El truco de Dabiz Muñoz para que la tortilla francesa quede perfecta: "El control de la temperatura es la auténtica clave"

Convertir una tortilla francesa en una propuesta digna de alta cocina parece un reto improbable. Sin embargo, para Dabiz Muñoz es casi un juego. En su universo culinario, lo cotidiano se transforma en un ejercicio de creatividad extrema, y esta vez el punto de partida es un plato tan humilde como una tortilla. No cualquier tortilla, sino la que él mismo ha bautizado como 'tortilla Tim Burton', una pieza cremosa y dorada que ha conquistado a los usuarios de redes sociales gracias a su estética singular y a un punto de excentricidad marca de la casa.

Así es el lugar habitado más frío de Cataluña: cada invierno vuelve a liderar el ranking

El cocinero madrileño, al frente del triestrellado DiverXO, sostiene que el éxito del plato no depende de los materiales, sino de la técnica. En un vídeo difundido en Youtube comparte el método con el que garantiza una tortilla jugosa, sin que se adhiera a la sartén y con una textura que recuerda a una mousse caliente en la que el huevo y el queso se funden de forma impecable. "Habéis hecho miles de tortillas en casa, pero os voy a enseñar la mejor del mundo", afirma entre risas.

La clave de una buena tortilla

Para Muñoz, el control de la temperatura es la auténtica clave. Según detalla, la tortilla no se pega si se trabaja a potencia mínima y se manipula el huevo con suavidad milimétrica. Utiliza tres huevos de corral, sal y pimienta, pero incide en un paso previo: batir sin romper del todo la estructura, de modo que la mezcla conserve elasticidad. Una vez en la sartén, apenas cubierta con una fina película de aceite de oliva, el chef baja el fuego cuando los bordes empiezan a tomar forma.

El pueblo catalán rodeado de glaciares: a pocos minutos de Francia y con un espacio termal

En ese momento comienza la maniobra que da identidad al plato: plegar el huevo como si se tratara de un sobre. De esta forma logra una superficie ligeramente crujiente y un interior sedoso, con la yema aún fluida y sin que el huevo llegue a agarrarse al fondo de la sartén. La precisión en el gesto es lo que marca la diferencia entre una tortilla correcta y una memorable.

La propuesta se completa con un acompañamiento inesperado: una salsa de chistorra cocinada con sidra asturiana que, en palabras del propio Muñoz, es "puro néctar". El chef dora primero la chistorra en trozos pequeños para que libere su grasa y, acto seguido, incorpora unos 200 mililitros de sidra natural, que deja reducir hasta obtener una crema espesa y ligeramente ácida. Ese contraste entre la suavidad del huevo y la potencia del embutido define el sello XO: sabores reconocibles, pero llevados a un extremo sensorial.

Pequeños trucos

Mientras otros cocineros recurren a sartenes antiadherentes o a grandes cantidades de aceite, Muñoz se decanta por la precisión térmica. La tortilla perfecta debe presentar una capa exterior finísima y un corazón fundente. Un exceso de calor reseca el plato; una falta de temperatura lo deja crudo. "Nivel 5 para empezar, nivel 1 para terminar. No hay más misterio", sentencia.

El resultado es una tortilla etérea, cremosa, ligeramente tostada por fuera y con un interior casi líquido, una suerte de nube caliente que resume la filosofía del chef: llevar lo cotidiano al límite hasta convertirlo en algo extraordinario.

Receta de la tortilla de Muñoz

Estos son los ingredientes para hacer una tortilla francesa al estilo Dabiz Muñoz:

• 3 huevos de corral.
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta al gusto.
• 40 g de queso mozzarella rallado.
• 30 g de queso cheddar rallado.
• 80 g de chistorra.
• 200 ml de sidra asturiana.
• 1 brioche (opcional, para servir).

Tortilla francesa CG

Prepara la salsa. Fríe la chistorra en una sartén con una cucharada de aceite hasta que suelte su grasa. Añade la sidra y deja que reduzca a fuego lento 10 minutos hasta lograr una textura espesa y brillante. Reserva. Bate los huevos. En un bol, mezcla los huevos con sal y pimienta. Bátelos con energía para que queden elásticos, pero sin airearlos demasiado.

Cocina la tortilla. Calienta una sartén antiadherente al nivel 5 de inducción (o fuego medio). Añade una gota de aceite y vierte los huevos. Cuando los bordes comiencen a cuajar, baja al nivel 1 (fuego muy bajo) y reparte los quesos en el centro.

Envuélvela como un sobre. Con ayuda de una espátula, pliega los laterales hacia dentro y después dóblala sobre sí misma. Cocina un minuto más para que el queso se funda, sin dejar que el huevo se seque.
Sirve y acompaña. Coloca la tortilla en un plato, cúbrela con la salsa de chistorra a la sidra y, si quieres, sirve sobre un pan brioche.