Cuando se organizan cenas señaladas como la de Nochevieja, uno de los principales miedos de quien se pone al frente de los fogones es fallar con el menú, especialmente, cuando hay invitados cuyos gustos no siempre se conocen bien. En ese contexto, apostar por platos reconocibles, sin estridencias y con productos que suelen gustar a la mayoría se convierte en una estrategia sensata y, en muchos casos, también más económica.
Si para despedir 2025 se busca un plato de pescado que funcione casi con seguridad, la merluza aparece como una opción difícil de rechazar. Cocinada con sencillez y siguiendo pautas de grandes cocineros -como las que ha compartido en distintas ocasiones el chef Joan Roca-, este pescado ofrece un equilibrio perfecto entre elegancia y accesibilidad. Incluso quienes no sienten especial entusiasmo por el pescado suelen aceptarla sin reparos y disfrutarla cuando está bien tratada.
El mejor pescado para Navidad
Su éxito se explica por un sabor suave, nada invasivo, y una textura agradable si se respeta el punto de cocción. No es casualidad que, junto al salmón, sea uno de los pescados más consumidos en España. Además, desde el punto de vista culinario, la merluza es extraordinariamente versátil: admite frituras, cocciones al vapor, asados o elaboraciones más delicadas; funciona tanto en platos calientes como en preparaciones frías y, por si fuera poco, es fácil de encontrar en cualquier pescadería de barrio.
En el mercado conviven numerosas variedades de merluza, desde la europea hasta la argentina, la austral, la rosada, la negra o la procedente del Pacífico. Muchas de estas, especialmente, las de origen lejano, se comercializan ultracongeladas, una opción práctica y asequible que, además, evita la necesidad de congelar el pescado en casa para prevenir el anisakis. En el caso de la merluza europea, la más apreciada en España, su procedencia puede ser muy diversa: desde las costas gallegas o el Cantábrico hasta caladeros como el Gran Sol o el Atlántico Norte.
Otro factor clave es el método de captura, que tiene un impacto directo en la calidad final del pescado. La pesca de arrastre, por ejemplo, es un sistema agresivo que daña tanto el ecosistema marino como las propias piezas: las merluzas se golpean y rozan en las redes, pierden escamas y firmeza, y por eso suelen ser las más baratas. La volanta, aunque algo menos agresiva, tampoco evita del todo los roces y golpes durante la recogida.
Receta de la merluza
En el libro La Cocina del Mar, el chef Joan Roca revela una técnica que usan muchos cocineros profesionales para que la merluza quede perfecta y que es sencillísima de hacer en casa. Estos son los ingredientes:
- 1 litro de agua.
- 300 g. de sal.
- 1 kg. de lomos de merluza.
- 2 g. de alga kombu seca (sirve para dar sabor, se podría cambiar por hojas de laurel y otras aromáticas).
- Aceite de oliva virgen extra.
Para preparar la salmuera, ponemos el agua con la sal en un bol grande y mezclamos con ayuda de una batidora hasta que la sal esté completamente disuelta. Fileteamos el lomo de merluza y lo desespinamos con ayuda de unas pinzas. Pesamos los filetes, los colocamos en una fuente honda y los cubrimos con el mismo peso de salmuera. Añadimos el trozo de alga kombu y dejamos todo en la nevera durante 48 horas.
Pasado este tiempo, sacamos los filetes de merluza de la salmuera, los secamos bien con papel absorbente y los cortamos en porciones de 40 gramos.
Ponemos a calentar abundante aceite de oliva a fuego moderado hasta que alcance los 60 °C. Cuando esté a esa temperatura, introducimos la merluza y la confitamos durante 5 minutos. Es importante no introducir muchos trozos de cada vez para que no baje la temperatura y controlar el fuego en todo momento para que tampoco suba.