Les estrelles Michelin s'atorguen seguint un sistema d'avaluació estandarditzat que la guia aplica de la mateixa manera a tots els països. Tot i que el procés manté un cert grau de discreció per garantir-ne la independència, sí que estan definits els criteris que determinen qui rep una distinció.
Els inspectors -professionals formats i contractats per Michelin- visiten els restaurants de manera anònima, paguen el compte i avaluen, exclusivament, el que passa al plat. Per a això utilitzen cinc paràmetres objectius: la qualitat del producte, el domini tècnic de la cuina, l'harmonia i claredat dels sabors, la personalitat que el xef imprimeix a la proposta i la regularitat del conjunt -que tots els plats mantinguin el mateix nivell i es mantingui en successives visites-.
La decisió final es pren després de diverses visites i es revisa cada any amb la nova edició de la guia, la qual cosa implica que les estrelles es poden guanyar, mantenir o perdre, segons l'evolució de l'establiment. El significat de cada esglaó també és precís: una estrella reconeix una cuina de gran qualitat; dues, un nivell excel·lent que justifica desviar-se per provar-la; i tres, una experiència culinària excepcional que per si sola mereix un viatge.
El restaurant de Barcelona
Kamikaze, en ple Eixample, torna a donar un gir a la seva proposta. El que va néixer com una vermuteria amb tocs asiàtics, posteriorment, es va convertir en una taverna desenfadada. Avui es presenta com un espai gastronòmic més polit, amb sala cuidada, estovalles i un servei que acompanya una cuina pensada per ser gaudida sense presses.
Al capdavant hi continua Enric Buendia, cuiner format en alguns dels temples creatius del país -com Mugaritz o Disfrutar-, que defensa una cuina híbrida entre Catalunya i Àsia, tot i que sense caure en el mestissatge superficial.
Gastronomia
Aquest enfocament es fa evident en plats com el seu particular natto català, on substitueix la soja fermentada japonesa per la mongeta del ganxet, l'okra i un brou que recorda la botifarra. Un altre exemple de la seva gosadia és el mochi farcit d'eriçó, una combinació que pot semblar temerària, però que funciona per la delicadesa de la massa i la potència iodada del marisc.
El menú avança a través de més d'una vintena de mossegades que alternen tècnica, delicadesa i risc. Alguns passis poden descol·locar el comensal menys acostumat a propostes conceptuals, però la intenció del xef és clara: oferir un viatge culinari on la imaginació tingui tant de pes com la tradició.
La casa ofereix dos menús degustació que marquen la seva nova etapa, més ambiciosa i centrada en un relat culinari propi: el clàssic, que inclou 11 plats per 75 euros; i el de temporada, que consta de 22 plats per 90 euros.
Menú degustació de Kamikaze
Mochi amb eriçó
Un dels plats insígnia de la casa, com ja s'ha esmentat, és el mochi amb eriçó. O, com ells l'anomenen: "Què hi fa aquest eriçó al meu mochi?". Combinació a priori estranya, però que, per a qui no tingui problemes amb barrejar certa dolçor amb la intensitat marina de l'eriçó, descobrirà l'interessant i particular umami que sorgeix d'aquesta textura gomosa elaborada amb raïm i rematada amb una picada catalana.
El mochi és un aliment tradicional japonès fet amb arròs glutinós que es pica fins a obtenir una massa elàstica i suau. La seva textura característica es deu a l'alta concentració de midó i permet modelar-lo en diferents formes per a usos dolços o salats. Tot i que el seu sabor és neutre, és apreciat per la seva elasticitat i versatilitat culinària.
Històricament, el mochi tenia un fort valor simbòlic al Japó. La seva elaboració comunitària i la seva presència en rituals, especialment, per Cap d'Any, el van convertir en un aliment associat a la prosperitat i a la bona fortuna.
En la cuina actual, s'utilitza en dolços com el daifuku o el popular mochi ice cream, a més de plats salats com sopes i versions a la graella. És un aliment energètic, per la qual cosa es recomana moderació, i la seva textura enganxosa requereix mastegar-lo bé per evitar ennuegaments, sobretot en infants i persones grans.