El truco de Ferran Adrià para que las patatas fritas queden crujientes: "La clave es freírlas en dos tiempos y pocharlas a 140 grados"

Crujientes por fuera y tiernas por dentro, las patatas fritas activan todos los sensores de placer: el dorado de la fritura, el aroma cálido y ese punto de sal que realza cualquier bocado. Funcionan como un acompañamiento universal porque equilibran platos muy distintos: aportan textura donde hay salsas, absorben jugos de carnes y guisos y dan contraste a pescados, hamburguesas o huevos.

Su versatilidad es casi infinita: corte fino o grueso, gajo, paja, onduladas; en sartén clásica, freidora o airfryer; con hierbas, especias, quesos o salsas como alioli, kétchup o mayonesa picante. Además, se comparten con facilidad y llegan a la mesa listas para picar, lo que las convierte en el centro social. Incluso cuando el protagonista es otro, ellas ordenan el conjunto y lo hacen más goloso. 

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El truco de Ferran Adrià

Ferran Adrià en su libro La cocina de la familia, indica como conseguir unas perfectas patatas fritas. Primero explica que deben freírse en dos tiempos, esa es la clave. Luego, se tienen que pochar, dejando que se cuezan en aceite a unos 140 °C y sin dejar que cojan color. Se pueden reservar en un escurridor metálico y a temperatura ambiente, por ejemplo, mientras se degustan los entrantes.
Así, en el último momento, se les da una segunda fritura rápida en aceite muy caliente, a unos 180 °C, para que se doren y se forme una capa crujiente en el exterior.

Pero antes de ello, para freír unas patatas, hemos de saber cuál es la mejor variedad para ello. Necesitamos unas que queden crujientes, ya que necesitamos que tengan un bajo contenido de azúcares y de agua.

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Son, especialmente, recomendables las patatas de variedad Agria, que son las mejores para freír. También, es frecuente el uso de patatas de la variedad Kennebec, muy apreciadas tanto por su consistencia como por su buen comportamiento en las frituras.

Otras variedades recomendables son la Baraka, de carne blanca y textura bastante seca, y la Monalisa, una patata semiharinosa que, aunque tiene algo más de humedad, es perfecta para pochar; y ofrece buenos resultados si se lava y se seca bien antes de freír.

Patatas CANVA

El mejor aceite para freír 

En España, el aceite más valorado en general es el aceite de oliva virgen extra (AOVE) y, también, es la mejor elección para conseguir unas patatas fritas deliciosas. Se trata de un tipo de aceite que destaca por su alta resistencia a las temperaturas elevadas, pues su punto de humo está en torno a 190-210 °C.

En cuanto al sabor, existen variedades de mayor intensidad como la picual o la hojiblanca, que aportan sabor a la fritura, y otras más suaves, como la arbequina o el empeltre, que respetan más el sabor natural de la patata. 

Además, el AOVE contiene antioxidantes naturales (polifenoles) que lo hacen más estable durante la fritura, permitiendo reutilizarlo algunas veces si se filtra adecuadamente.

En el caso de utilizar aceite de girasol, es importante que sea alto oleico; ya que a diferencia del girasol convencional, resiste mejor las altas temperaturas y tiene un sabor algo más neutro, lo cual puede ser útil si se pretende evitar ese típico 'sabor a fritanga'.