El chef Nandu Jubany supo sacar partido al auge de la comida a domicilio para impulsar su negocio de croquetas, un producto que en apenas cuatro años lo ha convertido en un referente dentro de una de las elaboraciones más populares de la gastronomía española. Pero sus propuestas distan mucho de las tradicionales croquetas de pollo o jamón: su creatividad lo ha llevado a experimentar con versiones tan inesperadas como las de carbonara, crema, chocolate o incluso paella con chorizo. Estas combinaciones atrevidas han generado un aluvión de comentarios, especialmente en redes sociales, algo que el propio Jubany reconoce con humor. "Me viene muy bien que parte de la opinión pública se escandalice con algunas de mis croquetas, porque así vendo más", comentaba en una entrevista para Elle.
El cocinero catalán domina desde las recetas más clásicas hasta las más rompedoras y todas ellas comparten una misma fórmula de éxito: "En España se aprecian muchísimo las croquetas y los extranjeros que las prueban se quedan fascinados. La clave está en que sean crujientes, sabrosas, melosas y que sepan realmente a lo que prometen. No tiene más secreto".
Para el cocinero, la pasión que despiertan estos bocados va más allá de la innovación o la técnica. Responde a un vínculo emocional profundamente arraigado: "A todos nos vuelve locos una buena croqueta porque todos guardamos un recuerdo infantil ligado a ellas. Siempre había alguien en casa -una madre, una abuela- que las preparaba a su manera".
Receta de las croquetas
He aquí la receta de las croquetas de gambas de Nandu Jubany. Ingredientes para 60 croquetas:
- 1 litro de leche.
- 430 gramos de fumet de pescado.
- 360 gramos de cola de gamba langostinera.
- 400 gramos de gamba alistada roja.
- 16 gramos de sal.
- 250 gramos de harina.
- 175 gramos de mantequilla.
- Huevo.
- Panko.
Primero, saltearemos los cuerpos aparte. Reservamos y picamos. En un wok o paella con aceite, salteamos las cabezas. Cuando ya estén salteados, lo añadimos a la leche con el aceite incluido. Y a hervir. También el fumet. Una vez hervido todo, lo colamos.
Para el roux, primero añadimos en una olla la mantequilla, la cebolla picada y dejamos pochar, después cuando la masa se vaya consolidando, añadimos la leche ya colada y dejamos hervir mientras vamos mezclando. Añadimos las colas, mezclamos mientras se cocina una media hora y enfriamos en una bandeja filmada en la nevera. Finalmente, una vez frías la masa, hacemos una bola, pasamos por huevo, rebozamos y freímos.
Gambas
Dónde comprarlas
Entre los puntos de venta mencionados están las cadenas de distribución y supermercados como Ametller Origen, así como otras cadenas como Bon Preu o Pyrénées.
De hecho, en la tienda online de Ametller Origen puedes comprar distintos tipos de croquetas de Jubany (jamón, asado, gamba, etc.), listas para freír o calentar, y recibirlas en casa.
Así que si estás en España -o en una zona con acceso a estos supermercados- una forma sencilla de probar sus croquetas sin desplazarte a un restaurante es comprarlas directamente en Ametller Origen, Bon Preu o Pyrénées.
Las puedes cocinar en una freidora, preferiblemente, con aceite de oliva virgen extra. O bien, si prefieres una opción más saludable, las puedes hacer en una freidora de aire o al horno hasta que estén bien doradas.