El chef Jordi Cruz ha compartido su receta precisa para elaborar lo que denomina el "mejor caldo del mundo para tu salud". La clave fundamental para que la infusión sea efectiva reside en una proporción exacta: un kilo o un poco más de huesos por cada dos litros de agua.
Para maximizar el resultado, Cruz recomienda pedir al carnicero que realice cortes no muy grandes en los huesos, lo que facilita que la extracción de nutrientes sea mucho más eficiente durante el largo proceso de cocción.
En su versión con ternera, el chef sugiere combinar tres tipos específicos de piezas para obtener un perfil nutricional y de sabor completo. Los huesos de caña son esenciales porque aportan médula, rica en grasas saludables y minerales; los huesos de rodilla (articulaciones) proporcionan una gran cantidad de colágeno; y los huesos de costilla añaden carne, lo que garantiza un caldo más sabroso. Aunque el chef usa la ternera, aclara que también se puede realizar con cerdo o pollo siguiendo la misma base.
El proceso de cocción requiere paciencia y un control riguroso de la temperatura, siendo ideal el uso de la inducción para facilitar esta tarea. Una vez que el agua comienza a hervir, el fuego debe ajustarse para que mantenga un hervor "suave suave" durante un periodo de entre 12 y 24 horas.
Es fundamental sazonar con 12 gramos de sal por cada dos litros de agua, teniendo en cuenta que, tras la reducción, quedará aproximadamente un solo litro de caldo muy concentrado.
Este caldo no es solo un alimento, sino una potente fuente de beneficios para el organismo gracias a su contenido en aminoácidos esenciales como la glicina, prolina y glutamina.
Su consumo favorece la salud intestinal y la reparación de tejidos, además de fortalecer huesos, ligamentos y articulaciones. Asimismo, la presencia de gelatina ayuda a proteger la salud muscular intestinal y mejora la digestión, contribuyendo incluso a un mejor descanso y relajación.
Tras finalizar la cocción y el proceso de espumado para eliminar impurezas, el caldo debe filtrarse y dejarse reposar en la nevera hasta que gelatinice. En la superficie aparecerá una capa de grasa proveniente de la médula que es saludable y puede consumirse o retirarse según la preferencia personal.
Esta preparación constituye una base nutricional excepcional que, según Cruz, puede ser mejorada posteriormente para potenciar aún más su sabor.