Los mejores callos del mundo se sirven en este bar de Barcelona: "Originales, bien ejecutados, finos y con garra"

Los callos son un plato tradicional de la gastronomía española elaborado, principalmente, con las tripas del vacuno, que se limpian y cuecen lentamente hasta alcanzar una textura tierna y gelatinosa. Su preparación varía según la región, aunque una de las versiones más conocidas es la de callos a la madrileña, que incorpora chorizo, morcilla y pimentón para lograr un sabor profundo y característico.

También, son muy populares en otras zonas, como los callos gallegos o los catalanes, donde a veces se preparan con garbanzos o con una salsa más suave. Más allá de su aparente sencillez, requiere tiempo, mimo y conocimiento, pues su éxito reside en el equilibrio entre la intensidad del guiso y la melosidad de la carne.

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Los mejores callos

Los mejores callos del mundo se sirven en L'Hospitalet de Llobregat (Barcelona) en el bar L'Artesana Santa Eulàlia. Lo ha decretado el jurado del VIII Campeonato del Mundo de Callos Pedro Martino en el congreso San Sebastián Gastronomika.

El lugar premiado es una casa de comidas, que abrió sus puertas en la Calle Aprestadora, 9. El establecimiento está regentado por Romina Reyes, Pau Pons y Héctor Barbero, tres cocineros que basan su oferta, fundamentalmente, en guisos y platos sencillos.

Los expertos han descrito la receta ganadora como "original, bien ejecutada, fina y con garra", que ha sido una sorpresa en un concurso de platos muy correctos, pero donde predominaban la ortodoxia y la prudencia. Los organizadores han precisado que: "Por lo demás, el guiso tenía la fluidez y la melosidad justas. Permitía distinguir a la perfección la textura de todas las piezas". 

Podrás disfrutar de un menú diario de 16,20 en el que ofrecen varios entrantes, varios principales y diversos postres.

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Receta de callos

Si quieres hacer callos a la catalana en tu casa, es posible con esta receta tan sencilla, aunque elaborada. Estos son los ingredientes que necesitas:

• 750 gramos de callos precocidos y blanqueados.
• 2 Tomates.
• 3 Cebollas.
• 6 dientes de ajo.
• 1 trozo de pimiento verde y rojo.
• 2 berenjenas.
• 8 cucharadas soperas de aceite de oliva.
• 1 pizca de tomillo.
• 1 pizca de sal y pimienta.

Para el caldo corto:

• 2 hojas de laurel.
• 1 rama de romero.
• 1 rama de apio.
• 3 ramas de tomillo.
• 1 puerro (solo las hojas verdes).
• 2 zanahorias.
• 1 cebolla.
• 2 clavos de olor.
• 250 mililitros de vino blanco seco.
• 1 cucharada de postre de sal gruesa.

Primero, prepararemos el caldo corto. Para ello, pondremos a hervir dos litros de agua con todos los ingredientes de la lista. Los clavos de olor deben ir clavados en la cebolla. Cuando el caldo rompa en hervor, incorpora los callos y mantén la cocción a fuego lento durante tres horas. Pasado este tiempo, separa los callos del resto de la cocción y reserva por separado.

Mientras, pica todas las verduras en trozos pequeños. Empieza por la cebolla y el ajo, luego trocea los tomates retirando las semillas. Lava las berenjenas y los pimientos y corta ambos en dados grandes, retirando las semillas y las membranas de los pimientos.

A continuación, calienta aceite en una olla y sofríe los callos cocidos y bien escurridos. Deja que se doren de forma uniforme y reserva.

Utiliza esa misma sartén para sofreír las cebollas y el ajo a fuego lento. Cuando estén transparentes, añade los tomates, los pimientos, las berenjenas y el tomillo. Continúa con la cocción durante unos 10 minutos.

Luego vuelve a incorporar los callos en la sartén, tapa y deja cocer a fuego lento durante una hora. Durante este tiempo, ve añadiendo un poco de caldo corto a la cocción para bañar los callos.

Los callos a la catalana se sirven recién hechos y se pueden acompañar con un poco de arroz con cúrcuma. ¡Y listo!

Los otros ganadores

El restaurante Simpar del chef Axel Smyth, en Santiago de Compostela, conquistó este mismo título en 2024 con una propuesta que requiere tres días de elaboración. Su secreto radica en el toque ahumado sutil, el atractivo color, la textura ideal, el punto meloso de la salsa y el equilibrio perfecto con el picante.

Por su parte, el chef Andy Bustamante de Tragatá, en Ronda (Málaga), se llevó el premio en 2023 con una versión actualizada de los callos tradicionales de Can Raimi. 

Y Javier Muñoz-Calero, del restaurante madrileño Ovillo, sorprendió al jurado en 2022 con sus callos con mongetes (alubias blancas catalanas), sustituyendo así a los tradicionales garbanzos. Su técnica incluye ahumar parte de los callos y utilizar cuatro tipos de caldo diferentes.