Las estrellas Michelin se conceden siguiendo un sistema de evaluación estandarizado que la guía aplica de igual manera en todos los países. Aunque el proceso mantiene cierto grado de discreción para garantizar su independencia, sí que están definidos los criterios que determinan quién recibe una distinción.
Los inspectores -profesionales formados y contratados por Michelin- visitan los restaurantes de manera anónima, pagan la cuenta y evalúan, exclusivamente, lo que sucede en el plato. Para ello utilizan cinco parámetros objetivos: la calidad del producto, el dominio técnico de la cocina, la armonía y claridad de los sabores, la personalidad que el chef imprime a la propuesta y la regularidad del conjunto -que todos los platos mantengan el mismo nivel y se sostenga en sucesivas visitas-.
La decisión final se toma tras varias visitas y se revisa cada año con la nueva edición de la guía, lo que implica que las estrellas pueden ganarse, mantenerse o perderse, según la evolución del establecimiento. El significado de cada escalón es también preciso: una estrella reconoce una cocina de gran calidad; dos, un nivel sobresaliente que justifica desviarse para probarla; y tres, una experiencia culinaria excepcional que por sí sola merece un viaje.
El restaurante de Barcelona
Kamikaze, en pleno Eixample, vuelve a dar un giro a su propuesta. Lo que nació como una vermutería con toques asiáticos, posteriormente, se convirtió en una taberna desenfadada. Hoy se presenta como un espacio gastronómico más pulido, con sala cuidada, manteles y un servicio que acompaña una cocina pensada para ser disfrutada sin prisas.
Al frente continúa Enric Buendia, cocinero formado en algunos de los templos creativos del país -como Mugaritz o Disfrutar-, que defiende una cocina híbrida entre Cataluña y Asia, aunque sin caer en el mestizaje superficial.
Gastronomía
Este enfoque se hace evidente en platos como su particular 'natto catalán', donde sustituye la soja fermentada japonesa por la alubia del ganxet, la okra y un caldo que recuerda a la butifarra. Otro ejemplo de su atrevimiento es el mochi relleno de erizo, una combinación que puede parecer temeraria, pero que funciona por la delicadeza de la masa y la potencia yodada del marisco.
El menú avanza a través de más de una veintena de bocados que alternan técnica, delicadeza y riesgo. Algunos pases pueden descolocar al comensal menos acostumbrado a propuestas conceptuales, pero la intención del chef es clara: ofrecer un viaje culinario donde la imaginación tenga tanto peso como la tradición.
La casa ofrece dos menús degustación que marcan su nueva etapa, más ambiciosa y centrada en un relato culinario propio: el clásico, que incluye 11 platos por 75 euros; y el de temporada, que consta de 22 platos por 90 euros.
Menú degustación de Kamikaze
Mochi con erizo
Uno de los platos insignias de la casa, como ya se ha mencionado, es el mochi con erizo. O, como ellos lo llaman: "¿Qué hace este erizo en mi mochi?". Combinación a priori extraña, pero que, para quienes no tengan problemas con mezclar cierto dulzor con la intensidad marina del erizo, descubrirán el interesante y particular umami que surge de esta textura gomosa elaborada con uva y rematada con una picada catalana.
El mochi es un alimento tradicional japonés hecho con arroz glutinoso que se machaca hasta obtener una masa elástica y suave. Su textura característica se debe a la alta concentración de almidón y permite moldearlo en distintas formas para usos dulces o salados. Aunque su sabor es neutro, es apreciado por su elasticidad y versatilidad culinaria.
Históricamente, el mochi tenía un fuerte valor simbólico en Japón. Su elaboración comunitaria y su presencia en rituales, especialmente, en el Año Nuevo, lo convirtieron en un alimento asociado a la prosperidad y a la buena fortuna.
En la cocina actual, se utiliza en dulces como el daifuku o el popular mochi ice cream, además de en platos salados como sopas y versiones a la parrilla. Es un alimento energético, por lo que se recomienda moderación, y su textura pegajosa requiere masticarlo bien para evitar atragantamientos, sobre todo en niños y personas mayores.