Quan s'organitzen sopars assenyalats com el de Cap d'Any, una de les principals pors de qui es posa al capdavant dels fogons és fallar amb el menú, especialment quan hi ha convidats dels quals no sempre es coneixen bé els gustos. En aquest context, apostar per plats reconeixibles, sense estridències i amb productes que solen agradar a la majoria es converteix en una estratègia sensata i, en molts casos, també més econòmica.
Si per acomiadar el 2025 es busca un plat de peix que funcioni gairebé amb seguretat, el lluç apareix com una opció difícil de rebutjar. Cuinat amb senzillesa i seguint pautes de grans cuiners –com les que ha compartit en diferents ocasions el xef Joan Roca–, aquest peix ofereix un equilibri perfecte entre elegància i accessibilitat. Fins i tot aquells que no senten un entusiasme especial pel peix solen acceptar-lo sense objeccions i gaudir-ne quan està ben tractat.
El millor peix per Nadal
El seu èxit s'explica per un sabor suau, gens invasiu, i una textura agradable si es respecta el punt de cocció. No és casualitat que, juntament amb el salmo, sigui un dels peixos més consumits a Espanya. A més, des del punt de vista culinari, el lluç és extraordinàriament versàtil: admet fregits, coccions al vapor, rostits o elaboracions més delicades; funciona tant en plats calents com en preparacions fredes i, per si no fos prou, és fàcil de trobar a qualsevol peixateria de barri.
Al mercat conviuen nombroses varietats de lluç, des de l'europeu fins a l'argentí, l'austral, el rosat, el negre o el procedent del Pacífic. Moltes d'aquestes, especialment les d'origen llunyà, es comercialitzen ultracongelades, una opció pràctica i assequible que, a més, evita la necessitat de congelar el peix a casa per prevenir l'anisakis. En el cas del lluç europeu, el més apreciat a Espanya, la seva procedència pot ser molt diversa: des de les costes gallegues o el Cantàbric fins a caladors com el Gran Sol o l'Atlàntic Nord.
Un altre factor clau és el mètode de captura, que té un impacte directe en la qualitat final del peix. La pesca d'arrossegament, per exemple, és un sistema agressiu que danya tant l'ecosistema marí com les pròpies peces: els lluços es colpegen i es freguen a les xarxes, perden escates i fermesa, i per això solen ser els més barats. La volanta, tot i que una mica menys agressiva, tampoc evita del tot els fregaments i cops durant la recollida.
Recepta del lluç
Al llibre La Cuina del Mar, el xef Joan Roca revela una tècnica que fan servir molts cuiners professionals perquè el lluç quedi perfecte i que és molt senzilla de fer a casa. Aquests són els ingredients:
- 1 litre d'aigua.
- 300 g de sal.
- 1 kg de lloms de lluç.
- 2 g d'alga kombu seca (serveix per donar sabor, es podria canviar per fulles de llorer i altres aromàtiques).
- Oli d'oliva verge extra.
Per preparar la salmorra, posem l'aigua amb la sal en un bol gran i barregem amb l'ajuda d'una batedora fins que la sal estigui completament dissolta. Filetegem el llom de lluç i l'espinem amb unes pinces. Pesem els filets, els col·loquem en una font fonda i els cobrim amb el mateix pes de salmorra. Afegim el tros d'alga kombu i ho deixem tot a la nevera durant 48 hores.
Passat aquest temps, traiem els filets de lluç de la salmorra, els assequem bé amb paper absorbent i els tallem en porcions de 40 grams.
Posem a escalfar abundant oli d'oliva a foc moderat fins que arribi als 60 °C. Quan estigui a aquesta temperatura, hi introduïm el lluç i el confitem durant 5 minuts. És important no introduir molts trossos de cop perquè no baixi la temperatura i controlar el foc en tot moment perquè tampoc pugi.