El truco de José Andrés para que las almejas queden perfectas: "El secreto está en controlar el tiempo de cocción"

Las almejas son uno de los tesoros más valorados de la gastronomía costera española. Su carne delicada y su sabor suave, con ligeros matices yodados que aportan personalidad sin dominar el paladar, las convierten en un ingrediente versátil capaz de destacar tanto en platos sencillos como en creaciones de alta cocina.

Su capacidad de adaptación en la cocina es notable. Se pueden disfrutar crudas, simplemente, abiertas y con un toque de limón, o convertirse en protagonistas de guisos marineros, como la cataplana portuguesa o las clásicas almejas a la marinera españolas.

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Encaja con todo

Asimismo, encajan a la perfección en pastas, arroces y sopas, aportando un jugo característico que realza cualquier caldo. En la cocina asiática se emplean al vapor con jengibre, mientras que en la tradición mediterránea se combinan con ingredientes sencillos como ajo, perejil y vino blanco, destacando siempre por su frescura y sabor natural.

Para acompañarlas, los vinos blancos jóvenes o con crianza corta sobre lías, que resultan ideales, tanto para cocinar como para maridar este marisco en la mesa.

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Cómo lograr las almejas en su punto

El chef, en su programa Vamos a cocinar con José Andrés de RTVE, compartió algunos secretos para preparar almejas sin arruinarlas, un ingrediente delicioso, pero muy delicado.

El secreto está en controlar cuidadosamente el tiempo de cocción. Las almejas deben colocarse directamente en agua hirviendo o en la salsa elegida y permanecer solo entre 10 y 15 segundos, dependiendo de su tamaño. Las más pequeñas pueden necesitar apenas 5 segundos.

No hace falta reloj: cuando las almejas comienzan a abrirse, es el momento exacto de retirarlas del fuego; si se cocinan más, se corre el riesgo de estropearlas.

Almejas CANVA

Otro consejo de José Andrés es no desechar el agua de cocción. Este líquido, colado con papel de cocina para eliminar cualquier impureza, se convierte en un excelente concentrado de sabor que puede enriquecer cualquier plato preparado con almejas.

Por último, recomienda colocar las almejas sin cáscara al momento de emplatar, lo que permite conservar al máximo su frescura y sabor natural, siempre respetando los tiempos de cocción.

Receta de José Andrés

Esta es la receta de almejas a la marinera del chef José Andrés:

• 1 kg. de almejas frescas.
• 150 g. de cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• 150 ml de vino blanco.
• 10 g. de harina de trigo.
• 200 ml de caldo de pescado.
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 5 g. de pimentón dulce.
• 10 g. de perejil fresco picado.
• Sal, al gusto.
• Pimienta negra molida, al gusto.

Limpiamos bien las almejas. Para ello, las sumergimos en agua con sal y las dejamos en la nevera durante al menos una hora para que suelten la arena. Luego, las enjuagamos con agua fría y las reservamos. Pelamos y picamos finamente la cebolla y los dientes de ajo.
En una sartén amplia calentamos el aceite de oliva y sofreímos la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente. Añadimos el ajo picado y cocinamos durante un par de minutos más, pues no queremos que se dore demasiado. Incorporamos la harina, removemos bien para que se integre con el sofrito y la cocinamos durante un minuto para eliminar su sabor crudo.
Agregamos el vino blanco, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol durante unos minutos. A continuación, añadimos el caldo de pescado caliente, el pimentón, sal y pimienta al gusto.
Cocinamos a fuego medio durante unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que la salsa espese ligeramente. Añadimos las almejas a la sartén, tapamos y cocinamos a fuego medio-alto hasta que se abran. Desechamos las que no se abran.
Finalmente, espolvoreamos el perejil fresco picado sobre las almejas, removemos con cuidado y servimos inmediatamente, preferiblemente acompañadas de pan para mojar en la salsa.