Javier Olmedo es un chef, formado en las cocinas de Martín Berasategui, que se ha especializado en el arte del corte y la preparación de la carne. En 2024 fue galardonado con el título de 'Mejor cortador de carnes de España' tras imponerse en el V Campeonato Nacional de Arte Cisoria.
Desde entonces, ha colaborado con la cadena de supermercados Lidl en España en una iniciativa para rediseñar el envase y la presentación de su carne fresca, aportando su experiencia para que el cliente entienda mejor los cortes, su punto de cocción y su preparación.
La mejor carne
En una entrevista a Men's Health, Olmedo afirmó que la carne de vacuno es una aliada espectacular en la dieta mediterránea, ya que aporta mucho hierro, mucha proteína y es una carne de calidad. "Es verdad que tiene grasa, pero a la hora de hacer en una parrilla, un buen chuletón o solomillo, siempre es lo más sabroso. Pero el vacuno también está riquísimo en estofado o guiso", explica.
A la hora de cortar la carne, mucha gente no tiene la paciencia suficiente para que se caliente la sartén. Es importante que esté bien caliente para cuando eches el producto y no te suelte la típica agua que suelta siempre. Y luego, cuando sacamos la pieza, que tenga un poquito de reposo, unos dos minutos.
Hay ciertas carnes que, por ejemplo, si las vas a estofar, es bueno porque se rompe la fibra, y luego queda más tierna. Pero es verdad que: "Yo soy partidario de ir al mercado y lo que voy a comer en la semana o en el día, no congelarla. Pero si la congelas es verdad que mantiene más sus cualidades".
Propiedades de la carne
La carne es un alimento de gran densidad nutricional y una de las principales fuentes de proteínas de alto valor biológico, ya que aporta todos los aminoácidos esenciales en proporciones adecuadas para el organismo. Además, contiene minerales de gran biodisponibilidad como el hierro hemo, el zinc, el fósforo y el selenio, fundamentales para funciones vitales como la formación de glóbulos rojos, la inmunidad y el metabolismo celular.
También, destaca por su aporte de vitaminas del grupo B, en especial la B12, que solo se encuentra de forma natural en alimentos de origen animal y resulta esencial para el sistema nervioso y la producción de energía. Por su bajo contenido en hidratos de carbono y su riqueza proteica, la carne puede ser beneficiosa en etapas de crecimiento, embarazo o convalecencia, siempre dentro de una dieta equilibrada.
No obstante, su consumo requiere cierta moderación. Algunas carnes rojas y procesadas contienen proporciones elevadas de grasas saturadas y sodio, lo que puede aumentar el riesgo cardiovascular si se consumen en exceso. Además, los métodos de cocción a temperaturas muy altas, como parrillas o frituras intensas, pueden generar compuestos potencialmente dañinos, por lo que se recomienda optar por preparaciones más suaves como el horno, el vapor o la plancha a baja temperatura.
En conjunto, la carne es un alimento nutritivo y valioso, pero su papel debe entenderse dentro de un patrón dietético variado que combine fuentes vegetales, legumbres, cereales integrales y frutas, asegurando así un equilibrio saludable entre nutrientes y bienestar a largo plazo.