La gastronomía de Martín Berasategui se fundamenta en sus raíces vascas, un territorio donde el producto y la tradición tienen un valor esencial. Su cocina parte del respeto absoluto a la materia prima, especialmente, en pescados del Cantábrico, verduras de temporada y carnes de calidad.
Utiliza técnicas modernas -como espumas, emulsiones o cocciones a baja temperatura- siempre al servicio del sabor, evitando la innovación excesiva o gratuita. Platos emblemáticos como su milhojas de anguila, foie y manzana verde muestran esta unión entre tradición y vanguardia.
Su filosofía culinaria se apoya en la humildad, la disciplina y la búsqueda constante de la excelencia. Para Berasategui, la cocina es un trabajo artesanal que requiere dedicación absoluta y cuyo objetivo principal es emocionar y hacer feliz al comensal.
El truco de Berasategui
La clave en asar patatas, de manera rápida, según Martín Berasategui, consiste en cortarlas por la mitad. Otra clave fundamental es colocarlas en la bandeja del horno con la parte plana boca abajo. Así, grasas como el aceite de oliva o la mantequilla y las especias, que les incorporemos, se absorberán mejor. De hecho, Berasategui no es el único chef que practica este método.
Estos son los ingredientes a utilizar en el proceso:
- 2 o 3 patatas de la variedad Monalisa o Kennebec.
- Aceite.
- Sal.
- Pimienta.
- Especias al gusto.
Comenzaremos precalentando el horno a 180 ºC y, mientras, iremos lavando las patatas. Después, las secaremos y las partiremos por la mitad. Engrasaremos una bandeja de horno con aceite de oliva y las colocaremos con la parte plana boca abajo. Echaremos aceite de oliva, sal, pimienta y las especias. Meteremos la bandeja con las patatas durante media hora, aproximadamente, aunque todo dependerá del tamaño y la variedad de la patata que cada uno haya escogido. ¡Y listo!
Propiedades de las patatas
Las patatas son un alimento básico en muchas culturas por su versatilidad, accesibilidad y su perfil nutricional equilibrado. Constituyen una fuente importante de hidratos de carbono complejos, especialmente el almidón, que proporcionan energía sostenida y son fundamentales en la dieta diaria. A diferencia de los carbohidratos simples, estos se digieren lentamente, evitando picos bruscos de glucosa en sangre cuando se consumen adecuadamente preparados.
Además, por su contenido en vitamina C es un antioxidante esencial que contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunitario, la formación de colágeno y la protección frente al daño oxidativo. Aunque esta vitamina puede reducirse con ciertos métodos de cocción, las patatas hervidas con piel o cocinadas al vapor conservan buena parte de este nutriente. También, aportan vitaminas del grupo B, como la B6, que intervienen en el metabolismo energético y en la función nerviosa.
En cuanto a minerales, las patatas son ricas en potasio, un elemento clave para el equilibrio hídrico del organismo, la contracción muscular y la salud cardiovascular. Su contenido de potasio puede incluso compararse con el de frutas como el plátano. También, contienen pequeñas cantidades de magnesio, hierro y fósforo, que ayudan al correcto funcionamiento celular y al mantenimiento de tejidos.
Patatas
Otro aspecto destacable es que las patatas aportan fibra, especialmente, cuando se consumen con piel. La fibra ayuda a mejorar el tránsito intestinal, favorece la sensación de saciedad y contribuye al control de los niveles de colesterol.
Finalmente, es importante recordar que el valor nutricional de las patatas depende en gran medida de su método de preparación. Mientras que las patatas fritas aumentan su contenido calórico y de grasas, opciones como el horno, el vapor o el hervido conservan sus beneficios y las convierten en un alimento saludable, completo y apto para múltiples tipos de dieta.