incorpora una mirada moderna, abierta a influencias culturales y artísticas, con una presentación cuidada y un lenguaje culinario refinado. Cada plato suele tener un relato asociado, ya sea estacional, simbólico o cultural, lo que refuerza la conexión entre cocina, paisaje y memoria. 

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Receta de Carme Ruscallleda

Esta es la receta de Carme Ruscalleda, ideal para este invierno: flan salado de calçots con salsa salvitxada. Ingredientes para cuatro personas: 

Para los flanes:

• 200 g de pulpa de calçots escalivados (a la llama o al horno).
• 300 ml de leche.
• 3 huevos.
• 1 yema de huevo.
• Sal, pimienta blanca y nuez moscada.

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Para la salsa salvitxada:

• 6 tomates maduros.
• 1 cabeza de ajos.
• 100 ml de aceite. 
• La pulpa de una ñora hidratada.
• 50 g avellanas tostadas.
• 100 g almendras tostadas.
• Una rebanada de pan, empapada con vinagre de vino.
• Sal y pimienta blanca.
• Opcional: 1 diente de ajo crudo.

Para el flan. Tritura con el túrmix todos los ingredientes, cuélalo con un colador y llena las 4 flaneras. Cuécelo en el horno a 160 °C, al baño María durante 1 hora. Se pueden servir tibios o reservarlos en la nevera, para otro día y calentarlos si se desea.

Para la salsa. Escaliva en el horno a 190º C durante 35 minutos los tomates y las cabezas de ajo, todo untado en aceite, sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurado. Tritura (en el mortero o en el túrmix) las pulpas cocidas de los tomates y los ajos con el resto de ingredientes, hasta conseguir una textura bien ligada. Afina bien de sal y pimienta.

Reserve en la nevera. Recuerda que la salsa reservada, tiende a quedar dulce, prueba y afina, si es necesario. Por último, desmolda los flanes y sírvelos con la salsa salvitxada.

La salsa salvitxada

La salvitxada es una salsa tradicional de Cataluña pensada, sobre todo, para acompañar calçots asados en la calçotada. En la práctica, muchas veces se la confunde con el romesco, porque son 'familia' y comparten una base muy similar. Sin embargo, en la cultura gastronómica se suelen tratar como preparaciones emparentadas, no idénticas.

En cuanto a ingredientes, suele construirse sobre tomates, ajos asados, frutos secos (habitualmente almendra y/o avellana), aceite de oliva, vinagre y sal. Muchas recetas incorporan ñora (pimiento seco) y, según la casa, pan para dar cuerpo. Esto explica por qué la salsa suele tener un perfil tostado/ahumado, graso (por el aceite y los frutos secos) y ligeramente ácido (por el vinagre).